![\"CRUDO](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SviXDd4Zc6I\/AAAAAAAABHY\/AVWPRJdV6YM\/s320\/cocina+japonesa_1.jpg\")
El sabor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos sin procesar son un gran atractivo que no est\u00e1 exento de riesgos<\/br>\nCuando nos planteamos comer alimentos CRUDO, pensamos de inmediato en las frutas y las hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que tambi\u00e9n se toman crudas algunas carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos, que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.<\/a><\/strong><\/h2>\n
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Fuente: consumer (4 de junio de 2009)
Por ELENA PI\u00d1EIRO<\/p>\n
El alimento CRUDO es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antrop\u00f3logo franc\u00e9s Claude L\u00e9vi-Strauss describi\u00f3 como \u00abel CRUDO, el cocido y el podrido\u00bb. Adem\u00e1s de los placeres organol\u00e9pticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relaci\u00f3n con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma espor\u00e1dica o definitiva (crudivorismo).<\/P><\/p>\n
CRUDO y cultura alimentaria <\/strong><\/big><\/p>\n Seg\u00fan L\u00e9vi-Strauss, lo CRUDO est\u00e1 relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo \u00abno procesado\u00bb, mientras que lo cocido es la transformaci\u00f3n cultural de lo CRUDO, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada.<\/strong> La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de \u00abCRUDO\u00bb, \u00abcocido\u00bb y \u00abpodrido\u00bb son diferentes para las distintas sociedades.<\/P><\/p>\n Lo cierto es que no existe un estado puro de lo CRUDO ya que son pocos los productos que se comen sin procesar, es decir, sin lavar, pelar, cortar, fermentar o ali\u00f1ar. <\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n En occidente, por ejemplo, se entiende t\u00e9cnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.<\/P><\/p>\n Entre lo CRUDO y lo cocido <\/strong><\/big><\/p>\n Encontrar el equilibrio en una alimentaci\u00f3n completa, que integre alimentos CRUDO y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrici\u00f3n.<\/strong> La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoqu\u00edmicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ning\u00fan otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocci\u00f3n tiene sus m\u00e9ritos culturales, nutricionales e higi\u00e9nicos.<\/P><\/p>\n Por tanto, es muy interesante conocer qu\u00e9 es lo que se puede comer CRUDO y, en cambio, qu\u00e9 es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ning\u00fan riesgo para la salud.<\/strong><\/P><\/p>\n Los alimentos CRUDO ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastron\u00f3mico <\/strong><\/P><\/p>\n No hay por el momento evidencia cient\u00edfica que demuestre que es m\u00e1s sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas.<\/strong> No obstante, con los conocimientos sobre qu\u00edmica culinaria de hoy en d\u00eda, se puede afirmar que s\u00f3lo el almacenamiento, el tratamiento y la preparaci\u00f3n de los productos agr\u00edcolas recolectados ya provoca p\u00e9rdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas p\u00e9rdidas: temperatura, luz, ox\u00edgeno, di\u00f3xido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.<\/strong><\/P><\/p>\n Si a estos factores a\u00f1adimos la acci\u00f3n del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, adem\u00e1s, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, OMS, se tendr\u00edan que tomar al menos la mitad en estado CRUDO.<\/P><\/p>\n CRUDO: ventajas y desventajas<\/strong><\/big><\/p>\n Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidaci\u00f3n que deval\u00faan su calidad organol\u00e9ptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites v\u00edrgenes en CRUDO, sobre todo, de oliva, rico en \u00e1cidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el coraz\u00f3n y el sistema vascular.<\/P><\/p>\n El horno, la olla, la sart\u00e9n y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la p\u00e9rdida de vitaminas que provocan, hacen m\u00e1s asimilables las prote\u00ednas y los az\u00facares de los cocinados. La aplicaci\u00f3n de calor da como resultado un producto m\u00e1s comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticaci\u00f3n y digesti\u00f3n) y su seguridad higi\u00e9nica. En este \u00faltimo punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiol\u00f3gicos y, adem\u00e1s, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilaci\u00f3n de ciertas sustancias nutritivas.<\/P><\/p>\n Microorganismos como los que provocan la toxoplasmosis (\u00abToxoplasma gondii\u00bb) o la listeria presentes, sobre todo, en carnes poco o mal cocinadas, leche cruda, huevos o vegetales contaminados por aguas fecales pueden provocar diarreas, dolor de est\u00f3mago y, en mujeres embarazadas, graves consecuencias para el feto. Par\u00e1sitos como el anisakis, muy com\u00fan en pescados que no se han congelado, pueden ser causantes de peritonitis muy graves.<\/a><\/strong><\/h3>\n <\/big><\/p>\n De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por par\u00e1sitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es peque\u00f1a. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65\u00ba C durante su cocci\u00f3n puede ser fatal seg\u00fan la edad del comensal.<\/P><\/p>\n Por tanto, motivos de higiene y el hecho de que la cocci\u00f3n hace m\u00e1s comestibles algunos alimentos inclinan, con un peso evidente, la balanza hacia el cocinado. No obstante, las virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastron\u00f3mico que ostentan los CRUDO comportan un \u00abcontrapeso\u00bb relevante que da el resultado elegido por la mayor\u00eda de los comensales: una alimentaci\u00f3n variada que incluya en proporciones similares platos que permitan disfrutar de distintas sensaciones, texturas y nutrientes y que, a su vez, ofrezcan seguridad.<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n TENDENCIAS CRUD\u00cdFERAS <\/strong><\/big><\/P><\/p>\n El crudivorismo<\/strong> (comer s\u00f3lo CRUDO) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.<\/P><\/p>\n Hay distintos tipos:<\/strong> el crudivorismo gen\u00e9rico, que se basa en una alimentaci\u00f3n b\u00e1sicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos CRUDO; el movimiento de \u00abAlimentos vivos\u00bb de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos CRUDO fermentados; el m\u00e9todo de \u00abhigiene natural\u00bb que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la \u00abanopsolog\u00eda\u00bb o \u00abalimentaci\u00f3n instintiva\u00bb, que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne CRUDO y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.<\/P><\/p>\n![\"Comer](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SviWeO82EgI\/AAAAAAAABHQ\/ckaNM3ytzD4\/s320\/cocina+japon+pescado-crudo21.jpg\")
<\/a>La categor\u00eda de alimentos CRUDO se extiende de las frutas y hortalizas a los l\u00e1cteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites.<\/strong> El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; s\u00f3lo con alg\u00fan sencillo procesado incluido en su preparaci\u00f3n. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensaci\u00f3n probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y tambi\u00e9n de los condimentos que les acompa\u00f1an, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.<\/P><\/p>\n
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