![\"](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/Syq-FToD2VI\/AAAAAAAABKI\/LqNzz6Q2_r0\/s320\/hielo.jpg\" "\\"")
El hielo como alimento Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelaci\u00f3n no elimina.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el \u00e1mbito industrial como dom\u00e9stico.<\/a><\/strong><\/P><\/p>\n \n <\/P><\/p>\n Fuente: consumer (20 de agosto de 2009) Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboraci\u00f3n de hielo explica que, en ocasiones, \u00e9ste no cumpla con las garant\u00edas de inocuidad exigidas. Si la calidad higi\u00e9nico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, as\u00ed como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelaci\u00f3n no destruye.<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n A este factor se a\u00f1aden, en ocasiones, unas malas pr\u00e1cticas de higiene en la producci\u00f3n y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes pa\u00edses, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus pat\u00f3genos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.<\/p>\n La materia prima <\/strong><\/p>\n Muchos microorganismos sobreviven a la congelaci\u00f3n y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n El hielo debe elaborarse siempre con agua potable<\/p>\n El n\u00famero de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelaci\u00f3n no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones m\u00e1s favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfecci\u00f3n. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar s\u00f3lo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. S\u00f3lo el hielo utilizado en los barcos para la conservaci\u00f3n del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulaci\u00f3n en todos los casos exige unas pr\u00e1cticas adecuadas de higiene.<\/p>\n Si el hielo se adquiere a trav\u00e9s de un proveedor (fabricante o distribuidor), hay que pedirle una garant\u00eda de calidad (registros, controles APPCC o an\u00e1lisis de par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos y fisico-qu\u00edmicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescader\u00edas, ya que el riesgo de contaminaci\u00f3n aumenta porque en su producci\u00f3n se utiliza una m\u00e1quina picadora.<\/p>\n La fabricaci\u00f3n <\/strong><\/p>\n La normativa <\/strong>establece unas condiciones espec\u00edficas para los locales destinados a la fabricaci\u00f3n<\/strong> de hielo. Exige unas pautas m\u00ednimas de higiene,<\/A><\/strong><\/BIG> que deben ser complementadas por la normativa higi\u00e9nico-sanitaria com\u00fan para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte,<\/strong> debe hacerse en un veh\u00edculo congelador para minimizar la contaminaci\u00f3n externa.<\/p>\n El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque est\u00e9 envasado en bolsas. El embalaje exterior podr\u00eda contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparici\u00f3n de carga microbiol\u00f3gica.<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n CUBITOS DE HIELO<\/strong><\/p>\n En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro: <\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n \u2022 Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusi\u00f3n indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas. CUMPLIR LA NORMATIVA <\/strong><\/p>\n La reglamentaci\u00f3n t\u00e9cnico-sanitaria del hielo en nuestro pa\u00eds, aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre hielo natural y artificial. No obstante, s\u00f3lo regula la producci\u00f3n de este \u00faltimo, el \u00fanico que se admite como hielo alimenticio. El C\u00f3digo Alimentario Espa\u00f1ol transcribe de forma parcial la norma y establece la definici\u00f3n, clasificaci\u00f3n, pr\u00e1cticas prohibidas y elaboraci\u00f3n de hielo especial. Normativas posteriores de rango superior, como la del agua potable, los helados, las industrias alimentarias, la manipulaci\u00f3n de alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.<\/p>\n Este mismo a\u00f1o, una Decisi\u00f3n de la Comisi\u00f3n de las Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la comercializaci\u00f3n de la prote\u00edna estructurante del hielo de tipo III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparaci\u00f3n de hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta prote\u00edna no debe exceder el 0,01%. La denominaci\u00f3n del nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los productos que lo contengan.<\/p>\n Ozono21 VIDEOS Riesgos Microbiol\u00f3gicos<\/strong><\/a><\/p>\n <\/p>\nEn principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboraci\u00f3n, unas correctas pr\u00e1cticas de higiene y una manipulaci\u00f3n adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.<\/a><\/strong><\/h2>\n
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
\u2022 Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.
\u2022 Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, as\u00ed como un picador de hielo limpio y espec\u00edfico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminaci\u00f3n.
\u2022 Las m\u00e1quinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Tambi\u00e9n la superficie sobre la que se manipulen.
\u2022 En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiar\u00e1n en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitar\u00e1 usarlas para otros fines, como elaboraci\u00f3n de helados o sorbetes de frutas.<\/p>\n\n\n
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