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MAS INFORMACION nutricional del ESPARRAGO.<\/p>\nLa parte m\u00e1s le\u00f1osa del tallo, desechada para consumo alimentario, se estudia como ingrediente funcional por su alto contenido en fibra.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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El ESPARRAGO es un vegetal muy popular del cual se desecha una gran porci\u00f3n que no sirve para la alimentaci\u00f3n humana.<\/p>\n Ahora, un estudio espa\u00f1ol se\u00f1ala que estas partes del ESPARRAGO que no se consumen pueden constituir una magn\u00edfica fuente de fibra que podr\u00eda ser utilizada para aportar beneficios nutricionales y tecnol\u00f3gicos en alimentaci\u00f3n. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Fuente: consumer (7 de abril de 2009)
Por ELENA PI\u00d1EIRO<\/p>\n
El mercado de los nuevos alimentos con propiedades funcionales utiliza nutrientes e ingredientes para enaltecer las propiedades organol\u00e9pticas. Un grupo de investigadores espa\u00f1oles ha estudiado y ha dado a conocer las propiedades de la fibra que contienen los diez cent\u00edmetros (o m\u00e1s) del tallo del ESPARRAGO que se descarta de manera habitual por su aspecto le\u00f1oso y su dureza, y que no se comercializa.<\/P><\/p>\n
Desechos vegetales con valor a\u00f1adido<\/strong><\/big><\/P><\/p>\nEl gran inter\u00e9s comercial de la parte desechable del ESPARRAGO se debe a que puede servir a la fabricaci\u00f3n de preparados de fibra y en el desarrollo de alimentos que tengan nuevas propiedades sensoriales y que mejoran alguna funci\u00f3n vital de nuestro organismo.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nAsimismo, ser\u00eda \u00fatil como ingrediente de alimentos hipocal\u00f3ricos, a los que les aportar\u00eda mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calor\u00edas, entre otros.<\/P><\/p>\n
Aunque tradicionalmente las fibras m\u00e1s utilizadas en tecnolog\u00eda de alimentos proceden de los cereales, las originarias de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnol\u00f3gica.<\/strong><\/P><\/p>\nLos vegetales son una fuente de gran variedad de compuestos activos que pueden mejorar la calidad de alimentos reformulados, por ejemplo, cereales de desayuno, boller\u00eda, zumos o l\u00e1cteos, a\u00f1adiendo propiedades interesantes que representan un valor a\u00f1adido, haciendo m\u00e1s atractivos a este tipo de productos funcionales.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nLas fibras procedentes de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnol\u00f3gica<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\nEn fechas recientes se han realizado estudios de obtenci\u00f3n y composici\u00f3n de fibra de or\u00edgenes muy distintos, por ejemplo de la fruta de la pasi\u00f3n, de subproductos del pelado de manzanas, peras, naranjas, melocot\u00f3n, alcachofa y, tambi\u00e9n, del ESPARRAGO. Este tipo de investigaciones basadas en ciencia y tecnolog\u00eda de alimentos es interesante debido a que eval\u00faan con rigor no s\u00f3lo la aplicaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de aporte de textura, viscosidad y poder espesante, entre otras propiedades tecnol\u00f3gicas de estos subproductos agroalimentarios, sino que analizan sus posibles beneficios para la salud.<\/P><\/p>\n
Los investigadores han estudiado los efectos que el m\u00e9todo de extracci\u00f3n que se utiliza en el laboratorio tiene sobre la composici\u00f3n y las caracter\u00edsticas funcionales de los extractos de fibra en polvo procedentes de los desechos del ESPARRAGO.<\/a><\/strong><\/BIG> Parece ser que seg\u00fan el tiempo y la temperatura a la que se somete el tallo de este vegetal y el disolvente que se utilice, bien sea agua o etanol, sus propiedades var\u00edan. Seg\u00fan informan, tambi\u00e9n influye la forma en la que se haya secado el extracto obtenido, que puede ser la liofilizaci\u00f3n o el secado por calor.<\/P><\/p>\nPor ejemplo, cuando se utiliza este \u00faltimo proceso, la fibra desecada posee mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua y esto la convierte en una buena candidata como ingrediente para modificar la textura y la viscosidad de un producto alimenticio. Adem\u00e1s, permite reducir el contenido cal\u00f3rico de complementos formulados para el adelgazamiento como diversos sustitutivos de comidas (barritas o batidos).<\/P><\/p>\n
La conclusi\u00f3n de este estudio es que la composici\u00f3n de los extractos de fibra de esta parte del ESPARRAGO, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan v\u00e1lida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnol\u00f3gica y nutricional.<\/strong><\/P><\/p>\nFibra funcional<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nEn general, se considera fibra diet\u00e9tica a los polisac\u00e1ridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y que, por lo tanto, no son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente al colon. La fibra diet\u00e9tica que se utiliza como ingrediente a\u00f1adido a otros alimentos es una mezcla compleja de componentes de variadas propiedades fisicoqu\u00edmicas que se dan en funci\u00f3n de la fuente natural de origen.<\/strong> Es decir, un extracto de fibra tiene diferentes capacidades de hidrataci\u00f3n, textura o capacidad de interacci\u00f3n con el aceite, seg\u00fan del alimento vegetal del que proceda y los tratamientos a los que se le haya sometido para fabricarlo<\/P><\/p>\nSeg\u00fan la Unidad de Investigaci\u00f3n Alimentaria de AZTI Tecnalia, el extracto de fibra procedente de distintos vegetales \u00abes uno de los ingredientes m\u00e1s utilizados en formulaci\u00f3n por sus propiedades tecnol\u00f3gicas, tales como soporte de sustancias arom\u00e1ticas, agente texturizante (gelificante y espesante), estabilizante de emulsiones, que mejora la vida \u00fatil de alimentos, con aporte de olor, color y sabor similar al aportado tras la adici\u00f3n de otros aditivos, como limitante de la absorci\u00f3n de grasas y, por tanto, \u00fatil en pr\u00e1cticas culinarias que a\u00f1aden aceite o grasa al alimento como la fritura\u00bb<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\nPor los m\u00faltiples efectos beneficiosos y protectores de salud que se atribuyen a la fibra, el mercado muestra una clara tendencia al desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en este nutriente. Adem\u00e1s, su consumo habitual est\u00e1 por debajo de la ingesta recomendada de 25-30 gramos diarios, lo que hace m\u00e1s atractivos a los productos alimenticios que lleven este ingrediente como valor a\u00f1adido. A los diferentes tipos de fibra que resisten la digesti\u00f3n en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentados por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo, se les conoce como prebi\u00f3ticos.<\/strong><\/P><\/p>\nEntre los prebi\u00f3ticos hay diferentes tipos de fibra, como por ejemplo los fructooligosac\u00e1ridos (FOS) -tambi\u00e9n presentes en el ESPARRAGO-, que se a\u00f1aden a productos como leche, yogures, flanes, zumos y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando \u00e1cido l\u00e1ctico y \u00e1cidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.<\/P><\/p>\n
NECESIDAD DE EVIDENCIA CIENT\u00cdFICA<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\nLos alimentos enriquecidos con fibra diet\u00e9tica tienen por objetivo contribuir a una dieta m\u00e1s equilibrada y saludable.<\/strong> En lo que respecta a la procedente del tallo del ESPARRAGO, se han identificado componentes bioactivos con actividad antioxidante. La necesidad de estudios que evidencien la presencia suficiente de fitoqu\u00edmicos y su aprovechamiento en el organismo es fundamental para que la fibra extra\u00edda de los ESPARRAGO, un abundante subproducto vegetal, se pueda utilizar de manera eficaz y segura como ingrediente funcional.<\/P><\/p>\n
Por ELENA PI\u00d1EIRO<\/p>\n
El gran inter\u00e9s comercial de la parte desechable del ESPARRAGO se debe a que puede servir a la fabricaci\u00f3n de preparados de fibra y en el desarrollo de alimentos que tengan nuevas propiedades sensoriales y que mejoran alguna funci\u00f3n vital de nuestro organismo.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Asimismo, ser\u00eda \u00fatil como ingrediente de alimentos hipocal\u00f3ricos, a los que les aportar\u00eda mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calor\u00edas, entre otros.<\/P><\/p>\n Aunque tradicionalmente las fibras m\u00e1s utilizadas en tecnolog\u00eda de alimentos proceden de los cereales, las originarias de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnol\u00f3gica.<\/strong><\/P><\/p>\n Los vegetales son una fuente de gran variedad de compuestos activos que pueden mejorar la calidad de alimentos reformulados, por ejemplo, cereales de desayuno, boller\u00eda, zumos o l\u00e1cteos, a\u00f1adiendo propiedades interesantes que representan un valor a\u00f1adido, haciendo m\u00e1s atractivos a este tipo de productos funcionales.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Las fibras procedentes de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnol\u00f3gica<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n En fechas recientes se han realizado estudios de obtenci\u00f3n y composici\u00f3n de fibra de or\u00edgenes muy distintos, por ejemplo de la fruta de la pasi\u00f3n, de subproductos del pelado de manzanas, peras, naranjas, melocot\u00f3n, alcachofa y, tambi\u00e9n, del ESPARRAGO. Este tipo de investigaciones basadas en ciencia y tecnolog\u00eda de alimentos es interesante debido a que eval\u00faan con rigor no s\u00f3lo la aplicaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de aporte de textura, viscosidad y poder espesante, entre otras propiedades tecnol\u00f3gicas de estos subproductos agroalimentarios, sino que analizan sus posibles beneficios para la salud.<\/P><\/p>\n Los investigadores han estudiado los efectos que el m\u00e9todo de extracci\u00f3n que se utiliza en el laboratorio tiene sobre la composici\u00f3n y las caracter\u00edsticas funcionales de los extractos de fibra en polvo procedentes de los desechos del ESPARRAGO.<\/a><\/strong><\/BIG> Parece ser que seg\u00fan el tiempo y la temperatura a la que se somete el tallo de este vegetal y el disolvente que se utilice, bien sea agua o etanol, sus propiedades var\u00edan. Seg\u00fan informan, tambi\u00e9n influye la forma en la que se haya secado el extracto obtenido, que puede ser la liofilizaci\u00f3n o el secado por calor.<\/P><\/p>\n Por ejemplo, cuando se utiliza este \u00faltimo proceso, la fibra desecada posee mayor capacidad de retenci\u00f3n de agua y esto la convierte en una buena candidata como ingrediente para modificar la textura y la viscosidad de un producto alimenticio. Adem\u00e1s, permite reducir el contenido cal\u00f3rico de complementos formulados para el adelgazamiento como diversos sustitutivos de comidas (barritas o batidos).<\/P><\/p>\n La conclusi\u00f3n de este estudio es que la composici\u00f3n de los extractos de fibra de esta parte del ESPARRAGO, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan v\u00e1lida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnol\u00f3gica y nutricional.<\/strong><\/P><\/p>\n Fibra funcional<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n En general, se considera fibra diet\u00e9tica a los polisac\u00e1ridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y que, por lo tanto, no son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente al colon. La fibra diet\u00e9tica que se utiliza como ingrediente a\u00f1adido a otros alimentos es una mezcla compleja de componentes de variadas propiedades fisicoqu\u00edmicas que se dan en funci\u00f3n de la fuente natural de origen.<\/strong> Es decir, un extracto de fibra tiene diferentes capacidades de hidrataci\u00f3n, textura o capacidad de interacci\u00f3n con el aceite, seg\u00fan del alimento vegetal del que proceda y los tratamientos a los que se le haya sometido para fabricarlo<\/P><\/p>\n Seg\u00fan la Unidad de Investigaci\u00f3n Alimentaria de AZTI Tecnalia, el extracto de fibra procedente de distintos vegetales \u00abes uno de los ingredientes m\u00e1s utilizados en formulaci\u00f3n por sus propiedades tecnol\u00f3gicas, tales como soporte de sustancias arom\u00e1ticas, agente texturizante (gelificante y espesante), estabilizante de emulsiones, que mejora la vida \u00fatil de alimentos, con aporte de olor, color y sabor similar al aportado tras la adici\u00f3n de otros aditivos, como limitante de la absorci\u00f3n de grasas y, por tanto, \u00fatil en pr\u00e1cticas culinarias que a\u00f1aden aceite o grasa al alimento como la fritura\u00bb<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n Por los m\u00faltiples efectos beneficiosos y protectores de salud que se atribuyen a la fibra, el mercado muestra una clara tendencia al desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en este nutriente. Adem\u00e1s, su consumo habitual est\u00e1 por debajo de la ingesta recomendada de 25-30 gramos diarios, lo que hace m\u00e1s atractivos a los productos alimenticios que lleven este ingrediente como valor a\u00f1adido. A los diferentes tipos de fibra que resisten la digesti\u00f3n en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentados por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo, se les conoce como prebi\u00f3ticos.<\/strong><\/P><\/p>\n Entre los prebi\u00f3ticos hay diferentes tipos de fibra, como por ejemplo los fructooligosac\u00e1ridos (FOS) -tambi\u00e9n presentes en el ESPARRAGO-, que se a\u00f1aden a productos como leche, yogures, flanes, zumos y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando \u00e1cido l\u00e1ctico y \u00e1cidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.<\/P><\/p>\n NECESIDAD DE EVIDENCIA CIENT\u00cdFICA<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n Los alimentos enriquecidos con fibra diet\u00e9tica tienen por objetivo contribuir a una dieta m\u00e1s equilibrada y saludable.<\/strong> En lo que respecta a la procedente del tallo del ESPARRAGO, se han identificado componentes bioactivos con actividad antioxidante. La necesidad de estudios que evidencien la presencia suficiente de fitoqu\u00edmicos y su aprovechamiento en el organismo es fundamental para que la fibra extra\u00edda de los ESPARRAGO, un abundante subproducto vegetal, se pueda utilizar de manera eficaz y segura como ingrediente funcional.<\/P><\/p>\n
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