{"id":268,"date":"2009-12-26T00:14:00","date_gmt":"2009-12-25T22:14:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/268\/sin-categoria\/analizan-la-importancia-de-la-alimentacion-animal-en-la-estabilizacion-del-color-de-la-carne-en-los-puntos-finales-de-venta\/"},"modified":"2026-01-28T11:59:18","modified_gmt":"2026-01-28T09:59:18","slug":"color-de-la-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/color-de-la-carne\/","title":{"rendered":"Analizan la importancia de la alimentaci\u00f3n animal en la estabilizaci\u00f3n del color de la carne en los puntos finales de venta"},"content":{"rendered":"

\"Color de la carne en los puntos finales de venta<\/strong><\/big><\/p>\n

Un estudio desarrollado por el Instituto para el Desarrollo de la Carne (ADIV por sus siglas en franc\u00e9s), con el apoyo de Interbev y FranceAGrimer, ha analizado los par\u00e1metros de estabilidad del color de la carne de vacuno en los puntos de venta final.<\/a><\/strong><\/p>\n

\n

El estudio se centra en la carne envasada con atm\u00f3sfera modificada (70% 02 y30% CO2), cuando su periodo de maduraci\u00f3n se ha realizado estando envasada al vac\u00edo.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: eurocarne.com (10\/09\/2009)<\/p>\n

En una primera fase del estudio,<\/strong> los investigadores analizaron los efectos de las condiciones de maduraci\u00f3n y de conservaci\u00f3n en el retraso a la aparici\u00f3n de los cambios de color de la carne en los puntos de venta final. La segunda fase <\/strong>analiz\u00f3 los marcadores bioqu\u00edmicos que est\u00e1n implicados en el mecanismo de alteraci\u00f3n del color.<\/p>\n

Los cambios de color podr\u00edan estar relacionados con la autooxidaci\u00f3n de la mioglobina debida a la peroxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos.<\/strong> Las zonas que cambian de color tienen mayores tasas de carbonilos (un marcador de la oxidaci\u00f3n de las prote\u00ednas) y un nivel mayor de TBARS (sustancias reactivas al \u00e1cido tiobarbit\u00farico) que en las \u00e1reas donde no hay cambios de color.<\/p>\n

La resistencia a la oxidaci\u00f3n de la mioglobina depender\u00e1 del nivel de antioxidantes que tenga el animal.<\/strong> As\u00ed pues, la carne que presente hierro hem\u00ednico (un componente de hemoglobina y de la mioglobina) presentar\u00e1 una menor estabilidad de color. Las carnes con un pro-oxidante superior ser\u00e1n m\u00e1s susceptibles a la oxidaci\u00f3n generada por las condiciones ambientales a las que son sometidas, durante la maduraci\u00f3n y el envasado.<\/p>\n

Las condiciones de envasado al vac\u00edo y el tiempo de maduraci\u00f3n pueden promover la temprana aparici\u00f3n de cambios de color. El desarrollo de \u00e1cido l\u00e1ctico genera reducciones en el pH, induciendo a una oxidaci\u00f3n por zonas, seg\u00fan la sensibilidad de la carne, lo que dar\u00e1 lugar a cambios de color.<\/p>\n

Si bien no se puede reducir la tasa de hierro hem\u00ednico, la ingesta de antioxidantes en la alimentaci\u00f3n de los animales podr\u00eda ser una soluci\u00f3n. Adem\u00e1s, si se suman dosis altas de vitamina E se podr\u00eda limitar o reducir la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica y la producci\u00f3n de metamioglobina en carnes enriquecidas en \u00e1cidos grasos poliinsaturados que son susceptibles a la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

<\/p>\n\n\n\n
\"CARNE\"<\/a><\/td>\nMuchas cosas m\u00e1s sobre la CARNE<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

<\/big><\/p>\n\n\n\n
\"Videos<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n