![\"CASCARA](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/Slu1UuCGKcI\/AAAAAAAAA9A\/p-L9k0MmDBw\/s320\/huevos4.jpg\" "\\"CASCARA")
<\/a>CASCARA de los huevos una defensa contra pat\u00f3genosAct\u00faa de protector natural impidiendo la entrada de microorganismos, siempre que se mantenga en perfecto estado<\/A><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
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El huevo, un alimento muy nutritivo por la calidad de su prote\u00edna, est\u00e1 formado por tres partes b\u00e1sicas: la yema, la clara y la c\u00e1scara.<\/p>\nEsta \u00faltima act\u00faa de envase natural y de su estado depender\u00e1 en gran medida que el consumo de este alimento sea seguro. Y es que la CASCARA de los huevos es, adem\u00e1s de un mecanismo de defensa, una de las v\u00edas de entrada de pat\u00f3genos al producto, especialmente de Salmonella, ya que el microorganismo puede llegar a la superficie por contaminaci\u00f3n desde la materia fecal. <\/a><\/strong><\/H2><\/p>\n
Controlar que no se produzcan grietas en la parte externa del huevo constituye una de las medidas de prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n, y en ello han trabajado un grupo de expertos estadounidenses, que han desarrollado un sistema de detecci\u00f3n de microgrietas. <\/strong><\/p>\nFuente: consumer (18 de febrero de 2009)
Autor: Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n
La clara representa, en el huevo de gallina,<\/A><\/STRONG><\/BIG> un poco m\u00e1s del 57% del peso total; la yema casi el 31% y en la CASCARA de los huevos el 11,5%, seg\u00fan datos del Instituto del Huevo. Cada una de estas partes juega un papel fundamental. Y el de la c\u00e1scara, formada por carbonato c\u00e1lcico, no es nada despreciable. La raz\u00f3n es que act\u00faa de protector frente a posibles amenazas externas gracias a la presencia de la cut\u00edcula, una fina capa que se encuentra en el interior de la CASCARA de los huevos y que protege sus poros.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\nLa p\u00e9rdida o el da\u00f1o de esta capa facilitan la entrada de posibles <\/strong>microorganismos que puedan encontrarse en el exterior de la c\u00e1scara.<\/A><\/strong><\/BIG> Adem\u00e1s, el papel protector de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro d\u00edas de la puesta aproximadamente la resistencia disminuye y la cut\u00edcula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de que se produzcan grietas es mayor.<\/p>\nLa resistencia, la forma o el color de la CASCARA de los huevos son algunos de los puntos clave a la hora de garantizar un alimento libre de pat\u00f3genos.<\/strong> Que se rompa o no depender\u00e1 de factores intr\u00ednsecos a las aves, como la edad, la alimentaci\u00f3n o las enfermedades del animal, que determinar\u00e1n que la CASCARA de los huevos sea delgada o con defectos que faciliten la rotura. Otras causas, esta vez extr\u00ednsecas, no dependen tanto de la calidad de la CASCARA de los huevos sino de que se produzcan deficiencias en el lugar de la puesta o durante su manipulaci\u00f3n.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\nBarrera natural m\u00e1s segura <\/a><\/strong><\/big><\/p>\nLa CASCARA de los huevos debe estar limpia y sin fracturas ni grietas <\/strong><\/p>\nPese a que la CASCARA de los huevos constituye una verdadera barrera defensiva, es vulnerable al ataque de ciertas bacterias, especialmente de Salmonella, que logran vencer su resistencia y penetrarla.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nEvitar que esto ocurra es el objetivo de los controles que realiza la industria alimentaria, especialmente destinados a detectar posibles grietas o deformidades en las c\u00e1scaras que aumenten el riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/strong> A los sistemas actuales para estas deficiencias se suma ahora uno que acaba de desarrollar un grupo de expertos del Servicio de Investigaci\u00f3n Agr\u00edcola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), que une las funciones de una c\u00e1mara a presi\u00f3n y las de una c\u00e1mara fotogr\u00e1fica.<\/p>\nLos responsables de la investigaci\u00f3n aseguran que este prototipo, capaz de detectar lo que denominan \u00abmicrogrietas\u00bb en las c\u00e1scaras, emula los sistemas que aplican los clasificadores humanos cuando aprietan los huevos para detectar las grietas.<\/strong> En este caso, la c\u00e1mara a presi\u00f3n aplica \u00abuna breve presi\u00f3n a la CASCARA de los huevos hacia fuera\u00bb, lo que permite detectar posibles fracturas en los huevos sin que estos se da\u00f1en, y comprobar, mediante una imagen, si realmente est\u00e1n afectados.<\/p>\nLa tasa de detecci\u00f3n se sit\u00faa, seg\u00fan los expertos, en el 99,4% (teniendo en cuenta que se produce un 0,3% de falsos negativos). De esta manera, es posible adelantarse al problema que supone la aparici\u00f3n de grietas y actuar de forma previa, antes de que los huevos agrietados lleguen al consumidor. De este modo se reduce el riesgo de entrada de pat\u00f3genos como Salmonella.<\/p>\n
Portadores de Salmonella <\/A><\/strong><\/big><\/p>\nEl huevo es el alimento por excelencia que puede sufrir contaminaci\u00f3n por Salmonella. La forma de c\u00f3mo puede producirse es doble: bien a trav\u00e9s de la CASCARA de los huevos o por medio de aves infectadas. <\/strong><\/p>\nEn el primero de los casos influyen aspectos como la temperatura, la humedad, la virulencia de la cepa y el grado de contaminaci\u00f3n por heces contaminadas. La lucha por contener la salmonelosis, una de las principales enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria, cuenta, desde junio de 2008, con un nuevo sistema de eliminaci\u00f3n del pat\u00f3geno en la CASCARA de los huevos a trav\u00e9s de pulsos de luz.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nDesarrollado por expertos de AZTI-Tecnalia (Centro de Investigaci\u00f3n Marina y Alimentaria), <\/strong>el sistema consiste en la descontaminaci\u00f3n de carga microbiana sin que se vean alterados los par\u00e1metros organol\u00e9pticos y estructurales de los huevos. Los efectos de estos pulsos, adem\u00e1s, no s\u00f3lo son eficaces para este pat\u00f3geno sino que se hacen extensibles a otros microorganismos, a pesar de sus limitaciones, ya que s\u00f3lo pueden actuar sobre la superficie de los alimentos.<\/p>\nEl desarrollo de este tipo de sistemas se une a las medidas que se adoptan en el \u00e1mbito comunitario, la \u00faltima de ellas aprobada a principios de a\u00f1o y que proh\u00edbe la venta para consumo humano de huevos procedentes de aves que no se han sometido a los controles contra la Salmonella. Esta prohibici\u00f3n responde al aumento de la prevalencia de este pat\u00f3geno en aves comunitarias, ya que, seg\u00fan datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), la mitad de los brotes de salmonelosis en humanos est\u00e1n relacionados con los huevos o productos derivados.<\/strong><\/p>\nLos \u00faltimos datos al respecto, publicados hace poco por la EFSA y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC),<\/strong> confirman que, pese a que los casos de salmonelosis en la UE descendieron durante 2007, esta enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria afect\u00f3 a casi 152.000 personas (frente a las 164.000 de 2006). Del estudio se desprende adem\u00e1s que la mayor\u00eda de los casos se han dado a trav\u00e9s del consumo de carne de cerdo y de ave.<\/p>\nEVITAR LA CONTAMINACI\u00d3N<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nDisponer de productos seguros, en este caso de huevos, requiere el seguimiento de unas pautas concretas de actuaci\u00f3n que empiezan en el momento de la compra y acaban cuando se consume el alimento.<\/strong><\/p>\nEn el momento de comprar:<\/strong><\/p>\n\u2022 <\/STRONG>Evitar los huevos rotos, demasiado peque\u00f1os y deformes.<\/P><\/p>\n\u2022 <\/STRONG>Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categor\u00eda de calidad y el peso del huevo, la forma de cr\u00eda, el lugar donde han sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n\u2022 <\/STRONG>Asegurarse de que la CASCARA de los huevos est\u00e1 limpia, entera y sin signos de humedad.<\/P><\/p>\nEn casa: <\/strong><\/p>\n\u2022 <\/STRONG>Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegraci\u00f3n de la CASCARA de los huevos y por tanto, a su contaminaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n\u2022 <\/STRONG>Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.<\/P><\/p>\n\u2022 <\/STRONG>Lavarse las manos antes y despu\u00e9s de conservar los alimentos. No separar las claras de las yemas con la c\u00e1scara.<\/P><\/p>\n\n\n\n![\"Noticias](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Noticias-Relacionadas.png\")
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Fuente: consumer (18 de febrero de 2009)
Autor: Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n
La clara representa, en el huevo de gallina,<\/A><\/STRONG><\/BIG> un poco m\u00e1s del 57% del peso total; la yema casi el 31% y en la CASCARA de los huevos el 11,5%, seg\u00fan datos del Instituto del Huevo. Cada una de estas partes juega un papel fundamental. Y el de la c\u00e1scara, formada por carbonato c\u00e1lcico, no es nada despreciable. La raz\u00f3n es que act\u00faa de protector frente a posibles amenazas externas gracias a la presencia de la cut\u00edcula, una fina capa que se encuentra en el interior de la CASCARA de los huevos y que protege sus poros.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n La p\u00e9rdida o el da\u00f1o de esta capa facilitan la entrada de posibles <\/strong>microorganismos que puedan encontrarse en el exterior de la c\u00e1scara.<\/A><\/strong><\/BIG> Adem\u00e1s, el papel protector de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro d\u00edas de la puesta aproximadamente la resistencia disminuye y la cut\u00edcula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de que se produzcan grietas es mayor.<\/p>\n La resistencia, la forma o el color de la CASCARA de los huevos son algunos de los puntos clave a la hora de garantizar un alimento libre de pat\u00f3genos.<\/strong> Que se rompa o no depender\u00e1 de factores intr\u00ednsecos a las aves, como la edad, la alimentaci\u00f3n o las enfermedades del animal, que determinar\u00e1n que la CASCARA de los huevos sea delgada o con defectos que faciliten la rotura. Otras causas, esta vez extr\u00ednsecas, no dependen tanto de la calidad de la CASCARA de los huevos sino de que se produzcan deficiencias en el lugar de la puesta o durante su manipulaci\u00f3n.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n Barrera natural m\u00e1s segura <\/a><\/strong><\/big><\/p>\n La CASCARA de los huevos debe estar limpia y sin fracturas ni grietas <\/strong><\/p>\n Pese a que la CASCARA de los huevos constituye una verdadera barrera defensiva, es vulnerable al ataque de ciertas bacterias, especialmente de Salmonella, que logran vencer su resistencia y penetrarla.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Evitar que esto ocurra es el objetivo de los controles que realiza la industria alimentaria, especialmente destinados a detectar posibles grietas o deformidades en las c\u00e1scaras que aumenten el riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/strong> A los sistemas actuales para estas deficiencias se suma ahora uno que acaba de desarrollar un grupo de expertos del Servicio de Investigaci\u00f3n Agr\u00edcola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), que une las funciones de una c\u00e1mara a presi\u00f3n y las de una c\u00e1mara fotogr\u00e1fica.<\/p>\n Los responsables de la investigaci\u00f3n aseguran que este prototipo, capaz de detectar lo que denominan \u00abmicrogrietas\u00bb en las c\u00e1scaras, emula los sistemas que aplican los clasificadores humanos cuando aprietan los huevos para detectar las grietas.<\/strong> En este caso, la c\u00e1mara a presi\u00f3n aplica \u00abuna breve presi\u00f3n a la CASCARA de los huevos hacia fuera\u00bb, lo que permite detectar posibles fracturas en los huevos sin que estos se da\u00f1en, y comprobar, mediante una imagen, si realmente est\u00e1n afectados.<\/p>\n La tasa de detecci\u00f3n se sit\u00faa, seg\u00fan los expertos, en el 99,4% (teniendo en cuenta que se produce un 0,3% de falsos negativos). De esta manera, es posible adelantarse al problema que supone la aparici\u00f3n de grietas y actuar de forma previa, antes de que los huevos agrietados lleguen al consumidor. De este modo se reduce el riesgo de entrada de pat\u00f3genos como Salmonella.<\/p>\n Portadores de Salmonella <\/A><\/strong><\/big><\/p>\n El huevo es el alimento por excelencia que puede sufrir contaminaci\u00f3n por Salmonella. La forma de c\u00f3mo puede producirse es doble: bien a trav\u00e9s de la CASCARA de los huevos o por medio de aves infectadas. <\/strong><\/p>\n En el primero de los casos influyen aspectos como la temperatura, la humedad, la virulencia de la cepa y el grado de contaminaci\u00f3n por heces contaminadas. La lucha por contener la salmonelosis, una de las principales enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria, cuenta, desde junio de 2008, con un nuevo sistema de eliminaci\u00f3n del pat\u00f3geno en la CASCARA de los huevos a trav\u00e9s de pulsos de luz.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Desarrollado por expertos de AZTI-Tecnalia (Centro de Investigaci\u00f3n Marina y Alimentaria), <\/strong>el sistema consiste en la descontaminaci\u00f3n de carga microbiana sin que se vean alterados los par\u00e1metros organol\u00e9pticos y estructurales de los huevos. Los efectos de estos pulsos, adem\u00e1s, no s\u00f3lo son eficaces para este pat\u00f3geno sino que se hacen extensibles a otros microorganismos, a pesar de sus limitaciones, ya que s\u00f3lo pueden actuar sobre la superficie de los alimentos.<\/p>\n El desarrollo de este tipo de sistemas se une a las medidas que se adoptan en el \u00e1mbito comunitario, la \u00faltima de ellas aprobada a principios de a\u00f1o y que proh\u00edbe la venta para consumo humano de huevos procedentes de aves que no se han sometido a los controles contra la Salmonella. Esta prohibici\u00f3n responde al aumento de la prevalencia de este pat\u00f3geno en aves comunitarias, ya que, seg\u00fan datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), la mitad de los brotes de salmonelosis en humanos est\u00e1n relacionados con los huevos o productos derivados.<\/strong><\/p>\n Los \u00faltimos datos al respecto, publicados hace poco por la EFSA y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC),<\/strong> confirman que, pese a que los casos de salmonelosis en la UE descendieron durante 2007, esta enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria afect\u00f3 a casi 152.000 personas (frente a las 164.000 de 2006). Del estudio se desprende adem\u00e1s que la mayor\u00eda de los casos se han dado a trav\u00e9s del consumo de carne de cerdo y de ave.<\/p>\n EVITAR LA CONTAMINACI\u00d3N<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Disponer de productos seguros, en este caso de huevos, requiere el seguimiento de unas pautas concretas de actuaci\u00f3n que empiezan en el momento de la compra y acaban cuando se consume el alimento.<\/strong><\/p>\n En el momento de comprar:<\/strong><\/p>\n \u2022 <\/STRONG>Evitar los huevos rotos, demasiado peque\u00f1os y deformes.<\/P><\/p>\n \u2022 <\/STRONG>Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categor\u00eda de calidad y el peso del huevo, la forma de cr\u00eda, el lugar donde han sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n \u2022 <\/STRONG>Asegurarse de que la CASCARA de los huevos est\u00e1 limpia, entera y sin signos de humedad.<\/P><\/p>\n En casa: <\/strong><\/p>\n \u2022 <\/STRONG>Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegraci\u00f3n de la CASCARA de los huevos y por tanto, a su contaminaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n \u2022 <\/STRONG>Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.<\/P><\/p>\n \u2022 <\/STRONG>Lavarse las manos antes y despu\u00e9s de conservar los alimentos. No separar las claras de las yemas con la c\u00e1scara.<\/P><\/p>\n <\/p>\n\n\n
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