![\"VERDURAS](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SqAnladwFzI\/AAAAAAAABCI\/AFjNq-yecZQ\/s320\/verduras_3.jpg\")
VERDURAS pierden nutrientes en la nevera.Siete d\u00edas bastan para que las verduras almacenadas en la nevera pierdan al menos la mitad de sus nutrientes.<\/A><\/strong><\/h2>\n
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Un trabajo de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EE UU) revela que las VERDURAS espinacas en la nevera, pierden m\u00e1s de la mitad de su FOLATO en siete d\u00edas.<\/A><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
El trabajo sobre las VERDURAS, que pone cifras a la p\u00e9rdida nutritiva, podr\u00eda establecer l\u00edmites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.<\/P><\/p>\n
Fuente: consumer (20 de abril de 2005)
Por MERC\u00c9 FERN\u00c1NDEZ<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1ntos d\u00edas puede almacenarse adecuadamente un vegetal en la nevera sin que pierda sus propiedades nutritivas? <\/strong>Un trabajo publicado el pasado marzo en el Journal of Food Science <\/strong>dice que, para el caso de las espinacas, siete u ocho d\u00edas en la nevera son suficientes para que pierda m\u00e1s de la mitad de su contenido en carotenos y folato.<\/P><\/p>\nEl trabajo es de un equipo de la escuela universitaria de Ciencias Agr\u00edcolas y del Departamento de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EEUU).<\/strong> Lo que han hecho ha sido comparar la vida media de las espinacas conservadas a unos 4 grados (la temperatura media de un frigor\u00edfico) y, por otro lado, a entre 10 y 19 grados (que equivaldr\u00eda a una temperatura ambiente moderada). Y lo que han hallado es que, aunque las espinacas a 4 grados perd\u00edan m\u00e1s lentamente sus propiedades que las conservadas a temperaturas de 10 a 19 grados, al cabo de siete u ocho d\u00edas en ambos casos se hab\u00edan perdido gran parte de los nutrientes.<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\nLas espinacas conservadas a 4 grados, detallan los investigadores, pierden el 53% de su folato al cabo de ocho d\u00edas. A mayores temperaturas, el proceso es m\u00e1s r\u00e1pido: conservadas a 10 grados, pierden el 47% del folato en seis d\u00edas; a 19 grados, pierden el mismo porcentaje en s\u00f3lo cuatro d\u00edas. La p\u00e9rdida se da incluso aunque las espinacas tengan buen aspecto.<\/P><\/p>\n
Apreciadas por el FOLATO <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n![\"VERDURAS](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SqApmVlcoiI\/AAAAAAAABCQ\/M54_koSkB2M\/s320\/folato.jpg\")
Las investigaciones permiten ajustar las expectativas nutricionales de frutas y verduras frescas a la realidad.<\/a><\/strong><\/bIG><\/p>\nLos resultados eran previsibles aunque no por ello el trabajo deja de tener inter\u00e9s.<\/a><\/strong><\/bIG><\/p>\nDe un lado, porque pone cifras a esa p\u00e9rdida nutritiva, lo que puede permitir ajustar las expectativas nutricionales a la realidad y poner l\u00edmites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.<\/P><\/p>\n
No en vano, las espinacas son uno de los vegetales de los que se espera un mayor contenido nutritivo, especialmente de folato -junto a la levadura de cerveza y al h\u00edgado de cordero, es uno de los alimentos con m\u00e1s contenido en ese nutriente. El folato es esencial para la formaci\u00f3n de los gl\u00f3bulos rojos de la sangre y para el crecimiento y la divisi\u00f3n de las c\u00e9lulas. La falta de folato durante el embarazo es una de las posibles causas de la aparici\u00f3n de enfermedades en el feto como la espina b\u00edfida.<\/P><\/p>\n
El trabajo tambi\u00e9n sirve para recordar que no todo es la apariencia del producto y, de paso, que no se puede guardar la verduras en la nevera por tiempo indefinido. <\/A><\/strong><\/BIG> \u00abAlgunas personas piensan que si el producto tiene buen aspecto, tambi\u00e9n tiene todos sus nutrientes\u00bb, explica Luke Laborde, profesor de la Universidad del Estado de Pennsylvania <\/strong>e investigador principal. \u00abPor eso muchos pondr\u00e1n las espinacas en agua fr\u00eda para que se pongan tersas\u00bb, lo que sin embargo, no arregla nada excepto el aspecto.<\/P><\/p>\nLos investigadores concluyen que no siempre son mejores los productos frescos sino que a veces la congelaci\u00f3n o el envasado, aunque no sean tan atractivos, permiten mantener m\u00e1s tiempo las propiedades nutritivas.<\/A><\/strong><\/BIG> Para Isabel Gil Mu\u00f1oz, investigadora del CSIC<\/strong>, el producto fresco, el congelado y la conserva no son comparables. \u00abSiempre que se hagan bien las cosas, todos son buenos\u00bb.<\/P><\/p>\nIsabel Gil Mu\u00f1oz trabaja en el Centro de Edafolog\u00eda y Biolog\u00eda Aplicada del Segura, en Murcia, en la conservaci\u00f3n de alimentos y en la optimizaci\u00f3n de m\u00e9todos, como las atm\u00f3sferas modificadas. <\/strong><\/P><\/p>\nActualmente se centra sobre todo en los productos denominados de cuarta gama, productos frescos listos para servir como las espinacas o las ensaladas en bolsa. \u00abTienen una vida \u00fatil muy corta, han sido cortadas, lavadas, envasadas y duran un m\u00e1ximo de 10 d\u00edas\u00bb.<\/A><\/STRONG><\/BIG> Cuando por su aspecto se ven deterioradas, uno puede estar seguro que ese producto ha perdido gran parte o todos sus nutrientes. En el caso de la fruta fresca cortada, la vida \u00fatil es incluso m\u00e1s corta: un m\u00e1ximo de cinco d\u00edas a temperaturas de 4 grados.<\/P><\/p>\nDesconocimiento general<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n![\"VERDURAS](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SqArjuPevsI\/AAAAAAAABCg\/5uYziZbOfNs\/s320\/CV_jj+143.jpg\")
Con las atm\u00f3sferas modificadas aplicadas, que no es otra cosa que una modificaci\u00f3n del entorno que envuelve al alimento, se buscan las condiciones optimizadas para cada producto.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/P><\/p>\nHay productos que se pardean por la oxidaci\u00f3n, como la alcachofa o la patata. En ese caso, se buscar\u00e1 una atm\u00f3sfera modificada con una menor concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno. \u00abLas espinacas tambi\u00e9n se conservar\u00e1n mejor con menos ox\u00edgeno y mas di\u00f3xido de carbono\u00bb, detalla Gil Mu\u00f1oz. \u00abEn cambio, los champi\u00f1ones no necesitan atm\u00f3sferas con menos ox\u00edgeno por el riesgo de que aparezca C.botulinum, microorganismo cuya toxina es la causa del botulismo\u00bb.<\/P><\/p>\n
\u00abHay que aconsejar la temperatura de conservaci\u00f3n adecuada para cada producto\u00bb<\/strong>, afirma esta investigadora, quien advierte del desconocimiento general entre los consumidores. Las frutas tropicales y subtropicales se da\u00f1an en fr\u00edo. Los tomates, si est\u00e1n maduros, no se recomienda meterlos en la nevera. Incluso en las tiendas no siempre se obra adecuadamente, asegura Gil Mu\u00f1oz<\/strong>. \u00abIntroducen todos los productos mezclados en las c\u00e1maras frigor\u00edficas, los sacan, los vuelven a introducir, los vuelven a sacar y as\u00ed sucesivamente\u00bb.<\/A><\/STRONG><\/BIG><\/p>\nTambi\u00e9n se hace mucho lo de poner, por ejemplo, espinacas sin envase, con lo que deshidratan. \u00abEs importante que las verduras mantengan su humedad\u00bb, advierte.<\/P><\/p>\n
Las VERDURAS y FRUTAS, como un pl\u00e1tano madura r\u00e1pidamente, especialmente en verano; por eso no se recomienda poner pl\u00e1tanos junto a tomates si \u00e9stos est\u00e1n maduros, porque la emisi\u00f3n de etileno de ambos acelerar\u00e1 mucho m\u00e1s el proceso, explica la investigadora.<\/A><\/STRONG><\/BIG> Y da un consejo: las peras, si est\u00e1n muy verdes, pueden envolverse en un peri\u00f3dico con pl\u00e1tanos, lo que ayudar\u00e1 a su maduraci\u00f3n.<\/P><\/p>\nPara las ensaladas de cuarta gama, Gil Mu\u00f1oz advierte que los consumidores no las tratan adecuadamente.<\/strong> \u00abEs muy normal comprarlas y luego ir con ellas dos o cuatro horas en la bolsa dentro del coche\u00bb. Estos productos de cuarta gama, recuerda, \u00abson como los congelados: no debe romperse la cadena de fr\u00edo, deben ir enseguida a la nevera\u00bb.<\/P><\/p>\nLas VERDURAS de ALCACHOFAS FRESCAS SIN SULFITOS<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n![\"VERDURAS](\"https:\/\/3.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SqAq6i7CzuI\/AAAAAAAABCY\/8F6AJ50E9x4\/s320\/alcachofas.jpg\")
La posibilidad de transportar productos frescos a mayores distancias, la fuerte demanda de productos ex\u00f3ticos y de productos listos para servir ha potenciado la investigaci\u00f3n en conservaci\u00f3n de alimentos. <\/A><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\nEn el Centro de Edafolog\u00eda y Biolog\u00eda Aplicada del Segura del CSIC<\/strong>, los investigadores trabajan hace tiempo en ese l\u00ednea. Uno de los desarrollos m\u00e1s recientes, en un proyecto dirigido por Isabel Gil Mu\u00f1oz<\/strong>, es el de un procedimiento para la producci\u00f3n de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos.<\/P><\/p>\nLa t\u00e9cnica se basa en la combinaci\u00f3n de tratamientos f\u00edsicos con aditivos qu\u00edmicos naturales que permiten \u00abpreservar la calidad organol\u00e9ptica, nutritiva y microbiol\u00f3gica de las alcachofas bajo refrigeraci\u00f3n sin que se pardeen\u00bb. Para la elaboraci\u00f3n de las VERDURAS de alcachofa fresca cortada se llevan a cabo una serie de operaciones como el pelado y el cortado, operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n
En las VERDURAS de alcachofa estas reacciones de oxidaci\u00f3n son muy intensas y producen un pardeamiento que deteriora el producto, explica la investigadora. Hay inhibidores eficaces de ese pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, adem\u00e1s de desencadenar crisis asm\u00e1ticas en personas sensibles.<\/strong><\/P><\/p>\n
Por MERC\u00c9 FERN\u00c1NDEZ<\/p>\n
El trabajo es de un equipo de la escuela universitaria de Ciencias Agr\u00edcolas y del Departamento de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la Universidad del Estado de Pennsylvania (EEUU).<\/strong> Lo que han hecho ha sido comparar la vida media de las espinacas conservadas a unos 4 grados (la temperatura media de un frigor\u00edfico) y, por otro lado, a entre 10 y 19 grados (que equivaldr\u00eda a una temperatura ambiente moderada). Y lo que han hallado es que, aunque las espinacas a 4 grados perd\u00edan m\u00e1s lentamente sus propiedades que las conservadas a temperaturas de 10 a 19 grados, al cabo de siete u ocho d\u00edas en ambos casos se hab\u00edan perdido gran parte de los nutrientes.<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n Las espinacas conservadas a 4 grados, detallan los investigadores, pierden el 53% de su folato al cabo de ocho d\u00edas. A mayores temperaturas, el proceso es m\u00e1s r\u00e1pido: conservadas a 10 grados, pierden el 47% del folato en seis d\u00edas; a 19 grados, pierden el mismo porcentaje en s\u00f3lo cuatro d\u00edas. La p\u00e9rdida se da incluso aunque las espinacas tengan buen aspecto.<\/P><\/p>\n Apreciadas por el FOLATO <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Los resultados eran previsibles aunque no por ello el trabajo deja de tener inter\u00e9s.<\/a><\/strong><\/bIG><\/p>\n De un lado, porque pone cifras a esa p\u00e9rdida nutritiva, lo que puede permitir ajustar las expectativas nutricionales a la realidad y poner l\u00edmites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.<\/P><\/p>\n No en vano, las espinacas son uno de los vegetales de los que se espera un mayor contenido nutritivo, especialmente de folato -junto a la levadura de cerveza y al h\u00edgado de cordero, es uno de los alimentos con m\u00e1s contenido en ese nutriente. El folato es esencial para la formaci\u00f3n de los gl\u00f3bulos rojos de la sangre y para el crecimiento y la divisi\u00f3n de las c\u00e9lulas. La falta de folato durante el embarazo es una de las posibles causas de la aparici\u00f3n de enfermedades en el feto como la espina b\u00edfida.<\/P><\/p>\n El trabajo tambi\u00e9n sirve para recordar que no todo es la apariencia del producto y, de paso, que no se puede guardar la verduras en la nevera por tiempo indefinido. <\/A><\/strong><\/BIG> \u00abAlgunas personas piensan que si el producto tiene buen aspecto, tambi\u00e9n tiene todos sus nutrientes\u00bb, explica Luke Laborde, profesor de la Universidad del Estado de Pennsylvania <\/strong>e investigador principal. \u00abPor eso muchos pondr\u00e1n las espinacas en agua fr\u00eda para que se pongan tersas\u00bb, lo que sin embargo, no arregla nada excepto el aspecto.<\/P><\/p>\n Los investigadores concluyen que no siempre son mejores los productos frescos sino que a veces la congelaci\u00f3n o el envasado, aunque no sean tan atractivos, permiten mantener m\u00e1s tiempo las propiedades nutritivas.<\/A><\/strong><\/BIG> Para Isabel Gil Mu\u00f1oz, investigadora del CSIC<\/strong>, el producto fresco, el congelado y la conserva no son comparables. \u00abSiempre que se hagan bien las cosas, todos son buenos\u00bb.<\/P><\/p>\n Isabel Gil Mu\u00f1oz trabaja en el Centro de Edafolog\u00eda y Biolog\u00eda Aplicada del Segura, en Murcia, en la conservaci\u00f3n de alimentos y en la optimizaci\u00f3n de m\u00e9todos, como las atm\u00f3sferas modificadas. <\/strong><\/P><\/p>\n Actualmente se centra sobre todo en los productos denominados de cuarta gama, productos frescos listos para servir como las espinacas o las ensaladas en bolsa. \u00abTienen una vida \u00fatil muy corta, han sido cortadas, lavadas, envasadas y duran un m\u00e1ximo de 10 d\u00edas\u00bb.<\/A><\/STRONG><\/BIG> Cuando por su aspecto se ven deterioradas, uno puede estar seguro que ese producto ha perdido gran parte o todos sus nutrientes. En el caso de la fruta fresca cortada, la vida \u00fatil es incluso m\u00e1s corta: un m\u00e1ximo de cinco d\u00edas a temperaturas de 4 grados.<\/P><\/p>\n Desconocimiento general<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n Hay productos que se pardean por la oxidaci\u00f3n, como la alcachofa o la patata. En ese caso, se buscar\u00e1 una atm\u00f3sfera modificada con una menor concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno. \u00abLas espinacas tambi\u00e9n se conservar\u00e1n mejor con menos ox\u00edgeno y mas di\u00f3xido de carbono\u00bb, detalla Gil Mu\u00f1oz. \u00abEn cambio, los champi\u00f1ones no necesitan atm\u00f3sferas con menos ox\u00edgeno por el riesgo de que aparezca C.botulinum, microorganismo cuya toxina es la causa del botulismo\u00bb.<\/P><\/p>\n \u00abHay que aconsejar la temperatura de conservaci\u00f3n adecuada para cada producto\u00bb<\/strong>, afirma esta investigadora, quien advierte del desconocimiento general entre los consumidores. Las frutas tropicales y subtropicales se da\u00f1an en fr\u00edo. Los tomates, si est\u00e1n maduros, no se recomienda meterlos en la nevera. Incluso en las tiendas no siempre se obra adecuadamente, asegura Gil Mu\u00f1oz<\/strong>. \u00abIntroducen todos los productos mezclados en las c\u00e1maras frigor\u00edficas, los sacan, los vuelven a introducir, los vuelven a sacar y as\u00ed sucesivamente\u00bb.<\/A><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n Tambi\u00e9n se hace mucho lo de poner, por ejemplo, espinacas sin envase, con lo que deshidratan. \u00abEs importante que las verduras mantengan su humedad\u00bb, advierte.<\/P><\/p>\n Las VERDURAS y FRUTAS, como un pl\u00e1tano madura r\u00e1pidamente, especialmente en verano; por eso no se recomienda poner pl\u00e1tanos junto a tomates si \u00e9stos est\u00e1n maduros, porque la emisi\u00f3n de etileno de ambos acelerar\u00e1 mucho m\u00e1s el proceso, explica la investigadora.<\/A><\/STRONG><\/BIG> Y da un consejo: las peras, si est\u00e1n muy verdes, pueden envolverse en un peri\u00f3dico con pl\u00e1tanos, lo que ayudar\u00e1 a su maduraci\u00f3n.<\/P><\/p>\n Para las ensaladas de cuarta gama, Gil Mu\u00f1oz advierte que los consumidores no las tratan adecuadamente.<\/strong> \u00abEs muy normal comprarlas y luego ir con ellas dos o cuatro horas en la bolsa dentro del coche\u00bb. Estos productos de cuarta gama, recuerda, \u00abson como los congelados: no debe romperse la cadena de fr\u00edo, deben ir enseguida a la nevera\u00bb.<\/P><\/p>\n Las VERDURAS de ALCACHOFAS FRESCAS SIN SULFITOS<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n En el Centro de Edafolog\u00eda y Biolog\u00eda Aplicada del Segura del CSIC<\/strong>, los investigadores trabajan hace tiempo en ese l\u00ednea. Uno de los desarrollos m\u00e1s recientes, en un proyecto dirigido por Isabel Gil Mu\u00f1oz<\/strong>, es el de un procedimiento para la producci\u00f3n de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos.<\/P><\/p>\n La t\u00e9cnica se basa en la combinaci\u00f3n de tratamientos f\u00edsicos con aditivos qu\u00edmicos naturales que permiten \u00abpreservar la calidad organol\u00e9ptica, nutritiva y microbiol\u00f3gica de las alcachofas bajo refrigeraci\u00f3n sin que se pardeen\u00bb. Para la elaboraci\u00f3n de las VERDURAS de alcachofa fresca cortada se llevan a cabo una serie de operaciones como el pelado y el cortado, operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n En las VERDURAS de alcachofa estas reacciones de oxidaci\u00f3n son muy intensas y producen un pardeamiento que deteriora el producto, explica la investigadora. Hay inhibidores eficaces de ese pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, adem\u00e1s de desencadenar crisis asm\u00e1ticas en personas sensibles.<\/strong><\/P><\/p>\nLas investigaciones permiten ajustar las expectativas nutricionales de frutas y verduras frescas a la realidad.<\/a><\/strong><\/bIG><\/p>\nCon las atm\u00f3sferas modificadas aplicadas, que no es otra cosa que una modificaci\u00f3n del entorno que envuelve al alimento, se buscan las condiciones optimizadas para cada producto.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/P><\/p>\nLa posibilidad de transportar productos frescos a mayores distancias, la fuerte demanda de productos ex\u00f3ticos y de productos listos para servir ha potenciado la investigaci\u00f3n en conservaci\u00f3n de alimentos. <\/A><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n
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