{"id":205,"date":"2009-06-17T00:10:00","date_gmt":"2009-06-16T22:10:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/205\/sin-categoria\/alimentos-desecados\/"},"modified":"2026-01-29T19:58:14","modified_gmt":"2026-01-29T17:58:14","slug":"alimentos-desecados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/alimentos\/alimentos-desecados\/","title":{"rendered":"Alimentos desecados con deshidrataci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

\"Alimentos Los alimentos desecados <\/p>\n

La deshidrataci\u00f3n permite eliminar el agua en alimentos como frutas y hortalizas, lo que disminuye el riesgo de contaminaci\u00f3n y permite aumentar su vida \u00fatil.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n

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El agua, un \u00e1tomo sencillo formado por dos mol\u00e9culas de hidr\u00f3geno y una de ox\u00edgeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento m\u00e1s preciado en todo el mundo sin el que la vida no podr\u00eda ser posible.<\/A><\/strong><\/h2>\n

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Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservaci\u00f3n en los alimentos desecados, ya que los microorganismos pat\u00f3genos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las t\u00e9cnicas que permiten reducir este riesgo es la desecaci\u00f3n o deshidrataci\u00f3n, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento.<\/a><\/strong><\/big> Si se hace bien, se logra no s\u00f3lo aumentar la vida \u00fatil del alimento sino tambi\u00e9n disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.<\/p>\n

Fuente: consumer (31 de diciembre de 2008)
Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORATA<\/p>\n

La cantidad exacta de agua que requieren los pat\u00f3genos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta m\u00e1s actividad de agua posee un alimento, m\u00e1s expuesto est\u00e1 a ser contaminado. Por esta raz\u00f3n, uno de los principales ejes de control en los alimentos desecados es su actividad de agua ya que por esta v\u00eda es muy f\u00e1cil la contaminaci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/BIG><\/P><\/p>\n

Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidrataci\u00f3n o desecaci\u00f3n, una t\u00e9cnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir as\u00ed su riesgo de contaminaci\u00f3n y aumentar su vida \u00fatil.<\/A><\/strong><\/BIG> Esta t\u00e9cnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde la acci\u00f3n de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, \u00bfson buenos estos alimentos desecados? \u00bfson seguros? \u00bfmantienen sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas?<\/strong><\/P><\/p>\n

Calidad en el desecado<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n

Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse<\/strong><\/p>\n

La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidrataci\u00f3n del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecaci\u00f3n, con la composici\u00f3n qu\u00edmica del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto.<\/P><\/p>\n

Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes par\u00e1metros de su composici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Uno de los principales problemas que plantea la desecaci\u00f3n es la oxidaci\u00f3n de las grasas<\/strong>. A excepci\u00f3n del agua, la mayor\u00eda de los alimentos desecados est\u00e1n constituidos por una cantidad de l\u00edpidos y la degradaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos desecados form\u00e1ndose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.<\/P><\/p>\n

El contenido microbiano del alimento crudo tambi\u00e9n es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado.<\/strong> Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento \u00e9stos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones qu\u00edmicas que puede ocasionar el desecado son varias y tambi\u00e9n son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparici\u00f3n de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias vol\u00e1tiles se pierden.<\/P><\/p>\n

Riesgo en los productos desecados<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n

Es importante llevar a cabo una serie de operaciones previas a la deshidrataci\u00f3n, relacionadas con las caracter\u00edsticas y la composici\u00f3n del producto, para evitar la proliferaci\u00f3n de pat\u00f3genos en el alimento.<\/strong> Por ejemplo, eliminar frutas y hortalizas alteradas, rechazar huevos rotos o sucios, el lavado y pelado de frutas y hortalizas, el blanqueado o escaldado de frutas y hortalizas (puede reducir hasta un 99% de los microorganismos) o rechazar la leche que no se ajuste a los patrones bacteriol\u00f3gicos de calidad son algunos ejemplos.<\/P><\/p>\n

Durante la desecaci\u00f3n, si el tratamiento y las condiciones de almacenaje son las adecuadas, no habr\u00e1 multiplicaci\u00f3n bacteriana.<\/strong> Sin embargo, algunas esporas de bacterias y mohos, que son especialmente resistentes a las condiciones de almacenamiento bajo sequedad extrema, pueden sobrevivir. Durante el envasado o durante cualquier otra operaci\u00f3n del alimento una vez desecado puede existir cierta posibilidad de contaminaci\u00f3n, aunque muy remota.<\/P><\/p>\n

Los microorganismos que aparecen en las frutas y hortalizas desecadas dependen de los tratamientos previos llevados a cabo. <\/strong>Por este motivo, es necesario un adecuado proceso de selecci\u00f3n, clasificaci\u00f3n o pelado. En los huevos es importante rechazar los sucios o rotos. En los huevos desecados pueden encontrarse gran variedad de microorganismos, sobre todo en la yema, que es un medio de nutrientes verdaderamente rico.<\/P><\/p>\n

De manera global, podemos afirmar que la desecaci\u00f3n aumenta considerablemente la vida \u00fatil de alimento, disminuye la carga microbiana, reduce el espacio de almacenamiento y optimiza el transporte y la distribuci\u00f3n.<\/strong> No obstante, pueden perderse algunos nutrientes, como prote\u00ednas o vitaminas, y algunos atributos sensoriales como el olor, color o sabor, as\u00ed como aparecer pardeamiento no enzim\u00e1tico.<\/P><\/p>\n

REHIDRATACI\u00d3N<\/A><\/strong><\/bIG><\/p>\n

La rehidrataci\u00f3n es la absorci\u00f3n de agua por parte de los alimentos desecados, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos.<\/strong> El objetivo es alcanzar un estado lo m\u00e1s parecido posible al original. Los alimentos desecados deben rehidratarse lo m\u00e1s r\u00e1pido posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas caracter\u00edsticas estructurales y qu\u00edmicas del alimento fresco, as\u00ed como sus propiedades nutricionales.<\/P><\/p>\n

Dentro de los medios de rehidrataci\u00f3n m\u00e1s utilizados y que ayudan a conseguir un producto de caracter\u00edsticas similares al fresco destacan la inmersi\u00f3n en agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y verduras, entre otras.<\/strong> Los per\u00edodos de inmersi\u00f3n deben ser breves y realizarse de manera que el alimento absorba lo m\u00e1s r\u00e1pidamente el l\u00edquido al inicio del proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.<\/P><\/p>\n

Las caracter\u00edsticas del producto antes de aplicar la rehidrataci\u00f3n a alimentos desecados son determinantes ya que las propiedades qu\u00edmicas, sensoriales y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. <\/a><\/strong><\/BIG>As\u00ed pues, estos factores determinar\u00e1n el comportamiento de los alimentos desecados en el proceso de rehidrataci\u00f3n. Las propiedades de calidad m\u00e1s importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la porosidad o el tama\u00f1o, las \u00f3pticas como el color y la apariencia, las sensoriales como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, prote\u00ednas o az\u00facares.<\/P><\/p>\n

Las caracter\u00edsticas de calidad de un alimento rehidratado se mejoran aplicando pretratamientos antes del proceso de secado,<\/a><\/strong><\/BIG> por ejemplo inmersi\u00f3n en soluciones azucaradas, salinas (con NaCl) o \u00e1cidas (con \u00e1cido c\u00edtrico o asc\u00f3rbico), entre otras.<\/P><\/p>\n\n\n\n
\"Actualidad<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Alimentos<\/a><\/td>\nAlimentos desecados<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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