{"id":256,"date":"2009-11-21T23:21:00","date_gmt":"2009-11-21T21:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/256\/sin-categoria\/extractos-de-aceite-de-oliva-contra-el-deterioro-de-la-carne\/"},"modified":"2026-02-19T18:16:17","modified_gmt":"2026-02-19T16:16:17","slug":"aceite-de-oliva-contra-deterioro-carne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/aceite-de-oliva-contra-deterioro-carne\/","title":{"rendered":"ACEITE de OLIVA contra el deterioro de carne"},"content":{"rendered":"

\"ACEITE ACEITE de OLIVA EXTRACTOS de aceite de oliva contra el deterioro de la carne.<\/p>\n

Algunas sustancias en el aceite de oliva podr\u00edan poner freno a la oxidaci\u00f3n de la carne de ternera y de cerdo.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

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El aceite de orujo es un subproducto del aceite de oliva virgen. As\u00ed como el aceite de oliva se obtiene, el de orujo se fabrica. Es el resultado de la molturaci\u00f3n de los residuos s\u00f3lidos de las aceitunas, principalmente restos de aceituna y trozos del hueso. Este tipo de aceite ha sido cuestionado en ocasiones por su posible toxicidad, ya que en el proceso de calentamiento al que se someten los residuos para evaporar los disolventes se puede originar una toxina llamada benzopireno. Sin embargo, ahora un estudio afirma que este tipo de aceite podr\u00eda ser \u00fatil para frenar los procesos oxidativos en las carnes.<\/a><\/strong><\/h2>\n

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Fiente: consumer (15 de junio de 2009)
Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n

Los extractos de aceite de oliva, ricos en polifenoles, pueden reducir el deterioro de la carne hasta en un 80%, de acuerdo con una investigaci\u00f3n llevada a cabo en diferentes pa\u00edses y publicada en la revista \u00abFood Chemistry\u00bb.<\/strong> Seg\u00fan los expertos responsables del estudio, Sharon DeJong, del Consejo de Ciencia de los Alimentos de Australia, y Mar\u00eda Cecilia Lanari, del Consejo Nacional de Investigaci\u00f3n Cient\u00edfica y T\u00e9cnica de Argentina (CONICET)<\/strong>, el extracto de polifenoles recuperado de las aguas residuales de aceite de oliva de orujo inhibe de forma significativa la oxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos en la carne de ternera y cerdo.<\/p>\n

Lucha natural contra el deterioro<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

El proceso de oxidaci\u00f3n que pueden sufrir los alimentos es uno de los principales causantes de su deterioro, y las p\u00e9rdidas de sabor, color y textura son sus principales problemas<\/a><\/strong><\/big>. El freno a estas reacciones se lleva a cabo mediante la adici\u00f3n de aditivos durante el procesado, por ejemplo el butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT), utilizados para aumentar la vida \u00fatil de los productos de sabor m\u00e1s suave. Sin embargo, la industria alimentaria, consciente de que estos aditivos no dejan de ser sustancias artificiales y que el consumidor las suele rechazar, intenta buscar las mejores alternativas con soluciones naturales en lugar de aditivos artificiales.<\/p>\n

El aceite de orujo podr\u00eda convertirse en un posible aditivo con funci\u00f3n antioxidante en carnes<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Seg\u00fan un informe de 2003 realizado por Frost & Sullivan, el mercado de antioxidantes sint\u00e9ticos est\u00e1 en declive, mientras que los antioxidantes naturales, como los extractos de hierbas, tocoferoles (vitamina E) o ascorbatos (vitamina C) est\u00e1n creciendo impulsados por la aceptaci\u00f3n del consumidor, adem\u00e1s de su acceso m\u00e1s f\u00e1cil a los mercados.<\/strong><\/p>\n

La investigaci\u00f3n se nutre de esta tendencia y se fundamenta en el posible uso de extracto de aceite de orujo como posible aditivo con funci\u00f3n antioxidante. Los expertos han descubierto que el hidroxitirosol, el \u00e1cido cafeico y el oleuropein son las sustancias que m\u00e1s contribuyen a reducir el efecto oxidante en la carne, es decir, las que mayor poder antioxidante poseen del extracto de aceite.<\/p>\n

El hidroxitirosol es una sustancia qu\u00edmica de la familia de los polifenoles, que pertenecen a una familia de potentes antioxidantes responsables de neutralizar los radicales libres, compuestos altamente reactivos y oxidantes.<\/strong> El \u00e1cido cafeico es un compuesto org\u00e1nico natural con efecto antioxidante. Se trata de un grupo de compuestos fen\u00f3licos presentes en todas las plantas, una de las principales fuentes de biomasa. El oleuropein es un compuesto qu\u00edmico que se halla de manera natural en el aceite de oliva que, junto con otros compuestos estrechamente relacionados, desarrolla una potente actividad antioxidante de manera natural.<\/p>\n

Ternera y cerdo, los m\u00e1s beneficiados <\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

La calidad de la carne la conforman un conjunto de factores, como el valor nutricional, la palatabilidad y la apariencia atractiva para el consumidor, que incluye el color, la textura y el sabor.<\/strong> En el momento del sacrificio del animal se inactivan todos los sistemas biol\u00f3gicos de protecci\u00f3n frente a la oxidaci\u00f3n y deben empezar r\u00e1pidamente las alternativas manuales como la refrigeraci\u00f3n, el cocinado o el procesado del alimento. Sin embargo, en muchas ocasiones no es posible frenar la oxidaci\u00f3n. Aparecen sabores y colores desagradables, olor a rancio o sabor an\u00f3malo, tambi\u00e9n se pierde la uniformidad del color, ya que se oxidan los pigmentos de la carne, queda un color marr\u00f3n caf\u00e9 y aparece un excesivo exudado debido a la ruptura de las membranas celulares.<\/p>\n

En el estudio se realizaron ensayos en carne de vacuno y cerdo. Se a\u00f1adieron extractos de polifenoles en dosis de 50 \u00f3 100 mg por kilo de carne para poder observar c\u00f3mo evolucionaba el proceso oxidativo. Los expertos determinaron el grado de oxidaci\u00f3n lip\u00eddica y llegaron a la conclusi\u00f3n de que \u00e9sta se reduce entre un 63% y 83% en la ternera y entre un 47% y 66% en el cerdo.<\/p>\n

La oxidaci\u00f3n lip\u00eddica en las carnes est\u00e1 catalizada por la mioglobina y otros metales pesados divalentes como el Cu+2, Zn+2, Ni+2 o Co+2.<\/strong><\/p>\n

El proceso se activa fuertemente en el momento del desmenuzado y troceado de la carne, cuando los fosfol\u00edpidos se exponen al ox\u00edgeno. Los responsables de la ruptura molecular de los l\u00edpidos son una compleja mezcla de cetonas, aldeh\u00eddos, alcoholes y hidrocarburos. Por este motivo es importante la adici\u00f3n de antioxidantes en la carne y, de acuerdo con el estudio, el cuestionado aceite de orujo podr\u00eda ser muy \u00fatil.<\/p>\n

OBTENCI\u00d3N DEL ACEITE DE ORUJO<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

\"ACEITEEste tipo de aceite de oliva representa alrededor de un 10% del total del aceite de oliva producido en Espa\u00f1a. El destino del aceite de oliva es el mismo que el del aceite de oliva, o sea, frituras y ali\u00f1os, aunque con menor calidad, por lo que su precio es tambi\u00e9n inferior.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Tambi\u00e9n se obtienen distintos aceites de oliva, lo mismo pasa con el de orujo. Se pueden elaborar tres clases diferentes de aceite.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

\u2022 El aceite de orujo crudo o bruto:<\/strong> se obtiene tratando el orujo con disolventes org\u00e1nicos que posteriormente se someten a altas temperaturas para que se evaporen. Este tipo de aceite suele poseer una acidez de m\u00e1s de 2\u00ba. Sin embargo, no es comestible.<\/p>\n

\u2022 El aceite de orujo refinado:<\/strong> se elabora a partir del aceite de orujo crudo pero con un posterior refinamiento. Su acidez m\u00e1xima es de 0,5\u00ba y, al igual que el aceite de orujo crudo, no es comestible.<\/p>\n

\u2022 El aceite de orujo de oliva:<\/strong> este tipo se obtiene mediante la combinaci\u00f3n del aceite de orujo refinado junto con aceites de oliva v\u00edrgenes comestibles, su acidez m\u00e1xima es de 1,5\u00ba.<\/p>\n

Para la obtenci\u00f3n de este tipo de aceite se utiliza un disolvente org\u00e1nico cuya caracter\u00edstica principal es que disuelve las grasas pero no el resto de los componentes del orujo de aceituna. Una vez se ha extra\u00eddo el aceite se calienta el producto para que los disolventes empleados se evaporen, sin dejar ning\u00fan tipo de residuo.<\/strong> En estos casos la temperatura es inferior a 90\u00ba C, con lo que desaparece la posibilidad de acumular hidrocarburos polic\u00edclicos arom\u00e1ticos como el benzopireno. En consecuencia, el aceite de orujo obtenido tendr\u00e1 una calidad y precio inferior, pero sin riesgos para la salud.<\/p>\n

El problema surge cuando las temperaturas para obtener el aceite llegan a elevarse por encima de los 300\u00ba C. A esta temperatura se provoca una fluidificaci\u00f3n de la grasa, que al estar m\u00e1s l\u00edquida gotea y se elimina sin necesidad de realizar m\u00e1s tratamientos, y adem\u00e1s se pretenden evitar los riesgos procedentes de la posible acumulaci\u00f3n de disolventes. Sin embargo, puede dar lugar a la formaci\u00f3n de benzopirenos, debido a una combusti\u00f3n parcial de aceite con los restos del orujo, que podr\u00edan causar da\u00f1os en la salud del consumidor.<\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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