![\"LACTEOS](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S9X_9_BD9sI\/AAAAAAAABRI\/lnIIcyFD8qI\/s320\/taza_de_cafe_humeante.jpg\" "\\"LACTEOS")
LACTEOS en hosteler\u00eda CALIDAD microbiol\u00f3gica \n
La leche que se utiliza en los locales de hosteler\u00eda, sea fr\u00eda o caliente, y los productos LACTEOS de elaboraci\u00f3n propia que se consumen en establecimientos de comidas y restaurantes, como los postres, tienen una calidad microbiol\u00f3gica, en general, deficiente.<\/a><\/strong><\/H2><\/p>\n\n
Datos de un estudio realizado por expertos de la Universidad de Valencia (UV) ponen de manifiesto carencias higi\u00e9nicas y pr\u00e1cticas inapropiadas de manipulaci\u00f3n. Las causas apuntan, sobre todo, a una deficiente limpieza del utillaje empleado, como jarras que se reutilizan a lo largo de la jornada, y a una conservaci\u00f3n defectuosa de los productos, que no respeta la cadena del fr\u00edo. No se han detectado, sin embargo, rastros de pat\u00f3genos con m\u00e1s riesgo para la salud, como salmonella.<\/a><\/strong><\/H2><\/p>\nFuente: consumer (25 de febrero de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
Falta de higiene<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\nEl equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud P\u00fablica de la Facultad de Farmacia de la UV,<\/strong> ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fr\u00eda, as\u00ed como de diferentes derivados LACTEOS (flan, natillas, mousse, pud\u00edn…) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos a\u00f1os. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista \u00abFoodborne Pathogens and Disease\u00bb.<\/strong><\/p>\nDe las muestras analizadas en los LACTEOS, el 35% supera los niveles m\u00e1ximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en alg\u00fan punto de la elaboraci\u00f3n de los productos.<\/strong><\/P><\/p>\nPor otro lado, el 31% de las muestras de los LACTEOS excede en su carga de microorganismos aerobios mes\u00f3filos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en alg\u00fan punto, se ha interrumpido la cadena del fr\u00edo que garantiza la correcta conservaci\u00f3n y calidad microbiol\u00f3gica del producto elaborado.<\/strong><\/P><\/p>\nEsta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminaci\u00f3n a causa del entorno o de una manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica inadecuada y deficiente, seg\u00fan interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los pat\u00f3genos de transmisi\u00f3n alimentaria m\u00e1s peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes,<\/strong> causante de la listeriosis, una infecci\u00f3n poco frecuente pero grave. S\u00f3lo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli,<\/strong> una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.<\/P><\/p>\nDos malas pr\u00e1cticas<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nEvitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes m\u00e1s a menudo reducir\u00eda la presencia de microbios<\/strong><\/P><\/p>\nLos investigadores advierten de que la leche, por su cantidad de nutrientes, incluidos az\u00facares como la lactosa, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos.<\/strong> Por ello, recomiendan evitar el calentamiento repetido del l\u00edquido sobrante y prestar m\u00e1s atenci\u00f3n a la desinfecci\u00f3n de los recipientes, as\u00ed como de la propia higiene de los \u00fatiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos).<\/strong> Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiol\u00f3gica de la leche est\u00e1 en las jarras met\u00e1licas en las que se sirve, que se deber\u00edan limpiar con m\u00e1s frecuencia y evitar su reutilizaci\u00f3n continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.<\/P><\/p>\nEn la leche caliente se han detectado los peores registros por concentraci\u00f3n de microbios,<\/strong> mientras que en los derivados LACTEOS el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado anal\u00edticas aceptables, a pesar de que est\u00e1n m\u00e1s contaminados que los elaborados de forma industrial.<\/P><\/p>\nSin embargo, hay notables diferencias entre ellos.<\/strong> En el caso de los flanes,<\/strong> quiz\u00e1 debido al tratamiento t\u00e9rmico que se emplea para su elaboraci\u00f3n, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas<\/strong> son el alimento preparado cuyas anal\u00edticas destacan con los peores resultados, aunque tambi\u00e9n se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiol\u00f3gica menor.<\/P><\/p>\nLos investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible veh\u00edculo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulaci\u00f3n directa posterior al proceso de elaboraci\u00f3n del producto.<\/strong> Pero tambi\u00e9n han detectado una menor concentraci\u00f3n de microorganismos en los restaurantes donde se serv\u00edan con canela, ya que, como hab\u00edan constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.<\/P><\/p>\nTRATAMIENTO CULINARIO Y RIESGO HIGI\u00c9NICO<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nLos alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higi\u00e9nico sanitario, en funci\u00f3n del tratamiento culinario:<\/strong><\/P><\/p>\n\u2022 El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico para higienizarlos y se consumen en fr\u00edo, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa).<\/strong> En estos productos deben extremarse las medidas de precauci\u00f3n e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de fr\u00edo.<\/P><\/p>\n\u2022 Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento t\u00e9rmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado.<\/strong> Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera r\u00e1pida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.<\/P><\/p>\n\u2022 Los alimentos elaborados de menor riesgo higi\u00e9nico-sanitario se preparan con tratamiento t\u00e9rmico y se consumen calientes.<\/strong> Adem\u00e1s de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayor\u00eda de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, adem\u00e1s de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.<\/P><\/p>\nCANELA ANTIMICROBIANA<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\nSon numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la canela debido al cinamaldeh\u00eddo, un componente del aceite esencial de esta especia.<\/strong> Entre el amplio espectro de acci\u00f3n de este principio, se hallan microorganismos como las bacterias, pero tambi\u00e9n los hongos. La actividad antif\u00fangica del cinamaldeh\u00eddo es tan intensa, que un grupo de investigadores de Espa\u00f1a incluy\u00f3 esta sustancia como principio activo en envases para conservar el pan blanco, en el que la proliferaci\u00f3n de hongos provoca su deterioro.<\/p>\nOtro estudio realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos <\/strong>demuestra c\u00f3mo los pl\u00e1sticos comestibles contienen antimicrobianos de origen vegetal: el carvacrol,<\/strong> componente principal del aceite esencial de or\u00e9gano, y el cinamaldeh\u00eddo, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias pat\u00f3genas tanto en carne de ave como en c\u00e1rnicos contaminados.<\/a><\/strong><\/p>\n
Fuente: consumer (25 de febrero de 2010)
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
Falta de higiene<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n El equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud P\u00fablica de la Facultad de Farmacia de la UV,<\/strong> ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fr\u00eda, as\u00ed como de diferentes derivados LACTEOS (flan, natillas, mousse, pud\u00edn…) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos a\u00f1os. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista \u00abFoodborne Pathogens and Disease\u00bb.<\/strong><\/p>\n De las muestras analizadas en los LACTEOS, el 35% supera los niveles m\u00e1ximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en alg\u00fan punto de la elaboraci\u00f3n de los productos.<\/strong><\/P><\/p>\n Por otro lado, el 31% de las muestras de los LACTEOS excede en su carga de microorganismos aerobios mes\u00f3filos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en alg\u00fan punto, se ha interrumpido la cadena del fr\u00edo que garantiza la correcta conservaci\u00f3n y calidad microbiol\u00f3gica del producto elaborado.<\/strong><\/P><\/p>\n Esta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminaci\u00f3n a causa del entorno o de una manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica inadecuada y deficiente, seg\u00fan interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los pat\u00f3genos de transmisi\u00f3n alimentaria m\u00e1s peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes,<\/strong> causante de la listeriosis, una infecci\u00f3n poco frecuente pero grave. S\u00f3lo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli,<\/strong> una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.<\/P><\/p>\n Dos malas pr\u00e1cticas<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Evitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes m\u00e1s a menudo reducir\u00eda la presencia de microbios<\/strong><\/P><\/p>\n Los investigadores advierten de que la leche, por su cantidad de nutrientes, incluidos az\u00facares como la lactosa, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos.<\/strong> Por ello, recomiendan evitar el calentamiento repetido del l\u00edquido sobrante y prestar m\u00e1s atenci\u00f3n a la desinfecci\u00f3n de los recipientes, as\u00ed como de la propia higiene de los \u00fatiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos).<\/strong> Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiol\u00f3gica de la leche est\u00e1 en las jarras met\u00e1licas en las que se sirve, que se deber\u00edan limpiar con m\u00e1s frecuencia y evitar su reutilizaci\u00f3n continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.<\/P><\/p>\n En la leche caliente se han detectado los peores registros por concentraci\u00f3n de microbios,<\/strong> mientras que en los derivados LACTEOS el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado anal\u00edticas aceptables, a pesar de que est\u00e1n m\u00e1s contaminados que los elaborados de forma industrial.<\/P><\/p>\n Sin embargo, hay notables diferencias entre ellos.<\/strong> En el caso de los flanes,<\/strong> quiz\u00e1 debido al tratamiento t\u00e9rmico que se emplea para su elaboraci\u00f3n, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas<\/strong> son el alimento preparado cuyas anal\u00edticas destacan con los peores resultados, aunque tambi\u00e9n se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiol\u00f3gica menor.<\/P><\/p>\n Los investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible veh\u00edculo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulaci\u00f3n directa posterior al proceso de elaboraci\u00f3n del producto.<\/strong> Pero tambi\u00e9n han detectado una menor concentraci\u00f3n de microorganismos en los restaurantes donde se serv\u00edan con canela, ya que, como hab\u00edan constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.<\/P><\/p>\n TRATAMIENTO CULINARIO Y RIESGO HIGI\u00c9NICO<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Los alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higi\u00e9nico sanitario, en funci\u00f3n del tratamiento culinario:<\/strong><\/P><\/p>\n \u2022 El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico para higienizarlos y se consumen en fr\u00edo, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa).<\/strong> En estos productos deben extremarse las medidas de precauci\u00f3n e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de fr\u00edo.<\/P><\/p>\n \u2022 Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento t\u00e9rmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado.<\/strong> Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera r\u00e1pida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.<\/P><\/p>\n \u2022 Los alimentos elaborados de menor riesgo higi\u00e9nico-sanitario se preparan con tratamiento t\u00e9rmico y se consumen calientes.<\/strong> Adem\u00e1s de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayor\u00eda de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, adem\u00e1s de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.<\/P><\/p>\n CANELA ANTIMICROBIANA<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n Son numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la canela debido al cinamaldeh\u00eddo, un componente del aceite esencial de esta especia.<\/strong> Entre el amplio espectro de acci\u00f3n de este principio, se hallan microorganismos como las bacterias, pero tambi\u00e9n los hongos. La actividad antif\u00fangica del cinamaldeh\u00eddo es tan intensa, que un grupo de investigadores de Espa\u00f1a incluy\u00f3 esta sustancia como principio activo en envases para conservar el pan blanco, en el que la proliferaci\u00f3n de hongos provoca su deterioro.<\/p>\n Otro estudio realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos <\/strong>demuestra c\u00f3mo los pl\u00e1sticos comestibles contienen antimicrobianos de origen vegetal: el carvacrol,<\/strong> componente principal del aceite esencial de or\u00e9gano, y el cinamaldeh\u00eddo, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias pat\u00f3genas tanto en carne de ave como en c\u00e1rnicos contaminados.<\/a><\/strong><\/p>\n
![\"Noticias](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Noticias-Relacionadas.png\")
<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n![\"Videos](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Videos-Youtube.png\")
<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n