![\"COCCION](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/Su9C6As4tsI\/AAAAAAAABHA\/zLRlgB7n2Kc\/s320\/cocina3.gif\")
Los niveles de contaminantes qu\u00edmicos en alimentos dependen m\u00e1s del tipo de alimento que se cocina que del tipo de COCCION al que se somete<\/p>\nLos alimentos est\u00e1n expuestos a condiciones externas o ambientales que pueden alterar sus propiedades.<\/a><\/h2>\n<\/p>\n
En algunos casos esta exposici\u00f3n se traduce en la presencia indeseada de sustancias qu\u00edmicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes org\u00e1nicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes m\u00e1s grasas de los alimentos.<\/p>\n
Hasta ahora se cre\u00eda que una de las formas de combatir esta contaminaci\u00f3n era someter al alimento a cualquier tipo de COCCION. Sin embargo, un estudio elaborado por expertos catalanes pone en entredicho que la eliminaci\u00f3n de estas toxinas s\u00f3lo dependa del m\u00e9todo de COCCION, y destaca que juegan un papel muy importante aspectos como el tiempo y la temperatura de COCCION, as\u00ed como el tipo de alimento del que se trate. <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (consumer (20 de mayo de 2009)) Pescado, carne, patatas, arroz o aceite de oliva. Estos alimentos forman parte de una lista de productos que est\u00e1n expuestos a la entrada de contaminantes ambientales por diversas circunstancias.<\/a><\/strong><\/BIG> Tambi\u00e9n se exponen a la contaminaci\u00f3n por el uso de fertilizantes o herbicidas en agricultura, de f\u00e1rmacos en la cr\u00eda de ganado o la formaci\u00f3n de contaminantes industriales.<\/p>\n Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el ars\u00e9nico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos polic\u00edclicos arom\u00e1ticos (PAH)<\/strong> han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos m\u00e9todos de COCCION en su eliminaci\u00f3n. Seg\u00fan los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no s\u00f3lo depende del tipo de COCCION que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de c\u00f3mo vaya a usarse este m\u00e9todo y sobre qu\u00e9 tipo de alimento.<\/P><\/p>\n M\u00e1s all\u00e1 de la COCCION<\/A><\/STRONG><\/big><\/p>\n Eliminar las partes grasas constituye una de las formas m\u00e1s eficaces de reducir la contaminaci\u00f3n qu\u00edmica de los alimentos <\/strong><\/P><\/p>\n La aplicaci\u00f3n de calor sobre los alimentos ha sido desde siempre una de las formas de eliminar pat\u00f3genos y dejarlos inactivos.<\/strong> En la COCCION, la principal funci\u00f3n es, adem\u00e1s de conseguir una temperatura que haga la comida m\u00e1s sabrosa, eliminar la presencia de posibles microorganismos (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus y Campylobacter).<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Pero, \u00bfqu\u00e9 pasa con los contaminantes qu\u00edmicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos?<\/strong> El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el at\u00fan y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.<\/P><\/p>\n Para los expertos, m\u00e1s que el m\u00e9todo de COCCION utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte m\u00e1s grasa, con lo que se reduce la exposici\u00f3n a contaminantes como dioxinas y furanos.<\/strong><\/P><\/p>\n En el caso del pescado,<\/strong> y seg\u00fan los resultados del estudio, los niveles de metales como el ars\u00e9nico han aumentado con la COCCION, de forma espec\u00edfica en sardinas, cuyos valores de ars\u00e9nico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del at\u00fan, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una COCCION. El mismo patr\u00f3n ha seguido la concentraci\u00f3n de plomo en sardinas y at\u00fan, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.<\/p>\n A pesar de estos resultados, seg\u00fan los cuales no se refleja un descenso de contaminantes qu\u00edmicos en alimentos a trav\u00e9s de la COCCION, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.<\/p>\n Minimizar la exposici\u00f3n<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Desde el a\u00f1o 2004, cuando entr\u00f3 en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes qu\u00edmicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos pa\u00edses. La \u00faltima de ellas es la que acaban de acordar, durante una reuni\u00f3n celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 pa\u00edses de todo el mundo con la prohibici\u00f3n de nueve sustancias qu\u00edmicas da\u00f1inas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Seg\u00fan el Convenio, los contaminantes org\u00e1nicos persistentes (COP)<\/strong> son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.<\/p>\n En esta categor\u00eda de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe \u00abEliminando los COP del mundo: Gu\u00eda del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Org\u00e1nicos Persistentes\u00bb, se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT,<\/strong> que forman parte de los 12 considerados m\u00e1s t\u00f3xicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duraci\u00f3n de a\u00f1os, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulaci\u00f3n). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcin\u00f3genos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcin\u00f3geno humano.<\/p>\n REDUCCI\u00d3N DE CADMIO <\/A><\/strong><\/big><\/p>\n De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducci\u00f3n que acaba de aprobar el Grupo Cient\u00edfico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como l\u00edmite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorci\u00f3n de este metal pesado a trav\u00e9s de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 a\u00f1os) en el ri\u00f1\u00f3n y en el h\u00edgado del cuerpo humano, de ah\u00ed la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos.<\/strong> Los cereales y derivados, as\u00ed como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que m\u00e1s contribuyen a su exposici\u00f3n a trav\u00e9s de la dieta. En Espa\u00f1a, y seg\u00fan el \u00abInforme de datos de cadmio 2000-2007\u00bb, la ingesta de cadmio entre los consumidores espa\u00f1oles se encuentra en \u00abunos niveles muy aceptables\u00bb, con un valor inferior a la IST.<\/p>\n Normas para preparar y conservar los alimentos con seguridad<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n La preparaci\u00f3n y conservaci\u00f3n de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas b\u00e1sicas: <\/strong><\/p>\n \u2022 Limpieza.<\/strong> Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y despu\u00e9s de la manipulaci\u00f3n de alimentos es clave. Tambi\u00e9n de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas. Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente m\u00e1s de dos horas.<\/p>\n
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n
\u2022 Separaci\u00f3n.<\/strong> Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera.
\u2022 COCCION.<\/strong> Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75\u00ba C en el centro, as\u00ed como piezas de carne y pollo.
\u2022 Enfriamiento.<\/strong> Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelaci\u00f3n posible.<\/p>\n
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