![\"Revestimiento](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/10\/quesos_1.jpg\" "\\"Revestimiento")
Revestimiento comestible para alimentos <\/p>\nEl pl\u00e1stico utilizado para envolver quesos podr\u00eda reemplazarse por polisac\u00e1ridos naturales que reducir\u00edan la aparici\u00f3n de pat\u00f3genos<\/a><\/strong><\/h2>\n
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La elaboraci\u00f3n de quesos revestidos con sustancias sint\u00e9ticas en su parte m\u00e1s externa est\u00e1 llegando a su fin.<\/a><\/strong><\/P><\/p>\n Seg\u00fan un nuevo estudio, el uso de polisac\u00e1ridos naturales puede proporcionar revestimiento comestible para los quesos y eliminar as\u00ed el uso de sustancias artificiales.<\/P><\/p>\n Fuente: consumer (4 de mayo de 2009) El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en \u00abJournal of Agricultural and Food Chemistry\u00bb, concluye que el hallazgo podr\u00eda servir no s\u00f3lo como gu\u00eda para la elaboraci\u00f3n de nuevos revestimientos en el queso, sino tambi\u00e9n como fuente bibliogr\u00e1fica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin.<\/strong> Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento pl\u00e1stico que evita la formaci\u00f3n de moho y el desecamiento. Seg\u00fan Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el pl\u00e1stico utilizado puede reemplazarse por polisac\u00e1ridos naturales, lo que aporta m\u00e1s calidad, mayor vida \u00fatil y reduce la aparici\u00f3n de pat\u00f3genos.<\/P><\/p>\n Corteza y revestimiento<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n El revestimiento del queso tras la maduraci\u00f3n pretende protegerlo de microorganismos y otros contaminantes externos<\/strong><\/p>\n Es importante distinguir entre la corteza del queso y el revestimiento. Son dos t\u00e9rminos diferentes que muchas veces se utilizan como si fueran uno mismo. Durante la maduraci\u00f3n del queso en un lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosf\u00e9rica est\u00e9 controlada, la parte externa forma una capa semicerrada, la corteza.<\/A><\/strong><\/big> Est\u00e1 constituida por la masa de queso que, al comienzo de la maduraci\u00f3n, tiene la misma composici\u00f3n que la parte interna pero que, por diferentes reacciones, adquiere una composici\u00f3n ligeramente distinta a la del interior del queso y, a menudo, su sabor es m\u00e1s amargo.<\/P><\/p>\n Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduraci\u00f3n, durante el proceso de maduraci\u00f3n o una vez que \u00e9sta ya ha acabado. La finalidad de este revestimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el revestimiento de un queso una vez ha acabado la maduraci\u00f3n se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los da\u00f1os materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribuci\u00f3n o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.<\/strong><\/P><\/p>\n Si bien la corteza se forma de manera natural, el revestimiento es una t\u00e9cnica que se realiza durante la elaboraci\u00f3n. Los quesos pueden recubrirse de dos maneras distintas:<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n \u2022 Formando una pel\u00edcula,<\/strong> generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduraci\u00f3n y protege el queso contra los microorganismos.<\/p>\n \u2022 Formando una capa,<\/strong> la mayor\u00eda de las veces de cera, parafina o pl\u00e1stico, impermeable a la humedad, para proteger el queso despu\u00e9s de la maduraci\u00f3n contra microorganismos y contra da\u00f1os materiales durante la manipulaci\u00f3n en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentaci\u00f3n del queso.<\/p>\n Revestimiento funcionales<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Los expertos portugueses han estudiado, en colaboraci\u00f3n con investigadores de Brasil, tres tipos de polisac\u00e1ridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso.<\/strong> Uno de ellos es el galactomanano,<\/strong> heteropolisac\u00e1rido obtenido de la leguminosa \u00abGleditsia triacanthos\u00bb; el quitos\u00e1n,<\/strong> polisac\u00e1rido natural biodegradable, biocompatible, no t\u00f3xico y un excelente formador de pel\u00edculas; y agar<\/strong> de \u00abGracilaria birdiae\u00bb, proveniente de una alga roja rica en polisac\u00e1ridos. Con estas tres fuentes distintas de polisac\u00e1ridos se evalu\u00f3 la posibilidad de utilizar revestimiento funcionales como los polisac\u00e1ridos en el queso semicurado.<\/p>\n Para determinar el \u00e9xito de estos polisac\u00e1ridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de ox\u00edgeno, agua y di\u00f3xido de carbono que pas\u00f3 a trav\u00e9s de cada tipo de revestimiento.<\/strong> Las soluciones de \u00abG. Triacanthos\u00bb, con una composici\u00f3n de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de ma\u00edz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Adem\u00e1s, con el revestimiento a base de galactomanano disminuy\u00f3 significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consigui\u00f3 alargar la vida \u00fatil despu\u00e9s de la maduraci\u00f3n y a diferentes temperaturas de almacenamiento.<\/p>\n Garantizar la seguridad<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulaci\u00f3n de la prote\u00edna (case\u00edna) con cuajo, bacterias l\u00e1cticas, enzimas apropiadas y \u00e1cidos.<\/strong> Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitaci\u00f3n de lo que propiamente llamamos queso. Existen m\u00e1s de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.<\/p>\n La leche destinada a la elaboraci\u00f3n del queso puede proceder de varios animales,<\/strong> pero la m\u00e1s utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento t\u00e9rmico que garantice la destrucci\u00f3n de las bacterias pat\u00f3genas. Tambi\u00e9n es indispensable que el proceso de orde\u00f1o y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efect\u00faen en condiciones de rigurosa higiene.<\/p>\n RECOMENDACIONES A LA HORA DE COMPRAR<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no s\u00f3lo de que se apliquen en el \u00e1mbito industrial todas las medidas higi\u00e9nicosanitarias necesarias. En el terreno dom\u00e9stico debemos tener en cuenta algunas pautas:<\/strong><\/p>\n \u2022 Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado<\/strong> (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeraci\u00f3n constante).<\/p>\n \u2022 En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura<\/strong> (pl\u00e1stico, papel aluminio, cart\u00f3n o recipientes de pl\u00e1stico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no est\u00e1 debidamente protegido de una posible contaminaci\u00f3n externa.<\/p>\n \u2022 Revisar siempre la fecha de caducidad. <\/strong><\/p>\n \u2022 Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protecci\u00f3n,<\/strong> ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.<\/p>\n \u2022 Observar con atenci\u00f3n que el producto no tenga pigmentaciones at\u00edpicas.<\/strong><\/p>\n \u2022 De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y prote\u00edna m\u00ednimo y el contenido m\u00e1ximo de humedad, adem\u00e1s de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado.<\/strong> De esta manera el consumidor podr\u00e1 elegir el que m\u00e1s le convenga.<\/p>\n <\/p>\n
Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n\n\n
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