![\"Setas](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S1321gKwHsI\/AAAAAAAABMA\/Os26-ZFRHC0\/s320\/setas3.jpg\" "\\"Ozono")
Setas necesidades culinarias espec\u00edficas<\/p>\nCon el fin de aprovechar sus nutrientes, en la cocina deben seguirse unas pautas de manipulaci\u00f3n y recolecci\u00f3n que mantengan el sabor y aroma finales <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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Con la reci\u00e9n estrenada \u00e9poca oto\u00f1al se inicia tambi\u00e9n el consumo de uno de los productos m\u00e1s representativos de estos meses: las setas.<\/p>\nConsideradas tradicionalmente siempre como vegetales, estos hongos carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por s\u00ed solos las sustancias org\u00e1nicas que necesitan para vivir. Por este motivo, la micolog\u00eda moderna ya no las considera como tales sino que ha creado un nuevo reino denominado \u00abfungi\u00bb. Su particular composici\u00f3n, caracterizada por un alto contenido en agua, hace que se descompongan con facilidad y que sean m\u00e1s fr\u00e1giles. Estos aspectos exigen ser muy cuidadoso en su recogida, compra y transporte. <\/a><\/strong><\/h2>\n
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Fuente: consumer (14 octubre 2009)<\/p>\n
Tama\u00f1o y transporte<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nLas setas deben transportarse en cestas de mimbre o mallas para que pase el aire<\/strong><\/p>\nEl tama\u00f1o id\u00f3neo para cocinar es el mediano, ejemplares maduros que conservan todo el sabor. Los que son excesivamente grandes suelen ser le\u00f1osos y, adem\u00e1s, pierden gran parte de sus aromas y sabores. Tambi\u00e9n es preferible optar por las setas reci\u00e9n recogidas ya que es un producto que no soporta bien las horas tras perder el contacto con la tierra.<\/p>\n
En su transporte no deben utilizarse bolsas de pl\u00e1stico ya que, al ser un producto con gran cantidad de agua, \u00absudan\u00bb y se reblandecen.<\/strong> La opci\u00f3n del cucurucho de papel, que utilizan algunos establecimientos, constituye otra alternativa de transporte siempre y cuando no se cierren del todo.<\/p>\n<\/span>Limpieza<\/strong><\/p>\nUna vez en casa, las setas deben limpiarse a conciencia para evitar restos de tierra.<\/strong> Para ello, se corta la zona del pie y con una brocha se cepilla la parte del sombrero y del tallo. Con la ayuda de un pa\u00f1o de cocina ligeramente humedecido se termina de limpiar. Se tendr\u00e1 especial cuidado de no sumergirlas en agua ya que, por su textura esponjosa, absorben el agua y pierden gran parte de sus propiedades organol\u00e9pticas. Si est\u00e1n muy sucias se pueden pasar bajo el grifo de agua fr\u00eda y secarlas de forma inmediata. Una vez limpias ya se pueden cocinar o conservar.<\/p>\nEN ESCABECHE <\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nLos m\u00e9todos de conservaci\u00f3n para las setas m\u00e1s utilizados son el desecado, en polvo o congeladas. Pero tambi\u00e9n pueden conservarse en escabeche, una opci\u00f3n que permite guardarlas y utilizarlas despu\u00e9s como aperitivos, acompa\u00f1amientos de ensaladas o para la elaboraci\u00f3n de pinchos y que suele hacerse con piezas de gran carnosidad como los n\u00edscalos y las setas de cardo.<\/strong> Al proceso de limpieza descrito le sigue el troceado, que puede hacerse en tiras m\u00e1s o menos regulares. Se cuecen durante diez minutos en un cazo cubiertas de agua y una cucharada de aceite, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.<\/p>\nSe escurren y se colocan en un tarro de cristal esterilizado con unos trozos de cebolla y zanahorias en rodajas ligeramente hervidas, a las que se a\u00f1ade una cucharada peque\u00f1a de piment\u00f3n dulce. Se vierte un poco de aceite de oliva virgen y se cubre con vinagre hasta llenar el tarro. Se cierra el envase y se esteriliza (cocer dentro de una cazuela cubierto de agua) durante 30 minutos. Se puede guardar en un lugar sin que le d\u00e9 directamente la luz, el calor o la humedad. <\/p>\n
\n\n\n![\"Noticias](\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Noticias-Relacionadas.png\")
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Las setas deben transportarse en cestas de mimbre o mallas para que pase el aire<\/strong><\/p>\n El tama\u00f1o id\u00f3neo para cocinar es el mediano, ejemplares maduros que conservan todo el sabor. Los que son excesivamente grandes suelen ser le\u00f1osos y, adem\u00e1s, pierden gran parte de sus aromas y sabores. Tambi\u00e9n es preferible optar por las setas reci\u00e9n recogidas ya que es un producto que no soporta bien las horas tras perder el contacto con la tierra.<\/p>\n En su transporte no deben utilizarse bolsas de pl\u00e1stico ya que, al ser un producto con gran cantidad de agua, \u00absudan\u00bb y se reblandecen.<\/strong> La opci\u00f3n del cucurucho de papel, que utilizan algunos establecimientos, constituye otra alternativa de transporte siempre y cuando no se cierren del todo.<\/p>\n <\/span>Limpieza<\/strong><\/p>\n Una vez en casa, las setas deben limpiarse a conciencia para evitar restos de tierra.<\/strong> Para ello, se corta la zona del pie y con una brocha se cepilla la parte del sombrero y del tallo. Con la ayuda de un pa\u00f1o de cocina ligeramente humedecido se termina de limpiar. Se tendr\u00e1 especial cuidado de no sumergirlas en agua ya que, por su textura esponjosa, absorben el agua y pierden gran parte de sus propiedades organol\u00e9pticas. Si est\u00e1n muy sucias se pueden pasar bajo el grifo de agua fr\u00eda y secarlas de forma inmediata. Una vez limpias ya se pueden cocinar o conservar.<\/p>\n EN ESCABECHE <\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n para las setas m\u00e1s utilizados son el desecado, en polvo o congeladas. Pero tambi\u00e9n pueden conservarse en escabeche, una opci\u00f3n que permite guardarlas y utilizarlas despu\u00e9s como aperitivos, acompa\u00f1amientos de ensaladas o para la elaboraci\u00f3n de pinchos y que suele hacerse con piezas de gran carnosidad como los n\u00edscalos y las setas de cardo.<\/strong> Al proceso de limpieza descrito le sigue el troceado, que puede hacerse en tiras m\u00e1s o menos regulares. Se cuecen durante diez minutos en un cazo cubiertas de agua y una cucharada de aceite, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.<\/p>\n Se escurren y se colocan en un tarro de cristal esterilizado con unos trozos de cebolla y zanahorias en rodajas ligeramente hervidas, a las que se a\u00f1ade una cucharada peque\u00f1a de piment\u00f3n dulce. Se vierte un poco de aceite de oliva virgen y se cubre con vinagre hasta llenar el tarro. Se cierra el envase y se esteriliza (cocer dentro de una cazuela cubierto de agua) durante 30 minutos. Se puede guardar en un lugar sin que le d\u00e9 directamente la luz, el calor o la humedad. <\/p>\n <\/p>\n\n\n
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![\"Videos](\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Videos-Youtube.png\")
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