![\"LIOFILIZACION\"](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S7pyB37dxcI\/AAAAAAAABPw\/PEglZT9H76Y\/s320\/Liofilizaci%C3%B3n+levadura.jpg\")
<\/a>LIOFILIZACION mejor conservaci\u00f3n. <\/p>\nEsta t\u00e9cnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir, como el caf\u00e9, las sopas instant\u00e1neas o comida para expediciones espaciales<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Fuente: consumer (17 \/ 2 \/ 2010)
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n
La LIOFILIZACION es un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos \u00abinstant\u00e1neos\u00bb como frutas finas, sopas, caf\u00e9 o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos con LIOFILIZACION. El proceso de LIOFILIZACION facilita su conservaci\u00f3n y ayuda a detener el crecimiento de pat\u00f3genos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.<\/a><\/strong><\/BIG> En la industria alimentaria,<\/strong> la LIOFILIZACION consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelaci\u00f3n, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las prote\u00ednas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservaci\u00f3n sin refrigeraci\u00f3n aumenta porque la reducci\u00f3n del contenido de agua inhibe la acci\u00f3n de los microorganismos pat\u00f3genos que podr\u00edan deteriorar los alimentos.<\/p>\n En definitiva, la LIOFILIZACION es similar a la deshidrataci\u00f3n:<\/strong> el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est\u00e1 en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidrataci\u00f3n, esta disminuci\u00f3n es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antig\u00fcedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.<\/p>\n La deshidrataci\u00f3n por congelaci\u00f3n, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminuci\u00f3n de un 20% respecto al original.<\/strong> Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar m\u00e1s cantidad de comida con menos peso y, adem\u00e1s, con la posibilidad de reconstituirla con agua.<\/p>\n Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instant\u00e1neas, hierbas y especias y caf\u00e9. Otros alimentos, como la sand\u00eda o la lechuga, son malos candidatos a la LIOFILIZACION porque tienen un contenido en agua demasiado alto.<\/strong><\/p>\n Proceso<\/strong><\/p>\n La LIOFILIZACION disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivas<\/strong><\/p>\n La deshidrataci\u00f3n por congelaci\u00f3n permite la separaci\u00f3n de las distintas sustancias de un alimento.<\/strong> Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma r\u00e1pida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vac\u00edo para que el agua se evapore sin pasar a estado l\u00edquido (este procedimiento se conoce como sublimaci\u00f3n); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en s\u00f3lido.<\/p>\n Al no pasar el agua por un estado l\u00edquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.<\/strong><\/p>\n Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayor\u00eda de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). La LIOFILIZACION elimina y facilita el control de los pat\u00f3genos, que encuentran en este l\u00edquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservaci\u00f3n sin necesidad de que se mantenga la cadena del fr\u00edo.<\/strong><\/p>\n Algunos contras<\/strong><\/p>\n Pero este proceso tambi\u00e9n tiene alguna desventaja: es m\u00e1s caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulaci\u00f3n.<\/strong> En ciertos alimentos, como los c\u00e1rnicos, es necesario a\u00f1adir antioxidantes para evitar problemas de oxidaci\u00f3n debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulaci\u00f3n y el tiempo que se tarda en el secado.<\/p>\n OTROS M\u00c9TODOS DE CONSERVACI\u00d3N<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Por fr\u00edo:<\/strong><\/p>\n \u2022 Refrigeraci\u00f3n.<\/strong> Conserva los alimentos a bajas temperaturas, entre 0\u00baC y 4\u00baC, que permiten mantener los productos perecederos en un corto o medio plazo.<\/p>\n \u2022 Congelaci\u00f3n.<\/strong> Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen microorganismos pat\u00f3genos porque carecen de agua, que se convierte en hielo, si bien algunos siguen vivos durante la congelaci\u00f3n. Es necesaria una correcta manipulaci\u00f3n y algunos alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y las frutas. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador var\u00eda entre tres y doce meses, en funci\u00f3n del producto. La temperatura llega a -18\u00baC.<\/p>\n \u2022 Esterilizaci\u00f3n.<\/strong> El alimento se somete a unas temperaturas entre 115\u00baC y 130\u00baC durante 15 \u00f3 30 minutos, para destruir los pat\u00f3genos. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservaci\u00f3n es mejor y resulta menos necesario llegar a temperaturas de ebullici\u00f3n.<\/p>\n \u2022 Pasteurizaci\u00f3n.<\/strong> Puede hacerse en fr\u00edo (60\u00baC-65\u00baC durante 30 minutos) o en caliente (70\u00baC-75\u00baC durante 15 minutos). Si se reduce el tiempo del proceso, las garant\u00edas de que el alimento conserve las propiedades organol\u00e9pticas son mayores. Tras llegar a estas temperaturas, el alimento se somete a un descenso -hasta 4\u00baC o 6\u00baC- y se envasa. Leche o nata son algunos de los productos que se pasteurizan.<\/p>\n \u2022 Escaldado.<\/strong> Aplicado sobre todo a productos vegetales, no destruye los microorganismos ni alarga la vida \u00fatil del alimento. Se realiza antes de aplicar un segundo proceso, como la congelaci\u00f3n o la LIOFILIZACION. \u2022 Deshidrataci\u00f3n.<\/strong> Como la LIOFILIZACION, consiste en eliminar parte del agua de un alimento, aunque en este caso no se aplica el vac\u00edo. Adem\u00e1s de alargar la vida \u00fatil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento.<\/p>\n \u2022 Irradiaci\u00f3n.<\/strong> Consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma para destruir los microorganismos y esterilizarlo. Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor. \u2022 Salaz\u00f3n.<\/strong> Este m\u00e9todo permite la deshidrataci\u00f3n parcial de los alimentos e inhibe la proliferaci\u00f3n de algunas bacterias. Se realiza con cristales de sal o salmuera, que son soluciones concentradas de sal. Se usa, sobre todo, con productos crudos curados.<\/p>\n \u2022 Ahumado.<\/strong> Tras la combusti\u00f3n de plantas, el humo incide sobre el alimento para eliminar los microbios, en especial, en carne y pescado.<\/p>\n \u2022 Ozono. Asegura la destrucci\u00f3n de los pat\u00f3genos que pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales como: bacterias, virus, mohos, etc., El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales, etil\u00e9nicos y otros producidos por los qu\u00edmicos y fertilizantes utilizados por los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores, los clientes usuarios y del producto en s\u00ed.<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n
Otros sistemas:<\/p>\n
\u2022 Al vac\u00edo.<\/strong> Se extrae el aire del alimento, que al carecer de ox\u00edgeno retarda la acci\u00f3n de bacterias y hongos. Sirve para carnes, pescados e, incluso, vegetales y pescados.<\/p>\n
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