![\"MANIPULACION](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SvNAl-2ZmBI\/AAAAAAAABHI\/MC1AbJ8zjtY\/s320\/pesca3.jpg\" "\\"MANIPULACION")
MANIPULACION a bordo clave para obtener un pescado de calidad<\/p>\nLas acciones que se realizan en la primera fase de extracci\u00f3n del pescado antes de ser desembarcado, como captura y estiba, son determinantes para conseguir un producto seguro.<\/A><\/strong><\/big><\/H2><\/P><\/p>\n
La calidad del pescado est\u00e1 muy relacionada con el arte de pesca y la MANIPULACION en la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiol\u00f3gicos (estr\u00e9s, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar a la calidad y conservaci\u00f3n. El control del tiempo, el uso de aparejos dise\u00f1ados para minimizar los efectos negativos y la utilizaci\u00f3n de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en pr\u00e1ctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento. <\/strong><\/p>\n Fuente: consumer (21 de mayo de 2009)<\/p>\n \u00abLas reglas b\u00e1sicas para obtener un pescado de buena calidad: mantenimiento de la cadena del fr\u00edo, limpieza, higiene y cuidado en el manejo de las piezas, y rapidez. Es lo que concluye la \u00abGu\u00eda de MANIPULACION y conservaci\u00f3n del pescado fresco\u00bb, que acaba de editar el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n (DAPA) del Gobierno Vasco, en colaboraci\u00f3n con expertos de Azti-Tecnalia. El fin de responder a las m\u00e1s exigentes demandas de los consumidores respecto a la calidad del pescado, la gu\u00eda recoge las normas b\u00e1sicas que deben seguirse durante la captura, izado, manipulaci\u00f3n, refrigeraci\u00f3n y estiba del pescado. Tambi\u00e9n se incluyen recomendaciones para la descarga y transporte de las capturas as\u00ed como para registrar la informaci\u00f3n m\u00e1s relevante desde el momento de la pesca para as\u00ed cumplir los requerimientos de trazabilidad. Este trabajo, que seg\u00fan sus autores no pretende ser un manual porque \u00abhay diferentes maneras de hacer bien las cosas\u00bb, s\u00ed describe los procedimientos y principios generales para implantar unas buenas pr\u00e1cticas de MANIPULACION en el sector.<\/p>\n Buques preparados<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Los buques de pesca tienen que proveer contaminaci\u00f3n del pescado (aguas residuales, combustible…) con zonas apropiadas para que el producto est\u00e9 protegido contra los da\u00f1os f\u00edsicos, las altas temperaturas y la desecaci\u00f3n.<\/strong> Adem\u00e1s de disponer de sistemas de refrigeraci\u00f3n apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no t\u00f3xicos, resistentes a la corrosi\u00f3n y de f\u00e1cil limpieza y desinfecci\u00f3n. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe dise\u00f1ar y construir de forma que reduzca el da\u00f1o ocasionado a las especies.<\/p>\n Actividad en alta mar<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectar\u00e1n a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de c\u00f3mo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, adem\u00e1s de deslucir su aspecto, romper\u00e1n mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminaci\u00f3n microbiana, como la piel, y la carne se contaminar\u00e1 con los jugos g\u00e1stricos y el contenido intestinal.<\/strong> Se recomienda utilizar sistemas que permitan movimientos r\u00e1pidos y precisos pero delicados, como bombas de succi\u00f3n por vac\u00edo o gr\u00faas hidr\u00e1ulicas, esterillas de goma para amortiguar la ca\u00edda del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar vol\u00famenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulaci\u00f3n en sitios reducidos as\u00ed como la utilizaci\u00f3n inadecuada de ganchos, bicheros y similares.<\/p>\n Toda la tripulaci\u00f3n debe mantener un alto nivel de la higiene personal mientras manipula el pescado.<\/a><\/strong><\/p>\n Tras izar el pescado comienza la MANIPULACION en cubierta, que normalmente est\u00e1 dirigida a la separaci\u00f3n de especies y a la clasificaci\u00f3n por tama\u00f1o, aunque en algunas especies se realiza tambi\u00e9n el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de la tripulaci\u00f3n convenientemente adiestrados en la MANIPULACION de alimentos y en condiciones que eviten o reduzcan la contaminaci\u00f3n. Es necesario limpiar los equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el pescado. Asimismo se recomienda manguear o baldear la cubierta para disminuir su temperatura.<\/p>\n La MANIPULACION del pescado tiene que ser r\u00e1pida y cuidadosa para evitar su calentamiento.<\/strong> Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega para eliminar restos de fango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. En el caso de que se realice el desangrado o eviscerado, se dispondr\u00e1 de material y de lugares higi\u00e9nicos dise\u00f1ados para realizar estas operaciones. El pescador deber\u00e1 realizar estas manipulaciones de forma correcta, no deben quedar restos de v\u00edsceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del pescado.<\/p>\n Respecto al grado de higiene a bordo, toda la tripulaci\u00f3n debe mantener un alto nivel de higiene personal mientras manipula el pescado, adem\u00e1s de estar bien adiestrada en la MANIPULACION de alimentos.<\/strong> Las posibles plagas de ratas, ratones e insectos deben exterminarse de forma peri\u00f3dica. En el barco no se deben llevar animales dom\u00e9sticos como perros y gatos y debe manguearse o baldearse la cubierta, cajoneras, tapas, guantes, delantales, trajes de agua y redes en cada alzada. Al final de la jornada se deben limpiar y desinfectar en profundidad la cubierta, cajoneras, contenedores, bodegas y cualquier otro equipo utilizado en la MANIPULACION del pescado, con el fin de reducir al m\u00ednimo la contaminaci\u00f3n y controlar el \u00f3xido.<\/p>\n Las claves de la conservaci\u00f3n<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Ya en el apartado de la refrigeraci\u00f3n, se recomienda preenfriar r\u00e1pidamente el pescado antes de introducirlo en las neveras.<\/strong> Este proceso puede realizarse mediante agua de mar enfriada con hielo o agua de mar refrigerada mec\u00e1nicamente. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca de -1\u00ba C ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. Por este motivo es muy importante vigilar el estado del agua refrigerante y reponerla cuando est\u00e9 sucia.<\/p>\n Respecto a la estiba en la bodega, es preferible acondicionar el pescado previamente en cajas o contenedores para protegerlo durante la estiba y desembarque.<\/strong> La caja debe cumplir unos requisitos b\u00e1sicos: material que cumpla las normas higi\u00e9nico-sanitarias de contacto con alimentos, dise\u00f1o f\u00e1cilmente higienizable, paredes interiores lisas y con orificios para la eliminaci\u00f3n del agua de fusi\u00f3n del hielo hacia el exterior y dise\u00f1os adecuados (encajables si est\u00e1n vac\u00edas y apilables llenas de pescado). La opci\u00f3n que mejor puede satisfacer las necesidades del sector pesquero es la caja de pl\u00e1stico reutilizable.<\/p>\n La cantidad de hielo que se debe a\u00f1adir al pescado es en una proporci\u00f3n de una a cuatro (por cada cuatro partes de pescado, una de hielo). <\/strong>En esta gu\u00eda se hace especial hincapi\u00e9 en la importancia para la seguridad del pescado del agua de lavado y del hielo, que deber\u00e1 proceder de agua potable o agua de mar limpia. Durante la conservaci\u00f3n del pescado es preciso vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2\u00ba C a 2\u00ba C, de modo que los pescados se enfr\u00eden pero no lleguen a congelarse.<\/p>\n POR UNA COMPLETA TRAZABILIDAD <\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Para poder mantener una trazabilidad adecuada, que permita identificar las causas de los problemas que se produzcan, es recomendable registrar la informaci\u00f3n sobre la captura y las condiciones de conservaci\u00f3n del producto:<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n \u2022 Especies, tama\u00f1o y cantidades. El pescado \u00abtiene memoria\u00bb<\/strong> porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservaci\u00f3n. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que aumenta la temperatura de conservaci\u00f3n, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad.<\/p\n\n\n \n
\n\u2022 Zona y fecha de captura.
\n\u2022 Lonja y fechas de descarga.
\n\u2022 Control de temperatura de la bodega.
\n\u2022 Cualquier incidencia respecto a la MANIPULACION o conservaci\u00f3n del producto.
\n\u2022 Los registros se deber\u00edan guardar durante, al menos, 12 meses.<\/p>\n
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