![\"](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/RrSw5NDBPzI\/AAAAAAAAADA\/HAAi45Z8O1U\/s320\/legionella.gif\" "\\"Bacterias")
Los microorganismos, y en concreto las bacterias pat\u00f3genas en alimentos, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de c\u00f3mo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioecon\u00f3micas, pero a menudo no se conocen lo suficiente.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nCon este an\u00e1lisis se realiza el perfil de las diez bacterias pat\u00f3genas transmitidas por alimentos m\u00e1s relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter jejuni, a las que siguen otras como Listeria monocytogenes y Salmonella.<\/a><\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (24 de julio de 2007) LA CONTAMINACI\u00d3N MICROBIOL\u00d3GICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA CAUSA M\u00c1S COM\u00daN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACI\u00d3N<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Cualquier alimento deber\u00eda estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos pat\u00f3genos. Pero conseguirlo no es f\u00e1cil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos m\u00e1s virulentos, su completa erradicaci\u00f3n es compleja.<\/strong> Un an\u00e1lisis de las principales bacterias pat\u00f3genas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropat\u00f3geno y Staphylococcus aureus.<\/P><\/p>\n \u2022 Bacillus cereus<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Bacillus cereus, un bacilo de tama\u00f1o grande que forma esporas,<\/strong> es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. <\/strong>Para que se evidencien los s\u00edntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenterit<\/strong>is. Su periodo de incubaci\u00f3n puede ser corto, y produce una intoxicaci\u00f3n similar a la causada por estafilococos, con n\u00e1useas y v\u00f3mitos<\/strong>, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pasteler\u00eda, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta<\/strong>.<\/P><\/p>\n La contaminaci\u00f3n se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento t\u00e9rmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos r\u00e1pidamente y en peque\u00f1as cantidades, manteni\u00e9ndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.<\/P><\/p>\n \u2022 Campylobacter jejuni<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado.<\/strong> Se trata de bacterias pat\u00f3genas finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingesti\u00f3n produce infecciones intestinales. Es la causa m\u00e1s com\u00fan de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a ni\u00f1os, adolescentes y ancianos.<\/strong> Los s\u00edntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro d\u00edas, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre.<\/P><\/p>\n Los alimentos m\u00e1s relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento.<\/strong> En los pa\u00edses desarrollados, y pese a las cada vez m\u00e1s exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infecci\u00f3n deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminaci\u00f3n cruzada y beber agua sanitariamente controlada.<\/p>\n \u2022 Clostridium botulinum<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito<\/strong> que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de ox\u00edgeno), <\/strong>produce esporas resistentes y genera gas.<\/p>\n La intoxicaci\u00f3n la produce la toxina botul\u00ednica, una potent\u00edsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las m\u00e1s peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis baj\u00edsimas. <\/strong><\/p>\n El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atenci\u00f3n por su elevada mortalidad. Los s\u00edntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, n\u00e1useas, v\u00f3mitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos.<\/p>\n Tambi\u00e9n puede producir estre\u00f1imiento y presentarse s\u00edntomas neurol\u00f3gicos como doble visi\u00f3n<\/strong>. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensaci\u00f3n de boca seca. La toxina paraliza los m\u00fasculos involuntarios, extendi\u00e9ndose al sistema respiratorio y al coraz\u00f3n.<\/p>\n La causa m\u00e1s frecuente de este tipo de intoxicaci\u00f3n es la elaboraci\u00f3n incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, as\u00ed como verduras y hortalizas (jud\u00edas verdes, esp\u00e1rragos y remolacha, entre otros).<\/strong> Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producci\u00f3n industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevenci\u00f3n pasa por el control de los tratamientos t\u00e9rmicos y el rechazo de envases m\u00ednimamente abombados, hinchados o deteriorado<\/p>\n \u2022 E. coli y S. aureus<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n LA PREVENCI\u00d3N DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS FRESCOS EN ORIGEN<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Los s\u00edndromes determinados por la ingesti\u00f3n de ECE se dividen en dos grupos:<\/strong><\/p>\n \u2022 Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al c\u00f3lera (diarrea, v\u00f3mitos, deshidrataci\u00f3n). <\/strong>Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas \u00abdiarreas del viajero\u00bb. Tras su ingesti\u00f3n se produce una colonizaci\u00f3n del intestino y una posterior liberaci\u00f3n de la toxina.<\/p>\n \u2022 Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis <\/strong>(inflamaci\u00f3n del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disenter\u00eda bacilar) con fiebre, escalofr\u00edos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.<\/p>\n En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminaci\u00f3n o por una conservaci\u00f3n inadecuada.<\/strong> La prevenci\u00f3n pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminaci\u00f3n posterior y la recontaminaci\u00f3n de los alimentos ya higienizados.<\/span>\u00a0<\/p>\n Finalmente, la refrigeraci\u00f3n impedir\u00e1 la multiplicaci\u00f3n de los posibles ECE presentes en los alimentos.<\/p>\n Adem\u00e1s de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agr\u00edcolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja<\/strong>.<\/p>\n \u2022 Staphylococcus aureus<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n La intoxicaci\u00f3n de origen alimentario m\u00e1s frecuente la produce la ingesti\u00f3n de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus.<\/strong> Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida <\/strong>(de dos a cuatro horas) con v\u00f3mitos, diarrea e inflamaci\u00f3n de la mucosa g\u00e1strica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio s\u00f3lido, dando al alimento una coloraci\u00f3n amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah\u00ed el nombre de aureus.<\/p>\n A pesar de su amplia distribuci\u00f3n y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten r\u00e1pidamente. Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente dif\u00edcil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su r\u00e1pida extensi\u00f3n. <\/strong>El fr\u00edo impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infecci\u00f3n bacteriana en humanos.<\/p>\n Los alimentos m\u00e1s implicados son principalmente los cocinados ricos en prote\u00ednas como el jam\u00f3n cocido, carne de aves y tambi\u00e9n productos de pasteler\u00eda rellenos de crema.<\/strong> Alrededor del 75% de los brotes de intoxicaci\u00f3n estafiloc\u00f3cica se presentan como consecuencia de una mala refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n \u2022 L. monocytogenes y Salmonella<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n LA LISTERIOSIS ES ESPECIALMENTE GRAVE EN MUJERES EMBARAZADAS Y RECI\u00c9N NACIDOS<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Listeria monocytogenes debe su nombre al m\u00e9dico ingl\u00e9s Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacion\u00f3 la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de desinfecci\u00f3n quir\u00fargica. Sus sencillos pero eficaces m\u00e9todos de esterilizaci\u00f3n tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quir\u00f3fanos fueron totalmente revolucionarios en su \u00e9poca, y sent\u00f3 las bases de la cirug\u00eda antis\u00e9ptica.<\/strong>\u00a0<\/p>\n Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patolog\u00eda de periodo de incubaci\u00f3n variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y reci\u00e9n nacidos as\u00ed como en adultos inmunodeprimidos.<\/strong> En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis d\u00e9bil o s\u00edntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.<\/p>\n La listeriosis puede contraerse por diferentes v\u00edas de transmisi\u00f3n, pero la alimentaria es una de las m\u00e1s frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su r\u00e1pida multiplicaci\u00f3n durante el almacenamiento del producto, a\u00fan a temperaturas bajas de refrigeraci\u00f3n, una de sus caracter\u00edsticas m\u00e1s problem\u00e1ticas. Adem\u00e1s es bastante resistente al calor, acidez y concentraci\u00f3n salina.<\/p>\n Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinadas y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados.<\/strong> Uno de sus principales reservorios en alimentaci\u00f3n son las superficies h\u00famedas de plantas de procesado de alimentos.<\/p>\n Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las c\u00e1maras frigor\u00edficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminaci\u00f3n cruzada son los principales focos de infecci\u00f3n en alimentos.<\/strong><\/p>\n Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados c\u00e1rnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo fr\u00edo, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos. <\/strong>Adem\u00e1s es importante evitar almacenamientos prolongados incluso en refrigeraci\u00f3n; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, tambi\u00e9n las manos; atenci\u00f3n a la higiene del frigor\u00edfico; cocinar a fondo los alimentos tambi\u00e9n al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de consumirlas, y no consumir alimentos \u00abartesanos\u00bb que no ofrezcan garant\u00edas sanitarias.<\/p>\n \u2022 Salmonella<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n La salmonela es una de las bacterias m\u00e1s medi\u00e1ticas y conocidas. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente.<\/strong> Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y c\u00e1rnicos<\/strong>, y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patolog\u00eda llamada salmonelosis.<\/p>\n S\u00f3lo a trav\u00e9s del control de alimentos en origen y de unas buenas pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicaci\u00f3n.<\/p>\n \u2022 Shigella, V. parahemolyticus y Yersinia enterocol\u00edtica<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo g\u00e9nero fue descubierto y descrito por el bacteri\u00f3logo japon\u00e9s Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite f\u00e1cilmente, bien directamente de persona a persona o a trav\u00e9s de las manos, insectos o por contaminaci\u00f3n fecal. <\/strong>Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infecci\u00f3n. Tras su ingesti\u00f3n esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubaci\u00f3n como los s\u00edntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, esclofr\u00edos, na\u00faseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad.<\/p>\n La shigelosis, tambi\u00e9n llamada disenter\u00eda bacilar, aparece con m\u00e1s frecuencia de la que a menudo se le concede.<\/p>\n Adem\u00e1s del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como jud\u00edas verdes o patatas, aunque se han visto tambi\u00e9n implicados en sus brotes at\u00fan, gambas, pavo y salsas preparadas. <\/strong>Las medidas de prevenci\u00f3n est\u00e1n relacionadas con la estricta higiene personal, as\u00ed como evitar su desarrollo mediante una refrigeraci\u00f3n adecuada y una correcta higienizaci\u00f3n de los alimentos previa a su consumo.<\/p>\n \u2022 Vibrio parahemol\u00edtico<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Se trata de un bacilo m\u00f3vil pr\u00f3ximo a V.cholerae (agente pat\u00f3geno del c\u00f3lera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su m\u00e1s temida caracter\u00edstica es la condici\u00f3n de bacteria hal\u00f3fila, es decir, que necesita concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo que adem\u00e1s de alimentos de origen marino frescos puede contaminar tambi\u00e9n otros productos como salazones.<\/strong><\/p>\n Su ingesti\u00f3n provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompa\u00f1ada de diarrea sanguinolenta<\/strong>. Su papel enteropat\u00f3geno ha sido ampliamente estudiado y demostrado en Jap\u00f3n, donde constituye una de las causas m\u00e1s importantes de infecciones alimentarias.<\/p>\n Los alimentos m\u00e1s implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados.<\/strong> El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. parahemol\u00edtico se multiplica activamente.\u00a0<\/p>\n Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conserv\u00e1ndolos en refrigeraci\u00f3n o congelaci\u00f3n adem\u00e1s de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminaci\u00f3n por los crudos como normalmente sucede en estos brotes. Una pr\u00e1ctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.<\/p>\n \u2022 Yersinia enterocol\u00edtico<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Se trata de una enterobacteria psicr\u00f3trofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeraci\u00f3n, y de la que s\u00f3lo algunas cepas son enteropat\u00f3genas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o v\u00f3mitos,<\/strong> s\u00edntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingesti\u00f3n del alimento contaminado.<\/p>\n
MAITE PELAYO<\/p>\n![\"](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/RrSwM9DBPxI\/AAAAAAAAACw\/aS0oDgPob60\/s320\/e.coli_2.jpg\")
E. coli es de las entero bacterias pat\u00f3genas considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en los ni\u00f1os. Estos serotipos son los responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropat\u00f3geno (ECE).<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n
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