![\"](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S7EopphvxMI\/AAAAAAAABOo\/lBB5en9fONM\/s320\/CONTAMINACION+CRUZADA.jpg\" "\\"Diferencias")
<\/a>Diferencias entre alimento contaminado y alterados.<\/p>\nEl aspecto y las propiedades sensoriales no son par\u00e1metros fiables para medir la seguridad de un alimento ya que \u00e9ste puede estar contaminado pero no alterado<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que pod\u00eda consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se pod\u00eda ingerir.<\/p>\n
Sin embargo, la experiencia y las investigaciones posteriores han demostrado que los alimentos pueden enga\u00f1ar. Determinados sabores, como el amargo intenso, se han asociado a productos inadecuados o venenosos. Los investigadores de la biolog\u00eda evolutiva han sugerido que muchas culturas rechazan este sabor porque el mecanismo de defensa muestra la necesidad de sobrevivir y, para ello, hay que evitar los envenenamientos.<\/a><\/strong><\/big> Pero el hecho de que la mayor\u00eda de los venenos tengan un sabor amargo no implica que este tipo de alimentos sean venenosos.<\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (4 de febrero de 2010) Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patr\u00f3n correcto que se tiene de \u00e9l, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. <\/strong>Si no fuera as\u00ed, los casos de toxiinfecciones alimentarias ser\u00edan poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedir\u00edan apreciar la naturaleza del alimento contaminado que est\u00e1n a punto de ingerir.<\/P><\/p>\n Infecci\u00f3n silenciosa<\/p>\n En el caso de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica, los microbios (pat\u00f3genos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infecci\u00f3n o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia.<\/a><\/strong><\/BIG> Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a trav\u00e9s de los alimentos de una manera discreta. No ser\u00eda una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazar\u00eda.<\/P><\/p>\n Un alimento contaminado de apariencia normal puede transmitir una enfermedad si se han dado las circunstancias propicias<\/a><\/strong><\/BIG> <\/p>\n Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un alimento contaminado ha desarrollado microorganismos que provocan cambios en su aspecto, olor o sabor a causa de una contaminaci\u00f3n inicial, seguida de unas condiciones de conservaci\u00f3n inadecuadas o deficiencias en su manipulaci\u00f3n, tiene m\u00e1s probabilidades de haber sufrido una proliferaci\u00f3n microbiana paralela transmisora de enfermedades y viceversa.<\/a><\/strong><\/BIG> Ambas condiciones de alteraci\u00f3n y contaminaci\u00f3n pat\u00f3gena pueden darse de forma simult\u00e1nea.<\/P><\/p>\n Con un producto alterado la precauci\u00f3n debe ser mayor<\/strong> porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal tambi\u00e9n puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias,<\/strong> una consideraci\u00f3n que indica que s\u00f3lo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevenci\u00f3n de peligros alimentarios.<\/P><\/p>\n Afirmaciones que indiquen que una persona \u00abse intoxic\u00f3 por el consumo de alimentos en mal estado\u00bb<\/strong> pueden prestarse a confusi\u00f3n porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo \u00abeste alimento es comestible porque huele (o sabe) bien\u00bb, sin tener en cuenta <\/strong>si se ha sometido a pr\u00e1cticas de riesgo como periodos de conservaci\u00f3n demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos pat\u00f3genos.<\/P><\/p>\n En el caso de la contaminaci\u00f3n qu\u00edmica, la relaci\u00f3n no est\u00e1 tan bien definida,<\/strong> de manera que, en funci\u00f3n del producto qu\u00edmico contaminante y de sus propiedades, \u00e9stas alterar\u00e1n o no el alimento y modificar\u00e1n o mantendr\u00e1n sus caracter\u00edsticas sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que est\u00e1 contaminado.<\/P><\/p>\n Un alimento contaminado , sobre todo si es por microorganismos pat\u00f3genos generadores de enfermedades, no aparentar\u00e1 alteraci\u00f3n alguna y, por tanto, su consumo no se rechazar\u00e1.<\/strong> De ah\u00ed la importancia de los planes de prevenci\u00f3n en seguridad alimentaria. S\u00f3lo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtenci\u00f3n hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producci\u00f3n -incluida la manipulaci\u00f3n-, tiene garant\u00edas de inocuidad.<\/P><\/p>\n Definiciones y situaciones posibles<\/strong><\/P><\/p>\n \u2022 Alimento alterado<\/strong> Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas (olor, sabor, textura…), composici\u00f3n qu\u00edmica o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentaci\u00f3n es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma f\u00e1cil y r\u00e1pida y, por tanto, necesita medios de conservaci\u00f3n adecuados.<\/P><\/p>\n \u2022 Alimento contaminado <\/strong> Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como par\u00e1sitos, as\u00ed como sustancias qu\u00edmicas o radiactivas e incluso objetos extra\u00f1os de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.<\/P><\/p>\n \u2022 Alimento nocivo<\/strong> Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias t\u00f3xicas, propias (naturales) o extra\u00f1as (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos pat\u00f3genos en los alimentos es superior a los l\u00edmites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como cel\u00edacos o diab\u00e9ticos.<\/P><\/p>\n \u2022 Alimento adulterado<\/strong> Se ha a\u00f1adido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que var\u00ede su composici\u00f3n, peso o volumen, o para encubrir alg\u00fan defecto.<\/P><\/p>\n Es posible que un alimento alterado no est\u00e9 contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidaci\u00f3n al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteraci\u00f3n sino transformaci\u00f3n alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qu\u00e9 estar alterado.<\/strong> Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendr\u00e1 un aspecto, olor y sabor considerados normales.<\/P><\/p>\n Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo,<\/strong> como una seta t\u00f3xica, y uno adulterado puede no resultar t\u00f3xico, como la leche a la que se le ha a\u00f1adido agua. Pero s\u00ed puede serlo en el caso de la adulteraci\u00f3n de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminaci\u00f3n ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.<\/P><\/p>\n CONTAMINANTES Y ALTERANTES<\/p>\n No todos los microorganismos que contienen los alimentos tienen la misma importancia sanitaria.<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n Unos se denominan alterantes, responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos, mientras que un grupo reducido corresponde a los pat\u00f3genos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.<\/a><\/strong><\/BIG> En este caso, y a diferencia de los anteriores, los productos que los contienen no tienen, en general, signos de alteraci\u00f3n. Su presencia es dif\u00edcil de detectar, un aspecto que facilita su consumo ya que la contaminaci\u00f3n no es evidente. <\/P><\/p>\n
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
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