![\"Menos](\"https:\/\/4.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SamsGR2jwhI\/AAAAAAAAA1Q\/t_inUBmT-Jg\/s320\/algas_1.jpg\" "\\"Menos")
Las algas marinas podr\u00edan convertirse en sustitutas de la sal en la producci\u00f3n de alimentos sin que se vean alteradas ni la seguridad ni las propiedades organol\u00e9pticas<\/strong><\/a><\/h2>\n<\/p>\nEl uso de la sal va mucho m\u00e1s all\u00e1 de su papel como condimento para los platos. <\/a><\/strong><\/P><\/p>\n \n <\/P><\/p>\n Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboraci\u00f3n de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan f\u00f3rmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.<\/P><\/p>\n Fuente: consumer.es (29 de octubre de 2008) La fuente m\u00e1s habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro s\u00f3dico o sal.<\/strong><\/P><\/p>\n En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas)<\/strong> ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos exced\u00eda los l\u00edmites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE<\/strong> de 3 a 5 gramos, lo que equival\u00eda de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al d\u00eda (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayor\u00eda de esta cantidad se consume a trav\u00e9s de los alimentos y el otro 25% se a\u00f1ade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.<\/P><\/p>\n Salero de algas<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Tambi\u00e9n un grupo de expertos de la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC), <\/strong>trabaja para obtener jam\u00f3n con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curaci\u00f3n de la carne son iguales a los que proporciona la sal.<\/p>\n Para disminuir esta actividad se puede recurrir a distintos procesos, como el desecado mediante calor, la congelaci\u00f3n o la adici\u00f3n de sal o az\u00facar. Uno de los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n es la salaz\u00f3n, que se aplica sobre todo a alimentos ricos en prote\u00ednas como pescado y carne.<\/a><\/STRONG><\/BIG><\/P><\/p>\n En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas prote\u00ednas, se usar\u00e1 menos sal, lo que ayudar\u00e1 a obtener un producto de mayor calidad)<\/strong>, se produce una modificaci\u00f3n del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas.<\/P><\/p>\n Otra opci\u00f3n es el curado, que consiste en a\u00f1adir sales a alimentos como el jam\u00f3n. En este caso, se produce una flora microbiana caracter\u00edstica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservaci\u00f3n de la carne. Tambi\u00e9n en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adici\u00f3n de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.<\/strong><\/P><\/p>\n Desde que se empezaran a buscar sustitutos a este tipo de m\u00e9todos de conservaci\u00f3n los retos han ido enfocados a conseguir alimentos con las mismas propiedades.<\/a><\/strong><\/BIG> Uno de ellos es el uso de cloruro de potasio, cuyos resultados han sido, sin embargo, alimentos m\u00e1s amargos y menos salados. Sulfato de magnesio o reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monos\u00f3dico son algunos de los compuestos que se han utilizado para sustituir la sal.<\/P><\/p>\n Durante el a\u00f1o 2006, se produjeron en todo el mundo 240 millones toneladas de sal, seg\u00fan datos del Instituto de la Sal estadounidense<\/strong><\/P><\/p>\n En la UE se producen unos 45 millones de toneladas de sal al a\u00f1o,<\/strong> de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentaci\u00f3n. En total, se utiliza en cerca de 14.000 productos de casi todo el mundo, seg\u00fan datos de la Asociaci\u00f3n Europea de Productores de Sal (EuSalt).<\/strong> Las principales autoridades sanitarias de todo el mundo llevan tiempo alertando de que se est\u00e1n sobrepasando los l\u00edmites de consumo adecuado en el \u00e1mbito de la alimentaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n No hay que olvidar que el 75% de la sal que se consume es \u00abinvisible\u00bb.<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n No es de extra\u00f1ar que se busquen alternativas a algunos de los actuales m\u00e9todos de conservaci\u00f3n de alimentos, como la que acaba de presentar un grupo de expertos de la Universidad Sheffield Hallam, del Reino Unido, seg\u00fan el cual las algas marinas podr\u00edan sustituir <\/strong>al cloruro s\u00f3dico en los alimentos procesados sin que se vean alteradas sus propiedades organol\u00e9pticas, como el sabor, ni su vida \u00fatil.<\/p>\n De la investigaci\u00f3n se desprende que las algas marinas no s\u00f3lo podr\u00edan utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que adem\u00e1s mantienen el gusto de los productos y reducen la presencia de microorganismos, de manera que se cumple con la misi\u00f3n conservadora de forma similar a como lo hace la sal,<\/A><\/strong><\/BIG> considerada una sustancia con un importante efecto conservante que garantiza la estabilidad del alimento.<\/p>\n A pesar de que el estudio se encuentra en una fase preliminar,<\/strong> sus responsables aseguran que ya se ha podido demostrar la capacidad antimicrobiana de las algas. Tambi\u00e9n garantizan que las plantas marinas utilizadas est\u00e1n libres de contaminantes como metales pesados org\u00e1nicos, un factor que podr\u00eda poner en riesgo su uso.<\/p>\n A pesar de los avances obtenidos, la reducci\u00f3n de sal en alimentos procesados sigue siendo un desaf\u00edo importante, no s\u00f3lo en t\u00e9rminos de gusto o sabor, sino tambi\u00e9n de producci\u00f3n, en la que la sal constituye uno de los factores m\u00e1s importantes.<\/A><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n La sal en jamones<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n En ello trabajan expertos del Instituto de Investigaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica y Agroalimentaria (IRTA),<\/strong> que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selecci\u00f3n de la materia prima, modificar los procesos tecnol\u00f3gicos y a\u00f1adir sustancias que compensen la reducci\u00f3n salina. Uno de los ejes de la investigaci\u00f3n es acelerar, en la producci\u00f3n de jam\u00f3n, el proceso de secado, lo que permitir\u00eda menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y despu\u00e9s las secan antes de envasarlas.<\/p>\n Factor de riesgo <\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n En el estudio \u00abPrevenci\u00f3n de la enfermedad cr\u00f3nica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco\u00bb,<\/strong> los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensi\u00f3n en regiones con altos niveles de consumo de sal.<\/p>\n Seg\u00fan las pautas diet\u00e9ticas estadounidenses, tres cuartas partes de la sal que forma parte de la dieta habitual americana procede de los alimentos procesados.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Las autoridades sanitarias brit\u00e1nicas<\/strong> culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podr\u00edan a\u00f1adir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.<\/p>\n Para la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) es fundamental reforzar la \u00abvigilancia de la calidad de la sal yodada y asegurar una ingesta \u00f3ptima de yodo\u00bb. <\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Las recomendaciones de esta organizaci\u00f3n sit\u00faan en 5 gramos de sal al d\u00eda.<\/p>\n FUNCI\u00d3N CONSERVADORA <\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Una de las principales misiones que tiene la adici\u00f3n de sal en la elaboraci\u00f3n de alimentos es reducir la actividad del agua, que es la que influye en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nAdem\u00e1s de constituir un elemento esencial en la dieta de las personas, tambi\u00e9n lo es de los animales destinados al consumo humano y de los vegetales, y es de gran importancia en la elaboraci\u00f3n de determinados productos por su capacidad de crear ambientes hostiles para ciertos microorganismos.<\/a><\/strong><\/h2>\n
Por MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n![\"Menos](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/jamon_jj.jpg\" "\\"Menos")
Si la cantidad recomendada de sal est\u00e1 entre los cuatro y los seis gramos, que es lo que contienen 100 gramos de jam\u00f3n serrano, dar con f\u00f3rmulas que disminuyan el contenido de sal en productos como los embutidos sin que se alteren sus propiedades es fundamental.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n![\"SAL](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SamtuRckmMI\/AAAAAAAAA1g\/ee6MaADtkBI\/s320\/sal3.bmp\" "\\"SAL")
Reducir en un 15% los productos con sal podr\u00eda prevenir, entre 2006 y 2015, unos nueve millones de muertes en 23 pa\u00edses. En un estudio publicado en \u00abThe Lancet\u00bb en 2007, se alertaba de la relaci\u00f3n entre un consumo excesivo de sal y la hipertensi\u00f3n, un factor de riesgo importante en enfermedades cardiovasculares.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n
![\"Noticias](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Noticias-Relacionadas.png\")
<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n![\"Videos](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/06\/Videos-Youtube.png\")
<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n