{"id":165,"date":"2008-12-06T00:35:00","date_gmt":"2008-12-05T22:35:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/165\/sin-categoria\/menos-aminas-biogenas-en-alimentos-fermentados\/"},"modified":"2026-02-20T13:14:28","modified_gmt":"2026-02-20T11:14:28","slug":"aminas-biogenas-alimentos-fermentados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/aminas-biogenas-alimentos-fermentados\/","title":{"rendered":"Menos aminas bi\u00f3genas en alimentos fermentados"},"content":{"rendered":"

\"Menos aminas bi\u00f3genas en alimentos fermentados<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Un proyecto europeo prev\u00e9 reducir la presencia de estas sustancias, potencialmente t\u00f3xicas, en productos fermentados como el queso o el vino<\/p>\n

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No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las denominadas aminas, tienen actividad biol\u00f3gica y se forman en los organismos vivos, lo que explica la presencia, en su forma t\u00f3xica, en productos fermentados como el queso y el vino.<\/A><\/strong><\/H2><\/p>\n

Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biol\u00f3gicas les confieren tambi\u00e9n otros menos amables, que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias<\/strong>. Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formaci\u00f3n de otros compuestos con actividad t\u00f3xica, un proyecto europeo intenta buscar qu\u00e9 condiciones favorecen esta formaci\u00f3n y reducirla.<\/p>\n

Fuente: eroski (22 de septiembre de 2008)
Autor: MARTA CHAVARR\u00cdAS<\/p>\n

Reducir y eliminar aminas bi\u00f3genas en quesos y vinos.<\/strong> Estos son los dos objetivos fundamentales de \u00abControl de aminas bi\u00f3genas en productos fermentados en Europa\u00bb, un proyecto europeo coordinado por expertos de los Pa\u00edses Bajos y en el que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 pa\u00edses europeos. Y es que, seg\u00fan los expertos, los alimentos que dependen de la fermentaci\u00f3n natural son m\u00e1s susceptibles a la formaci\u00f3n de este tipo de sustancias.<\/p>\n

A los efectos t\u00f3xicos que pueden desencadenar ciertas sustancias, (la histamina y la tiramina, por ejemplo, tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan s\u00edntomas como hipotensi\u00f3n, migra\u00f1as e hipertensi\u00f3n), se les suman tambi\u00e9n otros contraproducentes que afectan a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas de los alimentos.<\/strong> En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparici\u00f3n de estas sustancias pasa por disponer de m\u00e9todos r\u00e1pidos que detecten, f\u00e1cilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.<\/strong><\/big><\/p>\n

Principales sustratos<\/a><\/strong><\/biG><\/p>\n

Algunas de las bacterias productoras de las aminas m\u00e1s importantes en seguridad alimentaria son la histamina y la tiramina<\/strong><\/p>\n

Las aminas bi\u00f3genas son metabolitos t\u00f3xicos que se producen sobre todo por la presencia de bacterias l\u00e1cticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigaci\u00f3n europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final.<\/A><\/strong><\/big> Se trata de unas sustancias que necesitan a los microorganismos y ciertas condiciones en el medio.<\/p>\n

Si atendemos a la producci\u00f3n de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduraci\u00f3n se dan unas determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentraci\u00f3n de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas bi\u00f3genas (histamina, tiramina o triptamina). Pero, \u00bfcu\u00e1les son estos cultivos iniciadores? Los estudios realizados al respecto se\u00f1alan que se trata de \u00abLactobacillus\u00bb o \u00abStreptococcus\u00bb, entre otros.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que m\u00e1s f\u00e1cilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas bi\u00f3genas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcoh\u00f3licas fermentadas) el origen de la formaci\u00f3n de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higi\u00e9nico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduraci\u00f3n o fermentaci\u00f3n.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

Seguir el rastro de las aminas bi\u00f3genas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados.<\/strong> As\u00ed quedan bajo control los par\u00e1metros tecnol\u00f3gicos que se han seguido, como la temperatura, la humedad o el tiempo que se ha aplicado, y las condiciones de postproducci\u00f3n (envase, transporte y almacenamiento). Partiendo de esta relaci\u00f3n resulta pues fundamental analizar toda la secuencia con rigor para controlar la presencia de estas sustancias.<\/p>\n

Contenido en funci\u00f3n del alimento<\/a><\/strong><\/biG><\/p>\n

La presencia y cantidad de aminas bi\u00f3genas depende de varios factores, como la naturaleza del alimento y los procesos a los que se somete, y si estos se han desarrollado adecuadamente. En l\u00edneas muy generales puede establecerse que, en quesos, embutidos, bebidas alcoh\u00f3licas y algunos productos vegetales, la formaci\u00f3n se puede deber a procesos microbiol\u00f3gicos y a la higiene.<\/A><\/STRONG><\/BIG> En el caso del pescado, la mayor\u00eda de las veces se asocia la presencia de aminas bi\u00f3genas con el deterioramiento del alimento o con ciertas formas de manipulaci\u00f3n.<\/p>\n

La literatura cient\u00edfica al respecto constata que un nivel de 1.000 ppm de estas sustancias en alimentos es capaz de provocar manifestaciones t\u00f3xicas.<\/strong> Algunos criterios de buenas pr\u00e1cticas indican como tolerables niveles de 50-100 ppm de histamina y 100-200 ppm de tiramina. Queda por definir, adem\u00e1s, si la presencia de estas sustancias es no s\u00f3lo tolerable sino inevitable, o si es consecuencia de una contaminaci\u00f3n microbiana, de una elaboraci\u00f3n defectuosa o de una alteraci\u00f3n del alimento.<\/p>\n

En vegetales tambi\u00e9n<\/A><\/STRONG><\/BIG><\/p>\n

Las intoxicaciones por aminas bi\u00f3genas, sobre todo por histamina en pescado y derivados, se sit\u00faan por detr\u00e1s de las de origen microbiano. Pese a que no han recibido tanto protagonismo como los alimentos c\u00e1rnicos o el pescado, los vegetales tambi\u00e9n sufren la presencia de aminas bi\u00f3genas, como tiramina (una de las aminas) en piel de pl\u00e1tano, naranjas, manzanas, patatas, tomates y espinacas. Tambi\u00e9n la histamina puede encontrarse en tomates, y la serotonina en nueces, pl\u00e1tanos y tomates.<\/STRONG><\/BIG><\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"AMINAS\"<\/a><\/td>\nAMINAS<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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