![\"Tratamientos](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SteLaIHAEdI\/AAAAAAAABF4\/zv_7pfiySkc\/s320\/alimentos+fubcionales_1.jpg\" "\\"Tratamientos")
Tratamientos higienizantes de alimentos<\/p>\n\n
Tratamientos higienizantes de alimentos<\/p>\nLos tratamientos higienizantes los que se someten los alimentos para alargar su conservaci\u00f3n logran mayor estabilidad frente al deterioro fisicoqu\u00edmico y microbiol\u00f3gico<\/a><\/h2>\n<\/p>\n \n Son los tratamientos higienizantes, que tienen como objetivo eliminar todos los microorganismos potencialmente pat\u00f3genos.<\/p>\n Adem\u00e1s, limitan la proliferaci\u00f3n de aquellos que, aun no siendo productores de enfermedades, pueden alterar las caracter\u00edsticas del producto.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n Fuente: consumer (7 de mayo de 2009) Los alimentos son productos perecederos,<\/strong> es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus caracter\u00edsticas originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteraci\u00f3n de los alimentos est\u00e1n relacionados con:<\/P><\/p>\n \u2022 Procesos fisicoqu\u00edmicos:<\/a><\/strong><\/big> oxidaci\u00f3n, enranciamiento y otros fen\u00f3menos relacionados con los par\u00e1metros ambientales (luz, humedad, aire…) y reacciones de degradaci\u00f3n enzim\u00e1tica.<\/P><\/p>\n \u2022 Procesos microbiol\u00f3gicos:<\/A><\/strong><\/big> proliferaci\u00f3n de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos pat\u00f3genos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que \u00e9ste se convierta en veh\u00edculo de enfermedades.<\/P><\/p>\n Para ralentizar su deterioro y eliminar los posibles microorganismos pat\u00f3genos o alterantes, los alimentos se someten a Tratamientos higienizantes de conservaci\u00f3n m\u00e1s o menos agresivos, dependiendo de la naturaleza y del uso del alimento, que alargan su periodo de utilizaci\u00f3n sin que esto suponga un riesgo para el consumidor.<\/A><\/strong><\/big> Estos procesos aportan al producto estabilidad frente al deterioro fisicoqu\u00edmico y microbiol\u00f3gico y ayudan al mantenimiento de sus propiedades sensoriales y nutricionales, adem\u00e1s de garantizar su consumo eliminando los microorganismos pat\u00f3genos. As\u00ed, un objetivo prioritario de la conservaci\u00f3n de los alimentos es la eliminaci\u00f3n o reducci\u00f3n de los posibles organismos vivos (micro o macroorganismos) a trav\u00e9s de tratamientos higienizantes.<\/P><\/p>\n El papel de la temperatura<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n La mayor\u00eda de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de alimentos est\u00e1n basados en procesos qu\u00edmicos o f\u00edsicos.<\/strong><\/P><\/p>\n Entre los qu\u00edmicos<\/strong> se encuentra la utilizaci\u00f3n de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida \u00fatil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. Tambi\u00e9n la adici\u00f3n de ciertas sustancias qu\u00edmicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los Tratamientos higienizantes a base de cloro.<\/p>\n Los m\u00e9todos f\u00edsicos<\/strong> aplican t\u00e9cnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducci\u00f3n de la humedad del alimento (desecaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n, liofilizaci\u00f3n); el incremento de la concentraci\u00f3n de sales o az\u00facar; la eliminaci\u00f3n del ox\u00edgeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vac\u00edo); la sustituci\u00f3n del aire por otros gases (atm\u00f3sfera modificada);<\/strong> o el ahumado, que basa su acci\u00f3n tanto en la desecaci\u00f3n del producto como en la acci\u00f3n bacteriost\u00e1tica de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.<\/P><\/p>\n La mayor\u00eda de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60\u00ba C con una zona especialmente activa entre 20-45\u00ba C),<\/strong> mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que tambi\u00e9n ocurre con las reacciones enzim\u00e1ticas alterantes, por lo que tanto la refrigeraci\u00f3n como la congelaci\u00f3n son buenos sistemas de conservaci\u00f3n de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelaci\u00f3n produce \u00abcierta mortalidad\u00bb microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65\u00ba C), s\u00ed destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulaci\u00f3n enzim\u00e1tica que impiden su desarrollo.<\/strong><\/p>\n Conservaci\u00f3n con calor<\/strong><\/big><\/p>\n En este factor, el calor intenso, se basan los Tratamientos higienizantes t\u00e9rmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservaci\u00f3n del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos pat\u00f3genos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo m\u00e1s seguro.<\/strong><\/p>\n El efecto de los Tratamientos higienizantes t\u00e9rmicos depender\u00e1 de la relaci\u00f3n temperatura-tiempo, del n\u00famero y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos m\u00e1s resistentes que otros-, as\u00ed como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variar\u00e1n seg\u00fan el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles m\u00e9todos de conservaci\u00f3n que vayan a emplearse conjuntamente.<\/P><\/p>\n La esterilizaci\u00f3n es el tratamiento t\u00e9rmico higienizante m\u00e1s agresivo.<\/strong> Sus elevadas temperaturas, de m\u00e1s de 100\u00ba C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organol\u00e9ptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperizaci\u00f3n. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150\u00ba C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuaci\u00f3n se produce un r\u00e1pido enfriamiento. Adem\u00e1s de alargarse la vida \u00fatil del producto y garantizar su seguridad al consumo, \u00e9ste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.<\/P><\/p>\n La pasteurizaci\u00f3n es un proceso m\u00e1s suave,<\/strong> a temperaturas menores de 100\u00ba C (normalmente 70\u00ba C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, en el caso de la leche, la refrigeraci\u00f3n. Cuanto mayor sea la temperatura, menor ser\u00e1 el tiempo de aplicaci\u00f3n y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72\u00ba C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfr\u00eda r\u00e1pidamente a 4\u00ba C. Este tratamiento t\u00e9rmico est\u00e1 destinado a destruir los microorganismos pat\u00f3genos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y tambi\u00e9n los l\u00e1cteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservaci\u00f3n es muy inferior al de los alimentos esterilizados.<\/P><\/p>\n La pasteurizaci\u00f3n rel\u00e1mpago, tambi\u00e9n conocida por la sigla HTST (\u00abHigh Temperature\/Short Time\u00bb, alta temperatura\/tiempo corto) es un proceso t\u00e9rmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los m\u00e9todos de pasteurizaci\u00f3n m\u00e1s habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en l\u00e1cteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata…<\/P><\/p>\n En la industria agroalimentaria, la higienizaci\u00f3n por filtraci\u00f3n es una tecnolog\u00eda que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos l\u00edquidos especialmente sensibles al calor (termol\u00e1biles), sin tener que recurrir a Tratamientos higienizantes t\u00e9rmicos.<\/strong> El proceso de higienizaci\u00f3n se realiza mediante filtraci\u00f3n de los alimentos l\u00edquidos a trav\u00e9s de una membrana que retiene los microorganismos seg\u00fan el tama\u00f1o de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboraci\u00f3n se utiliza esta t\u00e9cnica son los zumos de fruta y verdura.<\/P><\/p>\n NUEVOS Tratamientos higienizantes ALTERNATIVOS<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n T\u00e9rmicos:<\/strong><\/big><\/P><\/p>\n \u2022 Calentamiento \u00f3hmico,<\/strong> basado en el principio f\u00edsico que transforma la energ\u00eda el\u00e9ctrica en energ\u00eda t\u00e9rmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.<\/P><\/p>\n \u2022 Tratamientos higienizantes con aplicaci\u00f3n de microondas sobre alimentos.<\/strong><\/P><\/p>\n \u2022 Cocci\u00f3n a vac\u00edo<\/strong> sobre materias primas envasadas al vac\u00edo en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100\u00ba C y una fase de enfriamiento r\u00e1pido hasta temperaturas de refrigeraci\u00f3n.<\/P><\/p>\n \u2022 DIC (descompresi\u00f3n instant\u00e1nea controlada)<\/strong> basada en los Tratamientos higienizantes HTST pero combinada con una r\u00e1pida ca\u00edda de la presi\u00f3n.<\/P><\/p>\n No t\u00e9rmicos:<\/strong><\/big><\/p>\n Los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de alimentos sin aplicaci\u00f3n de calor o tecnolog\u00edas suaves son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder sus garant\u00edas en materia de seguridad alimentaria.<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n \u2022 La t\u00e9cnica de Tratamientos higienizantes con pulsos el\u00e9ctricos<\/a><\/strong><\/big> est\u00e1 basada en la exposici\u00f3n del alimento a un campo el\u00e9ctrico intenso que provoca la formaci\u00f3n de poros en las membranas celulares microbianas variando su permeabilidad.<\/p>\n \u2022 La aplicaci\u00f3n sobre los alimentos de una elevada presi\u00f3n de hasta 9.000 atm\u00f3sferas<\/strong> de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucci\u00f3n de microorganismos.<\/p>\n \u2022 Los Tratamientos higienizantes de irradiaci\u00f3n de alimentos,<\/a><\/strong><\/big> es decir, su exposici\u00f3n a dosis establecidas de energ\u00eda en forma de rayos o part\u00edculas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, par\u00e1sitos e insectos.<\/p>\n \u2022 Los tratamientos higienizantes mediante luz pulsada consiste en la aplicaci\u00f3n sucesiva de pulsos o destellos de luz <\/a><\/strong><\/big>con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo pr\u00f3ximo con una duraci\u00f3n muy corta, lo cual provoca que la energ\u00eda transmitida sea muy intensa aunque el consumo total del proceso sea moderado.<\/P><\/p>\n \u2022 La bioconservaci\u00f3n,<\/strong> se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y\/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida \u00fatil e incrementan su seguridad.<\/P><\/p>\nPara garantizar la seguridad alimentaria de un producto y alargar su vida \u00fatil en unas condiciones adecuadas, es necesario someter al alimento a una serie de Tratamientos higienizantes dirigidos no s\u00f3lo a mantener su calidad organol\u00e9ptica y nutricional sino a asegurar su calidad higi\u00e9nico-sanitaria.<\/p>\n
Por MAITE PELAYO<\/p>\n
![\"Noticias](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Noticias-Relacionadas.png\")
<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n![\"\"](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/cocina3.gif\" "\\"COCINA\\"")
<\/a><\/td>\n![\"\"](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/08\/alimentos_6-150x150.jpg\" "\\"Beneficios")
<\/a><\/td>\n![\"Videos](\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Videos-Youtube.png\")
<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n