{"id":314,"date":"2010-06-24T23:48:00","date_gmt":"2010-06-24T21:48:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/314\/sin-categoria\/la-complejidad-microbiologica-de-la-leche-cruda\/"},"modified":"2026-02-19T11:58:00","modified_gmt":"2026-02-19T09:58:00","slug":"la-complejidad-microbiologica-de-la-leche-cruda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/la-complejidad-microbiologica-de-la-leche-cruda\/","title":{"rendered":"La complejidad microbiol\u00f3gica de la leche cruda"},"content":{"rendered":"

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\"Este alimento podr\u00eda contener m\u00e1s bacterias pat\u00f3genas de las que se hab\u00edan descrito hasta ahora, seg\u00fan una nueva investigaci\u00f3n<\/p>\n

Los alimentos crudos conllevan, por sus particularidades de consumo, un riesgo de ingesta de microorganismos m\u00e1s elevado que el de otro tipo de alimentos. La raz\u00f3n es que no se someten a ning\u00fan tipo de tratamiento que ayude a su eliminaci\u00f3n. Uno de estos alimentos es la leche cruda que, pese a que no se destina directamente al consumo humano, se expone a una importante variedad de pat\u00f3genos.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: consumer (3 de diciembre de 2008)
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n

Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los pat\u00f3genos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulaci\u00f3n e higi\u00e9nicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. <\/strong>La descripci\u00f3n de los pat\u00f3genos m\u00e1s habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista \u00abInternational Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology\u00bb,<\/strong> seg\u00fan el cual la \u00abpoblaci\u00f3n microbiana de la leche cruda es mucho m\u00e1s compleja de lo que se cre\u00eda hasta ahora\u00bb.<\/p>\n

Resistencia pat\u00f3gena <\/strong><\/p>\n

Identifican nuevos pat\u00f3genos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurizaci\u00f3n y a la refrigeraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Por su composici\u00f3n qu\u00edmica y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos,<\/strong> algunos de ellos beneficiosos, como bacterias l\u00e1cticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo as\u00ed en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos pat\u00f3genos acaba de completarse ahora, despu\u00e9s de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias pat\u00f3genas.<\/strong><\/p>\n

Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8\u00baC, los posibles microorganismos ralentizan su acci\u00f3n.<\/p>\n

Seg\u00fan la investigaci\u00f3n, incluso despu\u00e9s de someter la leche al proceso de pasteurizaci\u00f3n, que consiste en \u00ablimpiarla\u00bb de g\u00e9rmenes pat\u00f3genos a temperaturas de 72\u00baC a 78\u00baC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un \u00abdefecto en el sabor\u00bb y en un \u00abproblema de seguridad\u00bb, aseguran los expertos en su investigaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

De ah\u00ed nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiolog\u00eda de estos organismos y el proceso en el que est\u00e1n involucrados.<\/p>\n

Fuentes de contaminaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

\"Las v\u00edas por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de orde\u00f1o, a trav\u00e9s de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeraci\u00f3n posterior, la pasteurizaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n final.<\/strong><\/p>\n

El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el orde\u00f1o tambi\u00e9n puede ser una v\u00eda de contaminaci\u00f3n, as\u00ed como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con \u00e9ste, s\u00ed lo hace el animal y el personal que la manipula.<\/strong><\/p>\n

Para reducir los riesgos se establecen, v\u00eda normativa, requisitos de actuaci\u00f3n <\/strong>que afectan al animal -en la explotaci\u00f3n-, y al personal que, en alguno de los pasos de producci\u00f3n, entra en contacto con este alimento.<\/p>\n

\u2022 El orde\u00f1o,<\/strong> en la mayor\u00eda de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higi\u00e9nicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos pat\u00f3genos, ayude a su proliferaci\u00f3n.
\u2022 El almacenamiento<\/strong> de la leche tras el orde\u00f1o permite mantenerla a temperaturas de refrigeraci\u00f3n inferiores a 6\u00baC.
\u2022 El transporte de la granja a la industria<\/strong> se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeraci\u00f3n y limpias para evitar la formaci\u00f3n de pat\u00f3genos.
\u2022 En la industria,<\/strong> la leche se somete a distintos procesos, como homogeneizaci\u00f3n y terminaci\u00f3n o pasteurizaci\u00f3n, tras los que se obtendr\u00e1 el producto final, listo para ser envasado.<\/p>\n

RESTRICCIONES AL CONSUMO<\/strong><\/p>\n

Un debate generalizado es el que se desarrolla sobre la conveniencia o no de beber leche cruda, y sus beneficios. Algunos creen que contiene nutrientes adicionales que podr\u00edan llegar a compensar el riesgo de ingerir microorganismos. Sin embargo, en la mayor\u00eda de los pa\u00edses europeos el consumo de leche sin pasteurizar no est\u00e1 permitido. <\/strong><\/p>\n

No es as\u00ed en el Reino Unido,<\/strong> donde la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, en sus siglas inglesas) permite, a un total de 275 establecimientos, comercializar leche cruda, aunque con unas condiciones de etiquetado que especifiquen que se trata de un alimento que no se ha sometido a ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico y que, por tanto, puede contener organismos da\u00f1inos.<\/p>\n

En Espa\u00f1a, al igual como en otros pa\u00edses europeos,<\/strong> como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza el \u00absuministro directo, por parte del productor, de peque\u00f1as cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor\u00bb, tal y como establece el Real Decreto 640\/2006. La comercializaci\u00f3n de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse, tal y como indica el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo que establece la normativa. En el caso de que la leche cruda se utilice para elaborar otros productos l\u00e1cteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en g\u00e9rmenes a 30\u00baC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condici\u00f3n que puede aplicarse s\u00f3lo en el caso de no se haya realizado ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico.<\/p>\n

LOS PAT\u00d3GENOS DE LA LECHE CRUDA<\/strong><\/p>\n

De generalizarse el consumo de leche cruda deber\u00eda tenerse en cuenta que son varios los pat\u00f3genos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales pat\u00f3genos son:<\/strong><\/p>\n

\u2022 Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias.<\/strong> Estos pat\u00f3genos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a trav\u00e9s de la leche por la contaminaci\u00f3n de heces y ubres, as\u00ed como animales y personas.
\u2022 Salmonella typhi y Salmonella paratyphi<\/strong> pueden llegar a trav\u00e9s de las manos sucias y agua contaminada.
\u2022 Mycobacterium tuberculosis<\/strong> se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.
\u2022 Brucella abortus,<\/strong> que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y tambi\u00e9n por el medio ambiente.
\u2022 Staphyloccocus aureus<\/strong> se transmite v\u00eda ubres contaminadas y personas.<\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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