{"id":240,"date":"2009-09-29T22:35:00","date_gmt":"2009-09-29T20:35:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/240\/sin-categoria\/ingredientes-ocultos-en-los-menus-de-restaurante\/"},"modified":"2026-01-28T19:47:35","modified_gmt":"2026-01-28T17:47:35","slug":"ingredientes-ocultos-menus-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/ingredientes-ocultos-menus-restaurante\/","title":{"rendered":"Ingredientes ocultos en los men\u00fas de restaurante"},"content":{"rendered":"

\"IngredientesIngredientes ocultos en los men\u00fas de restaurante

La posibilidad de que los establecimientos informen de la composici\u00f3n exacta de sus platos constituye a\u00fan una ardua tarea que ya cuenta con el visto bueno de las autoridades<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n

Fuente: consumer (29 agosto 2008)
Por MAITE ZUDAIRE<\/p>\n

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Transparencia a la carta<\/A><\/strong><\/h2>\n

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La reciente pol\u00e9mica suscitada por el reconocido cocinero Santi Santamar\u00eda sobre los diversos ingredientes y aditivos a\u00f1adidos a los platos nos lleva a reflexionar sobre la composici\u00f3n de aquello que comemos fuera de casa.<\/A><\/strong><\/h2>\n

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Se trata no s\u00f3lo de investigar<\/strong> la composici\u00f3n de los m\u00e1s sofisticados platos<\/strong> de autor que conforman el recetario m\u00e1s cuidado de exquisitos restaurantes, sino tambi\u00e9n de los que forman parte de miles de establecimientos que ofrecen, a precios asequibles, men\u00fas a la carta o men\u00fas del d\u00eda<\/strong>. <\/p>\n

Hablamos de platos de consumo cotidiano que pueden contener espesantes tan comunes como harina de trigo o saborizantes como crema de leche y que, aparentemente inofensivos, resultan t\u00f3xicos en caso de intolerancias o alergias alimentarias. Tal vez un d\u00eda los restaurantes informen a sus clientes de la composici\u00f3n y de los ingredientes exactos que los componen.<\/A><\/strong><\/big> Desde la Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria (AESAN) consideran que \u00abcuanta m\u00e1s informaci\u00f3n y m\u00e1s completa se ofrezca (desde los restaurantes), mejor\u00bb, porque contribuir\u00e1 a la \u00abtransparencia\u00bb a la hora de consumir un determinado plato o acudir a un restaurante.<\/P><\/p>\n

Espesantes con gluten<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

Uno de los usos m\u00e1s recientes de determinados aditivos (espesantes, emulsionantes o gelificantes, entre otros) como ingredientes de novedosas propuestas gastron\u00f3micas no debe desviar la atenci\u00f3n del empleo de otros ingredientes m\u00e1s comunes en la cocina tradicional que pueden resultar t\u00f3xicos para ciertos colectivos.<\/strong><\/P><\/p>\n

Todos los platos, desde los m\u00e1s sofisticados a los m\u00e1s sencillos, pueden contener ingredientes t\u00f3xicos en casos de intolerancia o alergia, de ah\u00ed la importancia de conocer su composici\u00f3n exacta<\/strong><\/P><\/p>\n

Se trata de platos de consumo habitual, como pueden ser unos guisantes con jam\u00f3n o un estofado de carne, a los que se les ha a\u00f1adido \u00abun poco\u00bb de harina de trigo o pan tostado machacado para espesar la salsa. Puede ocurrir tambi\u00e9n que diversas salsas (de tomate, de queso o bearnesa), que sirven los restaurantes o que se elaboran en casa como acompa\u00f1amiento a muchas comidas, lleven harina para conseguir una textura m\u00e1s atractiva y uniforme, a pesar de que quien las va a consumir crea que la harina no es un ingrediente preciso para su elaboraci\u00f3n. Para salir de dudas, aunque en algunos casos el comensal pueda intuir que el plato tal vez lleve alg\u00fan espesante, conviene que pregunte si la salsa o el caldo han sido espesados con harina o no.<\/strong><\/P><\/p>\n

Queda en el aire la posibilidad de que los restaurantes informen a sus clientes de la composici\u00f3n y de los ingredientes exactos que componen sus platos.<\/strong> Ardua tarea que tardar\u00e1 a\u00f1os en llegar, si llega, y que tiene el visto bueno de las autoridades. Sin duda, ser\u00eda una medida que evitar\u00eda que cualquier persona con intolerancia alimentaria como la celiaqu\u00eda (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa, o con alergia alimentaria, se pudiera intoxicar al comer alg\u00fan plato \u00abaparentemente\u00bb inofensivo.<\/P><\/p>\n

Leche y soja: un ingrediente m\u00e1s<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

\"IngredientesLa leche y sus derivados, como la crema de leche o el queso, son alimentos que plantean problemas para la salud de personas con alergia a la case\u00edna (prote\u00edna de la leche) y, en el caso de la leche, en seg\u00fan qu\u00e9 cantidades a quienes padecen intolerancia a la lactosa (az\u00facar de la leche). De la misma manera, estos alimentos se convierten en ingredientes muy recurridos en la cocina al servir para suavizar el sabor de algunas salsas o para corregir el sabor fuerte, salado o soso de diversos platos.<\/strong><\/P><\/p>\n

Las cremas de verduras o los pur\u00e9s a los que se les a\u00f1ade leche o queso en porciones son ejemplos muy conocidos, quiz\u00e1s m\u00e1s que las tortillas, a las que hay quienes, tal vez m\u00e1s en el \u00e1mbito dom\u00e9stico que profesional, a\u00f1aden un poco de leche para aumentar la emulsi\u00f3n del huevo. As\u00ed, una simple tortilla se puede convertir en un alimento totalmente desaconsejado para quien tiene alergia a la leche.<\/P><\/p>\n

Por otra parte, la tendencia relativamente reciente de incorporar ingredientes nuevos como la salsa de soja como aditivo potenciador del sabor a distintas preparaciones culinarias puede resultar problem\u00e1tica para personas sensibles a alergias o intolerancias alimentarias.<\/strong> La salsa de soja se puede emplear para aromatizar sopas de pescado y caldos de ave, ali\u00f1ar rehogados o cremas de verduras, reforzar el sabor de pescados y carnes a la plancha, o de guisos, alb\u00f3ndigas o paellas. Entre los componentes de la salsa de soja est\u00e1 el trigo, que sirve junto con las habas de soja de sustrato para que las levaduras fermenten sus az\u00facares<\/P><\/p>\n

Restos ocultos en los platos<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

\"IngredientesEn la gastronom\u00eda tradicional espa\u00f1ola son muchos y muy diversos los platos t\u00edpicos a los que se les adiciona un buen chorro de vino dulce como el jerez, vino blanco, tinto, cerveza o incluso licores, para obtener un gusto y unos aromas que no se consiguen de otra manera. Tras a\u00f1adir la bebida alcoh\u00f3lica, \u00e9sta a veces se flambea para quemar el alcohol, de modo que quedan en el plato tan s\u00f3lo los restos de compuestos vol\u00e1tiles o arom\u00e1ticos procedentes del flameado.<\/strong><\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

Muchos consom\u00e9s y sopas llevan jerez u otro vino dulce; est\u00e1n los guisos de legumbres o de carnes (tambi\u00e9n pescados) con regusto a vino blanco o tinto, los estofados de carne a la cerveza o diversidad de postres con un toque de licor. <\/P><\/p>\n

Numerosas personas, bien por cuesti\u00f3n de preferencias personales, por su situaci\u00f3n vital (embarazo, lactancia, deporte, enfermedad) o por cuestiones religiosas, no prueban el alcohol, por lo que rechazan cualquier plato cocinado con alguna bebida alcoh\u00f3lica.<\/strong><\/P><\/p>\n

Algunos autores afirman que el flameado que se aplica a muchas preparaciones culinarias que llevan alcohol hace que todo el alcohol se evapore. Otros sugieren que pueden quedar restos de alcohol en platos cocinados a los que se les ha a\u00f1adido alcohol y se han dejado cocinar durante un tiempo. Tiempo y temperatura que pueden no ser suficientes para conseguir quemar todo el alcohol del guiso.<\/strong><\/P><\/p>\n

Aditivos de origen animal en productos vegetales<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

Las personas vegetarianas pueden tener dificultades a la hora de escoger un plato del men\u00fa, ya que puede que a diversos platos \u00abvegetarianos\u00bb, como una paella de verduras o macarrones con tomate, se les haya a\u00f1adido cubitos de caldo de pollo o carne para enriquecer el gusto del caldo de cocci\u00f3n. A esto se suma que la persona vegetariana puede, sin saberlo, consumir alimentos con ingredientes de procedencia animal que no aparecen como tales en el etiquetado.<\/strong><\/P><\/p>\n

Es el caso de diversos aditivos alimentarios que pueden proceder de animales, como los antioxidantes E-325, E-326 y 327 <\/strong>(lactato s\u00f3dico, pot\u00e1sico y c\u00e1lcico, respectivamente; obtenidos a partir de la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica); colorantes como el E-120, cochinilla o \u00e1cido carm\u00ednico<\/strong> (procedente de insectos); o potenciadores del sabor como el E-626 a E-629<\/strong> (\u00e1cido guan\u00edlico y sus sales), obtenidos qu\u00edmicamente a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.<\/P><\/p>\n

Ingredientes de dise\u00f1o<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n

El concepto de \u00abingredientes de dise\u00f1o\u00bb se asocia a diversos aditivos, como espesantes, emulsionantes o gelificantes, que forman parte de novedosas formulaciones gastron\u00f3micas, como<\/strong> la goma guar (E-412), gelatinas, agar-agar (E-406), glicerina o glicerol (E-422) o el \u00abpol\u00e9mico\u00bb producto llamado procrema, mezcla de diversos aditivos [glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, prote\u00ednas l\u00e1cticas, emulsionantes (E-401 o alginato s\u00f3dico, E-471 o mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos, E-472a o \u00e9steres ac\u00e9ticos de los mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos), estabilizantes (E-412 o goma guar, E-407 o carragenano, E-340 o fosfatos de potasio)].<\/P><\/p>\n

Estos aditivos se emplean desde hace a\u00f1os en la industria alimentaria para la fabricaci\u00f3n de numerosos productos y, recientemente, prestigiosos restauradores les han buscado una nueva aplicaci\u00f3n en la cocina.<\/strong> Es el caso del E-401 o alginato s\u00f3dico, que combinado con sales de calcio ha permitido a Ferran Adri\u00e0 poner en pr\u00e1ctica la t\u00e9cnica culinaria de la sterificaci\u00f3n. Todos ellos forman parte de la lista de aditivos alimentarios permitidos actualmente en la Uni\u00f3n Europea, ya que no hay constancia alguna de que acarreen ning\u00fan problema sanitario.<\/P><\/p>\n\n\n\n
\"Actualidad<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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