{"id":297,"date":"2010-04-20T21:03:00","date_gmt":"2010-04-20T19:03:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/297\/sin-categoria\/un-proyecto-estudiara-la-fermentacion-de-la-aceituna-de-mesa-para-mejorar-su-calidad-y-seguridad-alimentaria\/"},"modified":"2026-02-19T12:19:25","modified_gmt":"2026-02-19T10:19:25","slug":"aceituna-calidad-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/bacterias\/aceituna-calidad-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Aceituna de mesa mejor calidad y seguridad alimentaria"},"content":{"rendered":"

\"Aceituna\"Un proyecto estudiar\u00e1 la fermentaci\u00f3n de la aceituna de mesa para mejorar su calidad y seguridad alimentaria.<\/p>\n

Los investigadores pretenden eliminar del proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar las cualidades del producto<\/strong><\/big><\/p>\n

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Investigadores del Departamento de Biotecnolog\u00eda de los Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla han iniciado un proyecto con el que pretenden ampliar el conocimiento que se tiene sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para as\u00ed mejorar su calidad y seguridad alimentaria.<\/p>\n

El grupo de investigaci\u00f3n, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC), pretende mejorar la seguridad y eficacia de las fermentaciones de la aceituna, sin que interfieran en dicho proceso otros agentes bacterianos que pudieran mermar la calidad del producto. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: consumer (19 de febrero de 2010)<\/p>\n

\u00abExiste una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que ser\u00eda importante averiguar qu\u00e9 bacterias est\u00e1n implicadas para caracterizar y conservar la microbiota t\u00edpica aut\u00f3ctona de estas fermentaciones\u00bb,<\/A><\/strong><\/big> explica uno de los integrantes del equipo, Antonio Maldonado Barrag\u00e1n. \u00abLos aislados bacterianos se caracterizar\u00e1n a nivel de especie y de cepa, se clasificar\u00e1n, se conservar\u00e1n y se estudiar\u00e1 su potencial biotecnol\u00f3gico. Esto nos permitir\u00e1, entre otras cosas, disponer de una valiosa colecci\u00f3n de cepas aut\u00f3ctonas para estudios futuros, entre ellos el dise\u00f1o de nuevos cultivos iniciadores de la fermentaci\u00f3n\u00bb, asegura Maldonado Barrag\u00e1n, responsable del proyecto \u00abCaracterizaci\u00f3n de la microbiota de las fermentaciones de aceitunas verdes en Andaluc\u00eda mediante t\u00e9cnicas moleculares\u00bb.<\/p>\n

En la fermentaci\u00f3n tipo sevillano, el m\u00e1s empleado en Andaluc\u00eda y en el resto de Espa\u00f1a, y el que mayor importancia econ\u00f3mica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, si se atiende al tipo de microorganismos y a las caracter\u00edsticas f\u00edsicas (sobre todo valores de pH) de la fermentaci\u00f3n.<\/strong> \u00abSi se desarrolla bien, esta fermentaci\u00f3n es realizada sobre todo por bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico, y m\u00e1s en concreto por cepas de Lactobacillus plantarum\u00bb, apunta. Este tipo de elaboraci\u00f3n se caracteriza por la recolecci\u00f3n en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifen\u00f3licos que impedir\u00edan una fermentaci\u00f3n posterior adecuada.<\/strong> Tras una serie de lavados con agua para eliminar el \u00e1lcali y los compuestos fen\u00f3licos extra\u00eddos, las aceitunas se cubren con una salmuera, donde se va a desarrollar una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. Para ello toman como sustrato los az\u00facares que pasan de las aceitunas a la salmuera.<\/p>\n

El proceso termina cuando todos los az\u00facares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas deseables y se conserve bien. <\/strong>En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable en funci\u00f3n de factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.<\/p>\n

Cuando el proceso no se desarrolla de manera adecuada, pueden aparecer otras bacterias que alteran a\u00fan m\u00e1s el producto e incluso ser pat\u00f3genas, como especies del g\u00e9nero Clostridium. Aparte de las p\u00e9rdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producci\u00f3n defectuosa, en fechas recientes se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias pat\u00f3genas.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Aceituna<\/a><\/td>\nAceituna y Aceituna<\/a><\/strong><\/li>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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