![\"Algas](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S8DhzPcMjVI\/AAAAAAAABP4\/5T-p6OiF9fs\/s320\/alga1.jpg\" "\\"Algas")
Las algas es uno de esos ingredientes sorprendentes. Pertenecen a ese grupo de alimentos desconocidos para el paladar europeo, pero est\u00e1n dejando de serlo gracias al impulso que se les da por parte de la comunidad gastron\u00f3mica. Las algas son nutritivas, sabrosas y con muchas propiedades saludables, que las hacen muy atractivas.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nLas algas siempre han estado ah\u00ed, en los mares, misteriosas, desconocidas y las verduras del mar, como se las conoce, est\u00e1n presentes en la cocina de muy diversas maneras.<\/strong><\/p>\n Fuente : elmercadoecologico.com (20 de febrero de 2010) En China se comen algas desde el siglo VI a. C.<\/strong><\/p>\n Las algas y sus propiedades<\/strong><\/p>\n Las algas tienen diferentes propiedades saludables y beneficiosas para el organismo: fibra, prote\u00ednas, minerales (f\u00f3sforo, yodo, potasio, hierro), vitaminas del grupo A, B y C, niacina.<\/strong><\/p>\n Una de las cualidades m\u00e1s interesantes de las algas es su capacidad para acumular metales pesados como el mercurio, el cromo, el estroncio o el bario, en sus c\u00e9lulas, lo que las hace id\u00f3neas para la depuraci\u00f3n de aguas y beneficiosas para la eliminaci\u00f3n de estos metales del organismo humano.<\/p>\n Las algas poseen un alto contenido de \u00e1cidos grasos insaturados, como el conocido omega 3, por lo que su consumo hace disminuir las tasas de colesterol.<\/strong> Adem\u00e1s son un alimento hipocal\u00f3rico, y de bajo contenido de grasas saturadas. Y su aporte nutricional hace que muchos especialistas las receten, en forma de comprimidos, como suplemento diet\u00e9tico.<\/p>\n El paladar europeo no est\u00e1 familiarizado plenamente con este producto.<\/strong> Pero desde hace unos 30 a\u00f1os, la din\u00e1mica de cambios en la que est\u00e1 inmersa la gastronom\u00eda moderna, hace que los cocineros levanten la vista de sus mesas de trabajo y miren a otras culturas, descubran ingredientes y t\u00e9cnicas de cocina, fusionen conocimientos e incorporen saberes.<\/p>\n Desde que la gastronom\u00eda japonesa se ha popularizado en Occidente, el consumo y empleo de algas en las cocinas europeas ha crecido exponencialmente. Los conocidos maki-sushi se elaboran empleando como base para su confecci\u00f3n, l\u00e1minas de alga nori y los cocineros m\u00e1s iconoclastas se lanzan a la b\u00fasqueda de nuevas combinaciones que incorporen \u00e9sta y otras clases de alga en la gastronom\u00eda. El wakame, la lechuga de mar, el kombu, el hiziki, el arame, el agar agar, el musgo de Irlanda, la lechuga de mar\u2026 empiezan a formar parte de los recetarios.<\/p>\n Cada alga tiene su particularidad s\u00e1pida y de textura, y se pueden presentar en diferentes formatos: frescas, deshidratadas o en polvo.<\/strong> Las algas deshidratadas, por ejemplo, aumentar\u00e1n ostensiblemente de volumen tras permanecer unos minutos en agua templada. El tiempo depender\u00e1 del tipo de alga.<\/p>\n No es lo mismo hidratar el kombu que la lechuga de mar. Sucede lo mismo con los tiempos de cocci\u00f3n. Hay otras algas, como el agar agar o el musgo de Irlanda, cuyo poder gelificante se desarrolla en plenitud con una cocci\u00f3n prolongada, mientras que otras pierden sus cualidades si las sobrecocinamos.<\/p>\n Para emplear el agar, por ejemplo, como espesante o gelatinizante, es necesario seguir las instrucciones adecuadas para conseguir la textura deseada. El resultado final depender\u00e1 de los gramos de agar en polvo que se a\u00f1adan a la mezcla a espesar, que puede obtener la solidez de una gominola o la suave untuosidad de una salsa ligeramente texturizada.<\/p>\n Las algas entraron en el mundo de la alta gastronom\u00eda protagonizando complicados platos de fusi\u00f3n a los que aportan sus peculiares cualidades organol\u00e9pticas y sus matices yodados y salinos.<\/strong><\/p>\n Algunas de ellas recuerdan directamente al sabor de ostras o berberechos. Se emplean como ingrediente posible en numerosas elaboraciones: sopas, consom\u00e9s, cremas, potajes, platos de pescado o postres. Aunque las posibilidades son infinitas, siguen siendo unas desconocidas para el gran p\u00fablico.<\/p>\n El chef de vanguardia Ferr\u00e1n Adri\u00e1 ha sido uno de los impulsores de la investigaci\u00f3n en el campo de las algas.<\/strong><\/p>\n Gracias a sus experimentos con el agar agar ha conseguido desarrollar elaboraciones en las que las gelatinas se presentan calientes ante el comensal, algo impensable cuando se empleaban las famosas colas de pescado en la reposter\u00eda.<\/p>\n Hace a\u00f1os Adri\u00e0 creo un plato de tallarines a la carbonara en el que los tallarines estaban hechos con un caldo de ave gelificado con agar agar que sorprendi\u00f3 a propios y extra\u00f1os. Un juego de texturas y sabores en el que jugaba un papel fundamental un alga.<\/p>\n Otro cocinero, el andaluz \u00c1ngel Le\u00f3n, conocido como el chef del mar, ha investigado mucho el campo de las aplicaciones culinarias de este producto y ha desarrollado una m\u00e1quina que funciona con algas y que sirve para quitar la grasa a caldos y consom\u00e9s. Todo un ejemplo de I+D.<\/p>\n Esperemos que gracias a todas estas iniciativas de prestigiosos cocineros, las algas pierdan ese halo de misterio que las rodea y empecemos a verlas m\u00e1s presentes en nuestros men\u00fas y elaboraciones varias.<\/strong><\/p>\n Hoy las algas est\u00e1n presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Es un producto disponible, asequible a todos los bolsillos y nutritivo. Es hora de olvidar el miedo a las algas. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en reposter\u00eda.<\/p>\n Las algas est\u00e1n en las mesas de los grandes restaurantes. Este hecho supone que, paulatinamente, entrar\u00e1n en las despensas y se har\u00e1n hueco en los paladares de todos. La oportunidad de emplear una materia prima cuya producci\u00f3n es sostenible y ecol\u00f3gica y cuyo aporte nutricional es v\u00e1lido no se presenta todos los d\u00edas. Corren tiempos de crisis, de escasez, de sobreexplotaci\u00f3n y el mar ofrece, una vez m\u00e1s, una soluci\u00f3n. Es el momento de aprovecharla.<\/strong><\/p>\n
Juan F. Jim\u00e9nez Daroca<\/p>\n
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