![\"VEGETALES](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S5WDg65neBI\/AAAAAAAABNY\/FjorCjLvLiE\/s320\/vegetales+frutas+hortalizas.jpg\" "\\"Ozono")
VEGETALES CONSERVACION BILOGICA<\/p>\nCiertas cepas de bacterias l\u00e1cticas garantizan la seguridad microbiol\u00f3gica de VEGETALES y hortalizas de IV Gama sin emplear productos qu\u00edmicos.<\/A><\/strong><\/H2><\/P><\/p>\n
La producci\u00f3n y consumo de ensaladas y preparaciones a base de VEGETALES y hortalizas cortadas y procesadas, denominadas de IV gama, ha experimentado un notable aumento en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/a><\/strong><\/p>\n \n Fuente: consumer (23 de diciembre de 2009) La conservaci\u00f3n de VEGETALES y hortalizas mediante la producci\u00f3n de sustancias antimicrobianas por parte de bacterias l\u00e1cticas puede considerarse un medio eficaz para garantizar la seguridad microbiol\u00f3gica y para mantener un alto est\u00e1ndar de calidad comercial de los productos listos para su consumo.<\/A><\/strong><\/big> El procedimiento se basa en el uso de cepas espec\u00edficas de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico (LAB). \u00c9ste excluye, durante el lavado de los VEGETALES y antes de envasarse en sobres o en bandejas, el uso de cualquier tipo de sustancias qu\u00edmicas y otras que implican un efecto bactericida, al tiempo que evitan la proliferaci\u00f3n de bacterias y ampl\u00edan la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n Acci\u00f3n contra pat\u00f3genos<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n La cepa aislada de la zanahoria, denominada LC-34 GF, pertenece a la especie \u00abLactobacillus casei\u00bb, que se utiliza de forma generalizada en la preparaci\u00f3n de alimentos funcionales (probi\u00f3ticos).<\/strong> A pesar de que este tipo de bacterias apenas se emplea para fines de conservaci\u00f3n biol\u00f3gica, se considera que entra en los l\u00edmites de seguridad para los alimentos, proporcionados por el listado estadounidense de aditivos (GRAS) y la normativa QPS europea. \u00c9sta se basa en la identidad y conocimiento cient\u00edfico de la especie, los datos de patogenicidad y los usos finales. Tambi\u00e9n ha recibido el dictamen favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)<\/strong>.<\/p>\n La cepa seleccionada para la desinfecci\u00f3n de vegetales inhibe el crecimiento de pat\u00f3genos como \u00abS. aureus\u00bb<\/strong><\/p>\n La cepa mencionada, que est\u00e1 patentada por la empresa italiana que la ha desarrollado para uso industrial, se ha seleccionado por una serie de caracter\u00edsticas. Los criterios espec\u00edficos dentro de las LAB fueron:<\/strong> r\u00e1pido crecimiento a bajas temperaturas, permanencia tras periodos de almacenaje del producto, producci\u00f3n de sustancias antimicrobianas a bajas temperaturas y ausencia de efectos adversos en las propiedades organol\u00e9pticas del alimento sobre el que se aplica.<\/p>\n Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta al seleccionar la cepa apropiada fue<\/strong> la ausencia de actividad pectinol\u00edtica. La degradaci\u00f3n de la pectina es una actividad presente en algunas bacterias, pero al ser un carbohidrato componente celular de frutas y VEGETALES, al que deben algunas de sus virtudes, en ning\u00fan caso pod\u00eda ser atacado por el tratamiento. Tambi\u00e9n se seleccion\u00f3 por el hecho de tener un metabolismo homofermentativo, es decir, bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico que originan s\u00f3lo este tipo de sustancia, adem\u00e1s de ser productoras de lactato (L+), el is\u00f3mero de la mol\u00e9cula considerado importante desde el punto de vista biol\u00f3gico.<\/p>\n La producci\u00f3n de l\u00e1ctico por parte de las bacterias LAB hace que su ambiente sea \u00e1cido, lo cual inhibe el crecimiento de otros microorganismos da\u00f1inos.<\/strong> Entre los pat\u00f3genos a los que Lactobacillus LC-34 GF inhibe su crecimiento, se encuentra \u00abStaphylococcus aureus\u00bb, una bacteria relacionada a menudo con intoxicaciones alimentarias, que crece en masas similares a racimos de uvas en medio s\u00f3lido y que proporciona al alimento una coloraci\u00f3n amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah\u00ed el nombre de aureus.<\/p>\n Alternativa al cloro<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n El uso de l\u00e1ctico puede satisfacer la necesidad de los transformadores de vegetales frescos para evitar el proceso de desinfecci\u00f3n con productos qu\u00edmicos como el cloro, afirman los responsables de este estudio.<\/strong> Es un aspecto necesario, sobre todo, en el caso de las empresas que se ocupan de los productos biol\u00f3gicos. Entre otros requisitos, estos no utilizan sustancias qu\u00edmicas y quieren que se les reconozca por parte del consumidor final, as\u00ed como por los fabricantes que desean salvaguardar el bienestar de sus clientes.<\/p>\n Un frasco de 10 ml del producto (que se distribuye congelado) con concentraci\u00f3n del principio activo de 10\u00b9\u00b9 UFC\/ml de Lactobacillus LC-34 GF es suficiente para el tratamiento de 1.000 kilos de alimento. Su aplicaci\u00f3n en vegetales listos para su consumo se realiza por medio de un sistema de fumigaci\u00f3n que ya ha sido adoptado con \u00e9xito por una importante empresa de alimentos vegetales en Italia.<\/p>\n La variedad se ha registrado con patente europea en \u00abCollection-Laboratorium Voor Microbiologie (BCCM \/ LMG) Universidad GENT\u00bb (B\u00e9lgica) con la marca y n\u00famero LC-34 GF (Good Food): un microorganismo de la clase de bacterias Gram positivas microaerof\u00edlicas no formadoras de esporas, del g\u00e9nero Lactobacillus, especie casei, tipo de cepa LMG P- 21007 para conservar productos vegetales, de pescado y derivados de animales.<\/p>\n EVITAR CONTAMINACIONES <\/A><\/strong><\/big><\/p>\n VEGETALES y hortalizas de consumo en crudo son alimentos de elevado riesgo sanitario.<\/strong> La falta de tratamientos culinarios con calor posibilita en el momento de consumo la presencia de microorganismos, en ocasiones pat\u00f3genos, en este tipo de elaboraciones. El agua de riego es, en la mayor\u00eda de los casos, la fuente de la posible contaminaci\u00f3n, junto con abonos org\u00e1nicos, tierra, polvo y animales.<\/strong><\/p>\n La forma de proceder, sobre todo en establecimientos de hosteler\u00eda, pasa por una limpieza minuciosa con agua corriente para eliminar la tierra y otros posibles contaminantes no microbiol\u00f3gicos, como restos de pesticidas. La desinfecci\u00f3n previa al cocinado se realiza mediante inmersi\u00f3n en una soluci\u00f3n de cloro (lej\u00eda apta para alimentos y bebidas) y posterior y abundante aclarado con agua potable.<\/p>\n En la actualidad, hay diferentes preparaciones comerciales bactericidas de uso dom\u00e9stico destinadas a tal fin y que a menudo se basan en la acci\u00f3n desinfectante del cloro. Para obtener buenos resultados hay que cumplir con la dosis y el tiempo de exposici\u00f3n se\u00f1alados por el fabricante. Antes de desinfectar los VEGETALES con un producto desinfectante, es imprescindible lavarlas y comprobar si \u00e9ste requiere enjuagarse despu\u00e9s. De ser as\u00ed, se utiliza siempre agua potable para evitar la recontaminaci\u00f3n.<\/strong> <\/p>\nEste tipo de elaboraciones, envasadas en bolsas y con un elevado nivel de calidad, a\u00fanan la comodidad y el ahorro de tiempo que supone no tener que limpiar y cortar las VEGETALES. Para realizar esta operaci\u00f3n, los fabricantes utilizan productos qu\u00edmicos, casi siempre determinados por el poder desinfectante del cloro. La tendencia actual hacia productos m\u00e1s naturales que no comprometen la seguridad del alimento ha favorecido que una empresa italiana desarrolle, tras a\u00f1os de investigaci\u00f3n en colaboraci\u00f3n con el Instituto de Microbiolog\u00eda de la Universidad de Piacenza (Italia), un nuevo sistema de control biol\u00f3gico de conservaci\u00f3n a trav\u00e9s de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
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