![\"Sustancias](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/S05ZqHqwRVI\/AAAAAAAABLQ\/I5zBkokR3pA\/s320\/Sustancias_antinutritivasl_en_los_alimentos.jpg\" "\\"Sustancias")
Sustancias antinutritivas en los alimentos<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nLa absorci\u00f3n correcta de nutrientes como el calcio o el hierro depende del modo en el que se cocinen y mezclen los alimentos<\/a><\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (2 de octubre de 2009)<\/p>\n Por MAITE ZUDAIRE<\/p>\n \n Verduras, mejor sin bechamel <\/strong><\/p>\n La combinaci\u00f3n de espinacas o acelgas con bechamel dificulta el aprovechamiento nutritivo de estos alimentos.<\/strong> Son verduras con un contenido rico en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada para elaborar la bechamel, forman sales insolubles de oxalato c\u00e1lcico y limitan la absorci\u00f3n de este mineral.<\/p>\n Lo mismo ocurre al mezclar batido de leche o yogur con fresas, puesto que tambi\u00e9n son frutas ricas en oxalatos, y si se combinan estos l\u00e1cteos con albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi.<\/A><\/strong><\/BIG> No obstante, la mayor cantidad de \u00e1cido ox\u00e1lico en el organismo procede de la formaci\u00f3n end\u00f3gena tras la degradaci\u00f3n del \u00e1cido asc\u00f3rbico de alimentos como las frutas. Estas combinaciones alimentarias antinutritivas resultan anecd\u00f3ticas si se sigue una dieta variada, en la que no predominen estas recetas, y se consideran otras fuentes diet\u00e9ticas de calcio.<\/p>\n Los vegetales contienen taninos capaces de alterar la absorci\u00f3n del hierro y de las prote\u00ednas<\/strong><\/p>\n Pero este mineral tiene otros enemigos.<\/strong> Los fitatos, unas sustancias antinutritivas en los alimentos, que se encuentran en el salvado de trigo y en la c\u00e1scara de los cereales, tambi\u00e9n impiden su \u00f3ptima absorci\u00f3n. Por este motivo, una dieta con exceso de fibra puede ser perjudicial. Este efecto se da, en general, si se sigue una dieta vegetariana y s\u00f3lo se ingieren cereales y derivados integrales (arroz, pasta, pan, galletas o cereales).<\/p>\n Las verduras de la familia de las coles -coliflor, coles, coles de Bruselas, br\u00f3coli-, nabos, mandioca y soja, contienen tambi\u00e9n antinutrientes.<\/a><\/strong><\/BIG> Son compuestos que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorci\u00f3n org\u00e1nica.<\/p>\n Estas sustancias antinutritivas en los alimentos, denominadas boci\u00f3genas porque su acci\u00f3n induce al bocio, se inactivan mediante el calor. Su acci\u00f3n negativa se evita al cocinar las hortalizas.<\/p>\n Hierro y taninos, relaci\u00f3n incompatible <\/strong><\/p>\n Por su naturaleza, los vegetales contienen taninos. Estos compuestos tienen la capacidad de alterar la absorci\u00f3n del hierro y de las prote\u00ednas. Su presencia es notable en alimentos como el t\u00e9, el caf\u00e9, las espinacas, las uvas pasas y algunas frutas como la granada (m\u00e1s abundante en la corteza blanquecina que se desecha entre grano y grano), los caquis, el membrillo o la manzana. Confieren el sabor amargo de estos productos; m\u00e1s intenso en el caf\u00e9 negro o en el t\u00e9 reposado.<\/strong><\/p>\n Si se toman suplementos de hierro para superar una anemia ferrop\u00e9nica, conviene ser cuidadoso en el consumo<\/strong> de estos alimentos. No obstante, diversas estrategias diet\u00e9ticas aumentan la absorci\u00f3n del hierro de los vegetales o los medicamentos. Una opci\u00f3n es mezclarlos con zumo de naranja o kiwi, con mayor contenido de vitamina C.<\/p>\n Como contrapartida, los taninos se investigan en estos \u00faltimos tiempos debido a sus beneficiosas propiedades astringentes y antiinflamatorias.<\/strong> Se ha comprobado que son capaces de desinflamar la mucosa del tracto intestinal y resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Estas acciones se completan con una demostrada propiedad antioxidante, un aspecto positivo en la prevenci\u00f3n de enfermedades degenerativas y vasculares.<\/p>\n Otro de los productos habituales en la cocina, el huevo,<\/strong> contiene una antivitamina, la avidina, que se une a las mol\u00e9culas de biotina (vitamina B8) e impide su absorci\u00f3n. El calor inactiva la avidina, por lo que el huevo cocinado (en tortilla, revuelto, frito o cocido) carece de este efecto.<\/p>\n EFECTO ANTINUTRITIVO DE LOS MEDICAMENTOS<\/strong><\/big><\/p>\n Uno de los resultados secundarios de la toma de medicamentos es su interacci\u00f3n con algunos nutrientes. Los anticonceptivos merman la utilizaci\u00f3n org\u00e1nica del \u00e1cido f\u00f3lico y la vitamina B12. Antibi\u00f3ticos como las tetraciclinas se unen a los minerales, el calcio, el hierro y el magnesio.<\/strong> Por ello, no se han de tomar estos f\u00e1rmacos con leche u otros productos l\u00e1cteos. Esta combinaci\u00f3n reduce la eficacia del efecto antibi\u00f3tico y la absorci\u00f3n de estos nutrientes. Tambi\u00e9n el uso continuo de laxantes puede alterar el estado nutricional de vitaminas liposolubles.<\/strong><\/p>\n El alcohol es otra sustancia que impide la absorci\u00f3n de determinadas vitaminas.<\/strong> As\u00ed se constata al analizar el estado nutricional de personas con problemas de dependencia. Su abuso desajusta el estado nutricional de vitaminas<\/strong> del grupo B, como la B1 y B6, y de las vitaminas liposolubles A y D. La deficiencia mantenida se asocia con trastornos neurol\u00f3gicos y con la dificultad de la vista para adaptarse a la oscuridad.<\/p>\nAlgunos alimentos contienen sustancias antinutritivas en los alimentos que afectan a la capacidad de asimilaci\u00f3n de determinados nutrientes. \u00c9ste es el caso de las saponinas de las legumbres, los taninos del t\u00e9, el \u00e1cido ox\u00e1lico (abundante en algunas verduras y hortalizas) o la avidina, un tipo de prote\u00edna del huevo. Estas sustancias antinutritivas en los alimentos desempe\u00f1an una funci\u00f3n particular en el alimento. En su mayor\u00eda, lo protegen frente al crecimiento de bacterias, pero no son beneficiosas para el organismo. Un cocinado adecuado elimina o inactiva el efecto antinutritivo de estos compuestos y garantiza la absorci\u00f3n de nutrientes como el hierro, el calcio, las prote\u00ednas o la vitamina B1.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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