{"id":171,"date":"2009-01-20T01:25:00","date_gmt":"2009-01-19T23:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/171\/sin-categoria\/investigan-como-reducir-el-contenido-de-sal-en-los-embutidos-sin-alterar-sus-cualidades\/"},"modified":"2026-02-20T12:32:57","modified_gmt":"2026-02-20T10:32:57","slug":"reducir-sal-embutidos-igual-cualidades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/reducir-sal-embutidos-igual-cualidades\/","title":{"rendered":"Investigan c\u00f3mo reducir el contenido de sal en los embutidos sin alterar sus cualidades"},"content":{"rendered":"

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\" Unos 100 gramos de jam\u00f3n serrano contienen entre cuatro y seis gramos de sal, el equivalente a la cantidad diaria recomendado de estos EMBUTIDOS<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Investigar procesos que permitan disminuir el contenido de sal de los productos c\u00e1rnicos como los embutidos sin alterar sus principales cualidades es el objetivo de un proyecto del Instituto de Investigaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica y Agroalimentaria (IRTA)<\/strong>, que pretende responder as\u00ed a la demanda de productos saludables. <\/p>\n

Fuente: eroski.es (13 oct. 2008)<\/p>\n

Alrededor de 100 gramos de jam\u00f3n serrano -unas cinco lonchas- contienen entre cuatro y seis gramos de sal, lo que supone el equivalente a la cantidad diaria recomendada, explic\u00f3 el investigador de la unidad de ingenier\u00eda y procesado de alimentos del IRTA Pere Gou.<\/strong> Adem\u00e1s de afectar al aspecto, olor y sabor de los productos c\u00e1rnicos, la sal act\u00faa sobre las prote\u00ednas de la carne favoreciendo la retenci\u00f3n de l\u00edquidos y la emulsi\u00f3n de grasa y reduciendo la actividad proteol\u00edtica, se\u00f1al\u00f3 el investigador.<\/p>\n

La disminuci\u00f3n de la sal en los productos c\u00e1rnicos se puede conseguir haciendo una selecci\u00f3n de la materia prima, modificando los procesos tecnol\u00f3gicos y a\u00f1adiendo sustancias que compensen la reducci\u00f3n salina, detall\u00f3 Gou.<\/strong><\/p>\n

Asimismo, desde el IRTA tambi\u00e9n se est\u00e1 trabajando en los sustitutos de la sal. Concretamente, desarrolla dos proyectos, uno relacionado con la reducci\u00f3n del sodio en el jam\u00f3n curado y otro para la disminuci\u00f3n del mismo componente en embutidos crudos curados, el jam\u00f3n dulce y los productos frescos.<\/p>\n

Las estrategias que se est\u00e1n siguiendo<\/strong> con el proceso de salado del jam\u00f3n pasan por seleccionar carnes con bajo potencial proteol\u00edtico, reducir la adici\u00f3n de sal y su dispersi\u00f3n, o acelerar su distribuci\u00f3n por la pieza. Tambi\u00e9n se est\u00e1n realizando estudios sobre el proceso de secado del jam\u00f3n para disminuir su sal.<\/p>\n

Por lo que se refiere a los embutidos crudos curados, el IRTA est\u00e1 estudiando un novedoso sistema <\/strong>de aceleraci\u00f3n del proceso de secado de las piezas con el que se consigue una menor presencia de sal y que consiste en congelar la carne, hacer lonchas, descongelarlas y despu\u00e9s secarlas antes de proceder a su envasado.<\/p>\n\n\n\n
\"Actualidad<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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