{"id":298,"date":"2010-04-24T22:42:00","date_gmt":"2010-04-24T20:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/298\/sin-categoria\/estudian-como-afecta-el-calentamiento-ohmico-a-la-carne-y-los-ingredientes-utilizados-en-la-elaboracion-de-productos-carnicos\/"},"modified":"2026-01-27T20:17:18","modified_gmt":"2026-01-27T18:17:18","slug":"estudian-como-afecta-el-calentamiento-ohmico-a-la-carne-y-los-ingredientes-utilizados-en-la-elaboracion-de-productos-carnicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/carne\/estudian-como-afecta-el-calentamiento-ohmico-a-la-carne-y-los-ingredientes-utilizados-en-la-elaboracion-de-productos-carnicos\/","title":{"rendered":"Carne c\u00f3mo afecta el calentamiento \u00f3hmico a la carne e ingredientes usados en elaborar c\u00e1rnicos"},"content":{"rendered":"

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\"carne\"Carne en el calentamiento \u00f3hmico es una t\u00e9cnica que permite calentar los alimentos desde su interior, de tal modo que no hay superficies calientes al contacto.<\/p>\n

Para ello se utiliza una corriente el\u00e9ctrica que pasa a trav\u00e9s del alimento, provocando que se eleve la temperatura gracias a la resistencia que ofrece el producto frente al paso de la corriente.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: eurocarne.com (2010\/02\/18)<\/p>\n

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Para analizar a\u00fan m\u00e1s esta t\u00e9cnica, un grupo del departamento de Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria de la School of Agriculture de Dubl\u00edn ha elaborado un estudio, publicado en Meat Science que ha permitido determinar la conductividad el\u00e9ctrica de diferentes tipos de carne (vacuno, porcino, cordero, pollo y pavo) as\u00ed como de diversos ingredientes que se utilizan habitualmente en productos c\u00e1rnicos elaborados.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Tambi\u00e9n tuvieron en cuenta la incorporaci\u00f3n de grasa as\u00ed como la influencia de la orientaci\u00f3n de las fibras o la inyecci\u00f3n de sal en los productos.<\/P><\/p>\n

Del estudio se desprende que a mayor nivel de grasa en la carne, menor conductividad.<\/strong> As\u00ed, la carne de ovino era la que ten\u00eda un menor nivel de conductividad frente a la de pollo que era la que ten\u00eda mayores niveles. La carne picada permit\u00eda una mayor conductividad que las piezas enteras.<\/P><\/p>\n

En cuanto a los ingredientes, los az\u00facares e hidratos de carbono no i\u00f3nicos, tales como la glucosa, fructosa o el almid\u00f3n, sin menos conductores que otros ingredientes tales como la sal o el nutrato de sodio.<\/strong> De hecho en uno de las pruebas de producto, realizada con carne de vacuno, se descubri\u00f3 que el cloruro de sodio, los fosfatos y la grasa eran los ingredientes que m\u00e1s ayudaban a la conductividad el\u00e9ctrica de los productos.<\/P><\/p>\n

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Seg\u00fan los autores, estos hallazgos subrayan la importancia de conocer de antemano los valores de la conductividad el\u00e9ctrica de los ingredientes para optimizar la formulaci\u00f3n de productos c\u00e1rnicos para el calentamiento \u00f3hmico. En el caso de productos con una orientaci\u00f3n de las fibras bien diferenciadas, este aspecto tambi\u00e9n deber\u00eda tenerse en cuenta para validar un protocolo de calentamiento \u00f3hmico ya que la direcci\u00f3n de la fibra tiene una influencia en la conductividad el\u00e9ctrica y la conductividad t\u00e9rmica.<\/strong><\/a><\/h2>\n

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\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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