![\"](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SiwwrzzOfcI\/AAAAAAAAA7Q\/mBwtcqx4bTk\/s320\/jamonchina.jpg\" "\\"")
SENSORES gran utilidad para los Cient\u00edficos del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CSIC) y de la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia (UPV) est\u00e1n desarrollando nuevos sensores online y una t\u00e9cnica de ‘lenguas electr\u00f3nicas’ para mejorar el seguimiento del proceso de curado del jam\u00f3n.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Fuente: eurocarne (23\/12\/2008)<\/p>\n
Los investigadores valencianos est\u00e1n desarrollando peque\u00f1os sensores, tambi\u00e9n llamados conduct\u00edmetros, de punci\u00f3n, del tama\u00f1o de una aguja hipod\u00e9rmica (0,4 mil\u00edmetros), que permitir\u00e1n saber al instante la concentraci\u00f3n de sal del jam\u00f3n y su humedad, as\u00ed como otros par\u00e1metros relacionados con su deterioro microbiano.<\/p>\n
El investigador del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (CSIC) y coordinador del proyecto, Fidel Toldr\u00e1, explica las razones que impulsaron el estudio:<\/strong> \u201ces muy importante conocer lo que sucede en el interior del jam\u00f3n, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado. Este proceso, con los medios actuales, requerir\u00eda una instrumentaci\u00f3n muy compleja. Los sensores de punci\u00f3n y la lengua electr\u00f3nica que estamos ensayando en este proyecto facilitar\u00edan un control r\u00e1pido y preciso del proceso\u201d.<\/p>\n Estos sensores ayudar\u00e1n tanto en la clasificaci\u00f3n de la materia prima, que actualmente se realiza en funci\u00f3n del peso de la pieza, el pH y una inspecci\u00f3n visual del nivel de engrasamiento, como a mejorar el proceso de salado, secado y curado de las piezas.<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Seg\u00fan los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnolog\u00edas (en fase de desarrollo) los productores podr\u00e1n conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboraci\u00f3n si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jam\u00f3n tiene poca sal o que no est\u00e1 lo suficientemente curado, se podr\u00eda alargar el proceso y obtener as\u00ed un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus caracter\u00edsticas.<\/p>\n El investigador del Instituto de Ingenier\u00eda de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia Jos\u00e9 Manuel Barat ampl\u00eda esta idea:<\/a><\/strong><\/BIG> \u201cLos m\u00e9todos convencionales utilizados hoy para conocer el grado de concentraci\u00f3n salina suponen la destrucci\u00f3n del jam\u00f3n, mientras que con estos sensores de punci\u00f3n la alteraci\u00f3n en la pieza es nula\u201d.<\/p>\n Adem\u00e1s,<\/strong> seg\u00fan apunta el investigador, los sensores podr\u00edan insertarse en el interior del jam\u00f3n<\/strong>, de modo que permitir\u00edan hacer no s\u00f3lo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evoluci\u00f3n de la concentraci\u00f3n salina y una posible contaminaci\u00f3n microbiana durante todo el proceso.<\/p>\n Los investigadores trabajan asimismo en el desarrollo de una lengua electr\u00f3nica que, entre otras ventajas, permitir\u00e1 medir el grado de maduraci\u00f3n del jam\u00f3n. Esta lengua incluye una serie de sensores cuya se\u00f1al, una vez procesada simult\u00e1neamente, se relacionar\u00e1 con par\u00e1metros vinculados con el grado de curaci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n <\/p>\n\n\n
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