![\"Grasas](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/So2iyYV3XdI\/AAAAAAAABBI\/vLJAiOg6ivY\/s320\/trans_2.jpg\" "\\"Grasas")
Una de las controversias menos conocidas y m\u00e1s curiosas de las que se dirimen hoy en los laboratorios de investigaci\u00f3n cient\u00edfica es la relacionada con las grasas trans.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Fuente: consumer (2 de abril de 2009)<\/p>\n
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Aunque tambi\u00e9n existen de modo natural en alimentos como la mantequilla y algunas carnes, las grasas trans por antonomasia son las que surgen tras un proceso tecnol\u00f3gico, la hidrogenaci\u00f3n parcial, que consiste en a\u00f1adir hidr\u00f3geno a aceites vegetales como los de girasol o soja para obtener una grasa semis\u00f3lida (la margarina, por ejemplo) que resulta m\u00e1s estable y consistente.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Las trans son consideradas hoy como las peores grasas para el coraz\u00f3n y las arterias, porque su consumo frecuente es a\u00fan m\u00e1s nocivo para nuestro organismo que el de las grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal, como leche, huevos y carnes), ya que, a diferencia de \u00e9stas, no s\u00f3lo contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) sino que adem\u00e1s hacen disminuir el colesterol bueno (HDL), con las graves consecuencias que ello reporta en la mayor incidencia de la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.<\/strong><\/P><\/p>\nEl uso, desde hace ya varias d\u00e9cadas, de las controvertidas grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en poderosas razones:<\/strong> hacen que aumente la vida \u00fatil de los numerosos productos en los que se emplean (snacks y aperitivos salados como palomitas o patatas fritas, precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o pizzas, galletas, margarinas y boller\u00eda industrial), y potencia su sabor y mejora su textura. Adem\u00e1s, se enrancian menos, son m\u00e1s resistentes a la oxidaci\u00f3n y abaratan los costes de producci\u00f3n.<\/P><\/p>\nLa OMS recomienda que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calor\u00edas<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nLa duda que se intenta resolver sobre las grasas trans es apasionante. Se trata de comprobar si las trans que contienen de forma natural alimentos como la mantequilla, algunos l\u00e1cteos y ciertas carnes se comportan en nuestro organismo de modo equiparable al de las grasas trans artificiales, surgidas en procesos industriales que consiguen que aceites vegetales como los de girasol, ma\u00edz y soja se solidifiquen y puedan ser utilizados como sustitutivo de grasas m\u00e1s caras (como el aceite de oliva o la mantequilla) y menos eficientes para la industria.<\/P><\/p>\n
Se sabe, eso s\u00ed, que su estructura molecular es id\u00e9ntica. Y la cosa tiene su miga. <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nLa industria alimentaria ha de reaccionar, le va mucho en ello: la implicaci\u00f3n de las autoridades sanitarias de los pa\u00edses m\u00e1s desarrollados con el objetivo de una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable de la poblaci\u00f3n es cada vez mayor, y su compromiso en la lucha contra las enfermedades de civilizaci\u00f3n (obesidad, diabetes, hipertensi\u00f3n, enfermedades cardiovasculares…), cada vez m\u00e1s firme.<\/p>\n
La Asociaci\u00f3n Americana del Coraz\u00f3n (AHA), una de las mayores sociedades m\u00e9dicas del mundo, ya en 2006 aconsejaba (hoy ya lo recomienda la OMS a nivel mundial) que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calor\u00edas, lo que equivale, en una dieta media, de 2.000 a 2.500 calor\u00edas, a un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas trans por d\u00eda.<\/strong> En noviembre de 2008 se public\u00f3 un estudio solicitado por el Parlamento Europeo para delimitar la situaci\u00f3n actual en materia de grasas trans y preparar el terreno para la adopci\u00f3n de medidas que disminuyan la presencia de estas grasas en la dieta de los consumidores.<\/p>\nAlgunos pa\u00edses (EE.UU., Dinamarca) ya han implantado pol\u00edticas restrictivas<\/strong> con estas grasas trans, que van desde el etiquetado obligatorio de los productos que las utilizan o la limitaci\u00f3n de la cantidad m\u00e1xima en los alimentos hasta la prohibici\u00f3n progresiva de su uso en restaurantes), y todo apunta a que la UE seguir\u00e1 esa l\u00ednea. El estudio conclu\u00eda que la medida m\u00e1s efectiva para conseguir una limitaci\u00f3n significativa en la ingesta de \u00e1cidos grasos trans es la prohibici\u00f3n de su uso y lanzaba la recomendaci\u00f3n de no superar el 2% de grasas trans de origen artificial en cada uno de los ingredientes de los alimentos elaborados y los platos servidos en restaurantes, con lo que se intenta promover el uso de grasas de calidad por la industria y los cocineros profesionales.<\/p>\nEsta limitaci\u00f3n supondr\u00eda la desaparici\u00f3n de alimentos elaborados con m\u00e1s del 1% de grasas trans en el producto final, con lo que se atender\u00eda la recomendaci\u00f3n de la OMS. Pero el problema cient\u00edfico sigue sin resolverse: \u00bfson tan perjudiciales las grasas trans naturales como las artificiales? <\/strong><\/p>\nDe serlo, convendr\u00eda redefinir las cantidades recomendadas de consumo de alimentos tan populares como la mantequilla (el 2,4% de su grasa es trans, con lo que el 1,9% del producto es grasa trans, ya que el 80% de la mantequilla es grasa) y algunas carnes (en el cordero, hasta el 5% de su grasa es trans; con lo que el 1% del producto es grasa trans, ya que de media el cordero tiene el 20% de grasa).<\/p>\n
El caso de las margarinas <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nEl an\u00e1lisis comparativo de la revista CONSUMER EROSKI del pasado mes de marzo indicaba que un an\u00e1lisis publicado en 1996 por esta revista revel\u00f3 que el 8,6% de la grasa de las margarinas lo compon\u00edan los \u00e1cidos grasos trans, cuando en un comparativo posterior, de 2001, la media de grasas trans en las margarinas se redujo hasta el 1,5%, y en este \u00faltimo, 13 a\u00f1os despu\u00e9s del primer an\u00e1lisis, \u00abrepresenta de media s\u00f3lo el 0,7%.\u00bb A la vista est\u00e1, se aseguraba, que \u00ablos productores de margarinas han sabido modernizar la f\u00f3rmula de su producto y adecuarla tanto a las futuras normativas europeas, que se prev\u00e9n muy exigentes con la reducci\u00f3n de las grasas trans en la industria alimentaria -se habla incluso de prohibici\u00f3n-, como a unos consumidores cada vez mejor informados y m\u00e1s exigentes con su alimentaci\u00f3n, que han comenzado a vincularla decisivamente con el cuidado de su salud\u00bb.<\/P><\/p>\n
Algunas empresas del sector alimentario han comenzado a publicar de forma voluntaria el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro pr\u00f3ximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos. Este podr\u00eda ser el camino a seguir, mientras llega la ley europea que determine los l\u00edmites en el uso de estas grasas tan poco saludables. <\/strong><\/P><\/p>\nEl mundo de las grasas en la alimentaci\u00f3n<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\nEl consumo de grasas es necesario para nuestro organismo, pero no han de representar m\u00e1s del 30%-35% del total de calor\u00edas de la dieta diaria.<\/strong> Sabido es que el aporte actual medio en los pa\u00edses desarrollados supera con creces esa proporci\u00f3n. La consecuencia m\u00e1s inmediata es el exceso de peso, y a la larga, y seg\u00fan el tipo de grasa que se consuma, problemas cardiovasculares y metab\u00f3licos, la obesidad entre ellos. En los \u00faltimos a\u00f1os se ha avanzado mucho en el conocimiento de la composici\u00f3n de los distintos tipos de grasas y de su metabolismo y aprovechamiento por nuestro organismo. El efecto sobre el metabolismo depende mucho del tipo de \u00e1cido graso de que se trate. La clave est\u00e1 en saber qu\u00e9 tipos de grasas hay, qu\u00e9 alimentos las contienen y los efectos de su consumo en nuestra salud.<\/P><\/p>\nLos tipos de grasa <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nLos alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican seg\u00fan el tipo de \u00e1cidos grasos que m\u00e1s abundan en su composici\u00f3n.<\/strong> El tipo de \u00e1cidos grasos les confiere no s\u00f3lo su consistencia sino tambi\u00e9n su aptitud gastron\u00f3mica y culinaria. As\u00ed, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener m\u00e1s o menos \u00e1cidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son s\u00f3lidas a temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son l\u00edquidas a temperatura ambiente.<\/P><\/p>\nEsta clasificaci\u00f3n tambi\u00e9n determina la calidad de la grasa,<\/strong> ya que el efecto sobre la salud humana depende de su \u00e1cido graso m\u00e1s abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energ\u00eda de la dieta, las monoinsaturadas entre el 15% y el 20% de las calor\u00edas totales, y las poliinsaturadas el 5%. As\u00ed suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el total de la energ\u00eda consumida mediante la dieta.<\/P><\/p>\n\u2022\t \u00c1cidos grasos saturados.<\/strong> La\u00farico, mir\u00edstico, palm\u00edtico y este\u00e1rico. Consumidos en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglic\u00e9ridos en sangre. Alimentos ricos en grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, pat\u00e9s, manteca, tocino, leche entera y sus derivados, grasas l\u00e1cteas (nata y mantequilla). Tambi\u00e9n se hallan en los aceites de coco y palma, muy empleados en boller\u00eda industrial, reposter\u00eda, pasteler\u00eda y snacks. Estas grasas, y estos alimentos, han de consumirse con gran moderaci\u00f3n.<\/p>\n\u2022\t \u00c1cidos grasos monoinsaturados.<\/strong> El m\u00e1s representativo es el oleico, caracter\u00edstico del aceite de oliva, las aceitunas y el aguacate. Su consumo en cantidad suficiente protege el sistema cardiovascular: contribuye a reducir el mal colesterol (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). De consumo recomendable.<\/p>\n\u2022\t \u00c1cidos grasos poliinsaturados.<\/strong> Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linol\u00e9nico, en el aceite de soja; EPA o Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol, ma\u00edz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el bueno. Los omega-3, caracter\u00edsticos del pescado azul (at\u00fan, sardinas, trucha, salm\u00f3n), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilataci\u00f3n y disminuci\u00f3n de la agregaci\u00f3n plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir la trombog\u00e9nesis o formaci\u00f3n de trombos o co\u00e1gulos. Se aconseja consumir diariamente 2 gramos de \u00e1cido linol\u00e9nico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100 gramos de salm\u00f3n fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3 consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un an\u00e1lisis de CONSUMER EROSKI demostr\u00f3 que el alimento enriquecido con m\u00e1s Omega-3, una grasa para untar, conten\u00eda s\u00f3lo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.<\/p>\n\u00abGrasas o aceites vegetales\u00bb, mejor no <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\nNumerosos alimentos procesados contienen aceites u otras grasas, imprescindibles para la obtenci\u00f3n del producto final, pero el consumidor no siempre conoce el tipo de grasa que el fabricante utiliza.<\/strong> Son muchos los alimentos que no indican el origen del aceite que se ha empleado en su elaboraci\u00f3n. Se limitan a indicar entre los ingredientes \u00abgrasas o aceites vegetales\u00bb. Esto confunde al consumidor, ya que detr\u00e1s de este t\u00e9rmino, aparentemente saludable, se encuentran los aceites de coco y de palma, ricos en grasas saturadas y, por tanto, poco convenientes para la salud cardiovascular.<\/P><\/p>\nAdem\u00e1s, el gran contenido en \u00e1cidos grasos l\u00e1urico, mir\u00edstico y palm\u00edtico de estos aceites los hace a\u00fan menos saludables para un consumo frecuente que la grasa saturada de los productos c\u00e1rnicos. Es por ello que conviene fijarse en la etiqueta de los productos y elegir aquellos en los que se especifique que el aceite utilizado es de oliva, girasol, ma\u00edz o soja. Y los que no incluyan el t\u00e9rmino \u00abparcialmente hidrogenado\u00bb entre sus ingredientes.<\/P><\/p>\n
ACEITE DE GIRASOL, TAMBI\u00c9N MUY SALUDABLE<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n![\"GRASAS\"](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/So2jQ6Wz8FI\/AAAAAAAABBQ\/5Y3v4kLK3kM\/s320\/aceite+girasol2.jpg\" "\\"Generadores")
El aceite de girasol est\u00e1 constituido fundamentalmente por \u00e1cidos grasos poliinsaturados (61%, frente al s\u00f3lo 10% del aceite de oliva) entre los que destacan el linoleico y el linol\u00e9nico, ambos esenciales para nuestro organismo. <\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\nTambi\u00e9n contiene grasa monoinsaturada (\u00e1cido oleico), si bien en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acci\u00f3n antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducci\u00f3n del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilataci\u00f3n (aumenta el di\u00e1metro de los vasos sangu\u00edneos) y hacer la sangre m\u00e1s fluida y con menor riesgo de trombos o co\u00e1gulos.<\/P><\/p>\n
En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el m\u00e1s adecuado ni saludable para la fritura, porque su composici\u00f3n grasa hace que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes. Para frituras es m\u00e1s conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es m\u00e1s apto para fre\u00edr que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se descompone m\u00e1s lentamente y puede reutilizarse m\u00e1s veces, siempre y cuando se filtre de manera adecuada.<\/P><\/p>\n
FRITURAS SALUDABLES Y SABROSAS<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n\u2022\t Utilizar preferentemente aceite de oliva o de girasol oleico.<\/p>\n
\u2022\t Calentar el aceite a fuego moderado.<\/P><\/p>\n
\u2022\t No dejar humear el aceite. El punto de humo indica que se ha llegado a la temperatura cr\u00edtica y es f\u00e1cil que se formen compuestos no deseados y, a la larga, t\u00f3xicos.<\/P><\/p>\n
\u2022\t Filtrar el aceite justo despu\u00e9s de su uso para eliminar los restos del alimento que han quedado disueltos.<\/P><\/p>\n
\u2022\t No reutilizar el aceite en m\u00e1s de cinco frituras, y s\u00f3lo si se ha hecho bien la fritura; lo recomendable es no reutilizarlo m\u00e1s de tres veces.<\/P><\/p>\n
\u2022\t Si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva penetra poco en los alimentos por lo que el valor energ\u00e9tico total no aumenta tanto. Si se fr\u00ede con aceites de semillas (girasol, ma\u00edz, soja), se impregna m\u00e1s el alimento, lo que lo convierte en m\u00e1s cal\u00f3rico.<\/P><\/p>\n
El uso, desde hace ya varias d\u00e9cadas, de las controvertidas grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en poderosas razones:<\/strong> hacen que aumente la vida \u00fatil de los numerosos productos en los que se emplean (snacks y aperitivos salados como palomitas o patatas fritas, precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o pizzas, galletas, margarinas y boller\u00eda industrial), y potencia su sabor y mejora su textura. Adem\u00e1s, se enrancian menos, son m\u00e1s resistentes a la oxidaci\u00f3n y abaratan los costes de producci\u00f3n.<\/P><\/p>\n La OMS recomienda que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calor\u00edas<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n La duda que se intenta resolver sobre las grasas trans es apasionante. Se trata de comprobar si las trans que contienen de forma natural alimentos como la mantequilla, algunos l\u00e1cteos y ciertas carnes se comportan en nuestro organismo de modo equiparable al de las grasas trans artificiales, surgidas en procesos industriales que consiguen que aceites vegetales como los de girasol, ma\u00edz y soja se solidifiquen y puedan ser utilizados como sustitutivo de grasas m\u00e1s caras (como el aceite de oliva o la mantequilla) y menos eficientes para la industria.<\/P><\/p>\n Se sabe, eso s\u00ed, que su estructura molecular es id\u00e9ntica. Y la cosa tiene su miga. <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n La industria alimentaria ha de reaccionar, le va mucho en ello: la implicaci\u00f3n de las autoridades sanitarias de los pa\u00edses m\u00e1s desarrollados con el objetivo de una alimentaci\u00f3n m\u00e1s saludable de la poblaci\u00f3n es cada vez mayor, y su compromiso en la lucha contra las enfermedades de civilizaci\u00f3n (obesidad, diabetes, hipertensi\u00f3n, enfermedades cardiovasculares…), cada vez m\u00e1s firme.<\/p>\n La Asociaci\u00f3n Americana del Coraz\u00f3n (AHA), una de las mayores sociedades m\u00e9dicas del mundo, ya en 2006 aconsejaba (hoy ya lo recomienda la OMS a nivel mundial) que la ingesta diaria de grasas trans se limite al 1% del total de calor\u00edas, lo que equivale, en una dieta media, de 2.000 a 2.500 calor\u00edas, a un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas trans por d\u00eda.<\/strong> En noviembre de 2008 se public\u00f3 un estudio solicitado por el Parlamento Europeo para delimitar la situaci\u00f3n actual en materia de grasas trans y preparar el terreno para la adopci\u00f3n de medidas que disminuyan la presencia de estas grasas en la dieta de los consumidores.<\/p>\n Algunos pa\u00edses (EE.UU., Dinamarca) ya han implantado pol\u00edticas restrictivas<\/strong> con estas grasas trans, que van desde el etiquetado obligatorio de los productos que las utilizan o la limitaci\u00f3n de la cantidad m\u00e1xima en los alimentos hasta la prohibici\u00f3n progresiva de su uso en restaurantes), y todo apunta a que la UE seguir\u00e1 esa l\u00ednea. El estudio conclu\u00eda que la medida m\u00e1s efectiva para conseguir una limitaci\u00f3n significativa en la ingesta de \u00e1cidos grasos trans es la prohibici\u00f3n de su uso y lanzaba la recomendaci\u00f3n de no superar el 2% de grasas trans de origen artificial en cada uno de los ingredientes de los alimentos elaborados y los platos servidos en restaurantes, con lo que se intenta promover el uso de grasas de calidad por la industria y los cocineros profesionales.<\/p>\n Esta limitaci\u00f3n supondr\u00eda la desaparici\u00f3n de alimentos elaborados con m\u00e1s del 1% de grasas trans en el producto final, con lo que se atender\u00eda la recomendaci\u00f3n de la OMS. Pero el problema cient\u00edfico sigue sin resolverse: \u00bfson tan perjudiciales las grasas trans naturales como las artificiales? <\/strong><\/p>\n De serlo, convendr\u00eda redefinir las cantidades recomendadas de consumo de alimentos tan populares como la mantequilla (el 2,4% de su grasa es trans, con lo que el 1,9% del producto es grasa trans, ya que el 80% de la mantequilla es grasa) y algunas carnes (en el cordero, hasta el 5% de su grasa es trans; con lo que el 1% del producto es grasa trans, ya que de media el cordero tiene el 20% de grasa).<\/p>\n El caso de las margarinas <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n El an\u00e1lisis comparativo de la revista CONSUMER EROSKI del pasado mes de marzo indicaba que un an\u00e1lisis publicado en 1996 por esta revista revel\u00f3 que el 8,6% de la grasa de las margarinas lo compon\u00edan los \u00e1cidos grasos trans, cuando en un comparativo posterior, de 2001, la media de grasas trans en las margarinas se redujo hasta el 1,5%, y en este \u00faltimo, 13 a\u00f1os despu\u00e9s del primer an\u00e1lisis, \u00abrepresenta de media s\u00f3lo el 0,7%.\u00bb A la vista est\u00e1, se aseguraba, que \u00ablos productores de margarinas han sabido modernizar la f\u00f3rmula de su producto y adecuarla tanto a las futuras normativas europeas, que se prev\u00e9n muy exigentes con la reducci\u00f3n de las grasas trans en la industria alimentaria -se habla incluso de prohibici\u00f3n-, como a unos consumidores cada vez mejor informados y m\u00e1s exigentes con su alimentaci\u00f3n, que han comenzado a vincularla decisivamente con el cuidado de su salud\u00bb.<\/P><\/p>\n Algunas empresas del sector alimentario han comenzado a publicar de forma voluntaria el contenido de grasas trans en sus etiquetas nutricionales y otras tienen previsto eliminar, en un futuro pr\u00f3ximo, el contenido de los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos. Este podr\u00eda ser el camino a seguir, mientras llega la ley europea que determine los l\u00edmites en el uso de estas grasas tan poco saludables. <\/strong><\/P><\/p>\n El mundo de las grasas en la alimentaci\u00f3n<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n El consumo de grasas es necesario para nuestro organismo, pero no han de representar m\u00e1s del 30%-35% del total de calor\u00edas de la dieta diaria.<\/strong> Sabido es que el aporte actual medio en los pa\u00edses desarrollados supera con creces esa proporci\u00f3n. La consecuencia m\u00e1s inmediata es el exceso de peso, y a la larga, y seg\u00fan el tipo de grasa que se consuma, problemas cardiovasculares y metab\u00f3licos, la obesidad entre ellos. En los \u00faltimos a\u00f1os se ha avanzado mucho en el conocimiento de la composici\u00f3n de los distintos tipos de grasas y de su metabolismo y aprovechamiento por nuestro organismo. El efecto sobre el metabolismo depende mucho del tipo de \u00e1cido graso de que se trate. La clave est\u00e1 en saber qu\u00e9 tipos de grasas hay, qu\u00e9 alimentos las contienen y los efectos de su consumo en nuestra salud.<\/P><\/p>\n Los tipos de grasa <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Los alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican seg\u00fan el tipo de \u00e1cidos grasos que m\u00e1s abundan en su composici\u00f3n.<\/strong> El tipo de \u00e1cidos grasos les confiere no s\u00f3lo su consistencia sino tambi\u00e9n su aptitud gastron\u00f3mica y culinaria. As\u00ed, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener m\u00e1s o menos \u00e1cidos grasos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son s\u00f3lidas a temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son l\u00edquidas a temperatura ambiente.<\/P><\/p>\n Esta clasificaci\u00f3n tambi\u00e9n determina la calidad de la grasa,<\/strong> ya que el efecto sobre la salud humana depende de su \u00e1cido graso m\u00e1s abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energ\u00eda de la dieta, las monoinsaturadas entre el 15% y el 20% de las calor\u00edas totales, y las poliinsaturadas el 5%. As\u00ed suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el total de la energ\u00eda consumida mediante la dieta.<\/P><\/p>\n \u2022\t \u00c1cidos grasos saturados.<\/strong> La\u00farico, mir\u00edstico, palm\u00edtico y este\u00e1rico. Consumidos en exceso tienden a elevar los niveles de colesterol y triglic\u00e9ridos en sangre. Alimentos ricos en grasas saturadas: carnes grasas, embutidos, pat\u00e9s, manteca, tocino, leche entera y sus derivados, grasas l\u00e1cteas (nata y mantequilla). Tambi\u00e9n se hallan en los aceites de coco y palma, muy empleados en boller\u00eda industrial, reposter\u00eda, pasteler\u00eda y snacks. Estas grasas, y estos alimentos, han de consumirse con gran moderaci\u00f3n.<\/p>\n \u2022\t \u00c1cidos grasos monoinsaturados.<\/strong> El m\u00e1s representativo es el oleico, caracter\u00edstico del aceite de oliva, las aceitunas y el aguacate. Su consumo en cantidad suficiente protege el sistema cardiovascular: contribuye a reducir el mal colesterol (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). De consumo recomendable.<\/p>\n \u2022\t \u00c1cidos grasos poliinsaturados.<\/strong> Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linol\u00e9nico, en el aceite de soja; EPA o Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol, ma\u00edz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el bueno. Los omega-3, caracter\u00edsticos del pescado azul (at\u00fan, sardinas, trucha, salm\u00f3n), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilataci\u00f3n y disminuci\u00f3n de la agregaci\u00f3n plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir la trombog\u00e9nesis o formaci\u00f3n de trombos o co\u00e1gulos. Se aconseja consumir diariamente 2 gramos de \u00e1cido linol\u00e9nico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100 gramos de salm\u00f3n fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3 consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un an\u00e1lisis de CONSUMER EROSKI demostr\u00f3 que el alimento enriquecido con m\u00e1s Omega-3, una grasa para untar, conten\u00eda s\u00f3lo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.<\/p>\n \u00abGrasas o aceites vegetales\u00bb, mejor no <\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Numerosos alimentos procesados contienen aceites u otras grasas, imprescindibles para la obtenci\u00f3n del producto final, pero el consumidor no siempre conoce el tipo de grasa que el fabricante utiliza.<\/strong> Son muchos los alimentos que no indican el origen del aceite que se ha empleado en su elaboraci\u00f3n. Se limitan a indicar entre los ingredientes \u00abgrasas o aceites vegetales\u00bb. Esto confunde al consumidor, ya que detr\u00e1s de este t\u00e9rmino, aparentemente saludable, se encuentran los aceites de coco y de palma, ricos en grasas saturadas y, por tanto, poco convenientes para la salud cardiovascular.<\/P><\/p>\n Adem\u00e1s, el gran contenido en \u00e1cidos grasos l\u00e1urico, mir\u00edstico y palm\u00edtico de estos aceites los hace a\u00fan menos saludables para un consumo frecuente que la grasa saturada de los productos c\u00e1rnicos. Es por ello que conviene fijarse en la etiqueta de los productos y elegir aquellos en los que se especifique que el aceite utilizado es de oliva, girasol, ma\u00edz o soja. Y los que no incluyan el t\u00e9rmino \u00abparcialmente hidrogenado\u00bb entre sus ingredientes.<\/P><\/p>\n ACEITE DE GIRASOL, TAMBI\u00c9N MUY SALUDABLE<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Tambi\u00e9n contiene grasa monoinsaturada (\u00e1cido oleico), si bien en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acci\u00f3n antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducci\u00f3n del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilataci\u00f3n (aumenta el di\u00e1metro de los vasos sangu\u00edneos) y hacer la sangre m\u00e1s fluida y con menor riesgo de trombos o co\u00e1gulos.<\/P><\/p>\n En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el m\u00e1s adecuado ni saludable para la fritura, porque su composici\u00f3n grasa hace que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes. Para frituras es m\u00e1s conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es m\u00e1s apto para fre\u00edr que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se descompone m\u00e1s lentamente y puede reutilizarse m\u00e1s veces, siempre y cuando se filtre de manera adecuada.<\/P><\/p>\n FRITURAS SALUDABLES Y SABROSAS<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n \u2022\t Utilizar preferentemente aceite de oliva o de girasol oleico.<\/p>\n \u2022\t Calentar el aceite a fuego moderado.<\/P><\/p>\n \u2022\t No dejar humear el aceite. El punto de humo indica que se ha llegado a la temperatura cr\u00edtica y es f\u00e1cil que se formen compuestos no deseados y, a la larga, t\u00f3xicos.<\/P><\/p>\n \u2022\t Filtrar el aceite justo despu\u00e9s de su uso para eliminar los restos del alimento que han quedado disueltos.<\/P><\/p>\n \u2022\t No reutilizar el aceite en m\u00e1s de cinco frituras, y s\u00f3lo si se ha hecho bien la fritura; lo recomendable es no reutilizarlo m\u00e1s de tres veces.<\/P><\/p>\n \u2022\t Si la fritura se hace correctamente, el aceite de oliva penetra poco en los alimentos por lo que el valor energ\u00e9tico total no aumenta tanto. Si se fr\u00ede con aceites de semillas (girasol, ma\u00edz, soja), se impregna m\u00e1s el alimento, lo que lo convierte en m\u00e1s cal\u00f3rico.<\/P><\/p>\nEl aceite de girasol est\u00e1 constituido fundamentalmente por \u00e1cidos grasos poliinsaturados (61%, frente al s\u00f3lo 10% del aceite de oliva) entre los que destacan el linoleico y el linol\u00e9nico, ambos esenciales para nuestro organismo. <\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n
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