{"id":162,"date":"2008-11-13T23:01:00","date_gmt":"2008-11-13T21:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/162\/sin-categoria\/alimentos-podridos-un-extrano-placer-en-la-mesa\/"},"modified":"2026-01-31T11:26:10","modified_gmt":"2026-01-31T09:26:10","slug":"alimentos-podridos-placer-en-la-mesa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/toxinas\/alimentos-podridos-placer-en-la-mesa\/","title":{"rendered":"Alimentos Podridos un extra\u00f1o placer en la mesa"},"content":{"rendered":"

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\"AlimentosPodridos Alimentos, el gusto por productos Podridos en descomposici\u00f3n ocupa un lugar propio en las tradiciones culinarias de culturas de diversos pa\u00edses<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Seg\u00fan palabras del antrop\u00f3logo Claude L\u00e9vi-Strauss, los alimentos b\u00e1sicamente se nos presenta en tres estados: crudo, cocido o podridos.<\/strong><\/p>\n

\u00abEn relaci\u00f3n a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, lo cocido es una transformaci\u00f3n cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural\u00bb. Las tradiciones gastron\u00f3micas m\u00e1s dispuestas a aceptar a los alimentos Podridos en la putrefacci\u00f3n s\u00f3lo la toleran bajo ciertas formas espont\u00e1neas o controladas, y suelen coincidir en valorar el alimento podrido como un manjar especial.<\/a><\/strong><\/big> Tiburones, carpas y huevos podridos<\/strong><\/p>\n

Fuente consumer.es (12 de septiembre de 2008)
Autor: ELENA PI\u00d1EIRO<\/p>\n

Uno de los platos m\u00e1s podridos y apreciados de la cocina tradicional islandesa es el tibur\u00f3n conocido como \u00abh\u00e1karl\u00bb.<\/strong> Su carne, que resulta muy fuerte e incluso t\u00f3xica dada la elevada concentraci\u00f3n de \u00e1cido \u00farico y trimetilamina de sus tejidos musculares, pasa a trav\u00e9s de toda una serie de etapas hasta llegar a la mesa, entre las que la putrefacci\u00f3n juega un papel fundamental. Despu\u00e9s de estar enterrado durante semanas, la carne putrefacta del tibur\u00f3n se cuelga en secaderos en donde el viento se encarga durante meses de airearlo y formar una costra marr\u00f3n tan caracter\u00edstica como su intenso olor, que hasta sus adeptos reconocen que se parece al de la orina.<\/p>\n

El tibur\u00f3n de Islandia, los huevos de los mil a\u00f1os en China, exquisitos vinos franceses y deliciosos quesos de nuestro entorno comparten los Podridos la putrefacci\u00f3n como m\u00e9todo de preparaci\u00f3n y como motivo principal de su car\u00e1cter gastron\u00f3mico.<\/strong> Es interesante la relaci\u00f3n qu\u00edmica que enlaza el proceso de putrefacci\u00f3n y el abanico de sabores que se crea seg\u00fan la naturaleza del alimento, adem\u00e1s de c\u00f3mo afecta el proceso a su valor nutricional.<\/p>\n

De la degradaci\u00f3n de los Podridos a lo comestible<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

El gusto por lo putrefacto y los Podridos ha sido teorizado por antrop\u00f3logos, fil\u00f3sofos y gastr\u00f3nomos ilustres. Podemos encontrar referencias a alimentos podridos en las obras de Brillat-Savarin,<\/a><\/strong><\/big> autor de \u00abLa fisiolog\u00eda del gusto\u00bb, L\u00e9vy-Strauss o Montaigne<\/strong>, que cre\u00eda que el fais\u00e1n \u00abfaisandado\u00bb deb\u00eda llegar a la \u00abalteraci\u00f3n del olor\u00bb. As\u00ed lo describe en un art\u00edculo Jaume F\u00e1brega, profesor de gastronom\u00eda de la Escuela de Turismo y Direcci\u00f3n Hotelera de la Universitat Aut\u00f3noma de Barcelona, historiador y escritor.<\/strong><\/p>\n

El \u00abfaisandage\u00bb es uno de los m\u00e9todos culinarios m\u00e1s ancestrales que en nuestro entorno se acerca a lo Podridos. Se define como un per\u00edodo de reposo en el que comienza la descomposici\u00f3n de las aves de caza, antes de su elaboraci\u00f3n en la cocina.<\/a><\/strong><\/big> El \u00abfaisandage\u00bb se da como una consecuencia de una reacci\u00f3n qu\u00edmica iniciada tras el \u00abrigor mortis\u00bb (cambios qu\u00edmicos tras la muerte del animal que causan rigidez muscular) y justo antes de iniciarse la descomposici\u00f3n bacteriana del animal y ser Podridos.<\/p>\n

Los amino\u00e1cidos y la grasa debido a los compuestos de su degradaci\u00f3n generan un amplio espectro de sabores y Podridos<\/strong><\/p>\n

Podr\u00eda considerarse como una predigesti\u00f3n, pues realmente la carne se reblandece, se hace m\u00e1s tierna, arom\u00e1tica y m\u00e1s Podridos. Las catepsinas, enzimas que se encargan de la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas del m\u00fasculo, al romperse, provocan un aumento de los p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos libres responsables del olor y el sabor caracter\u00edsticos de la carne. A medida que van pasando las horas estos amino\u00e1cidos comienzan a degradarse por lo que se forman sustancias como el amoniaco y la cadaverina. Estos compuestos dan un olor muy caracter\u00edstico, prueba de que la carne est\u00e1 ya fuera del per\u00edodo de maduraci\u00f3n y ha comenzado a degradarse.<\/p>\n

A pesar de este desagradable olor, el v\u00ednculo entre la descomposici\u00f3n y el sabor que hace de carnes y otros alimentos putrefactos y Podridos una exquisitez al paladar es curiosa.<\/a><\/strong><\/big> Los amino\u00e1cidos, al degradarse, generan un amplio espectro de sabores, y la grasa tambi\u00e9n juega un papel muy importante en el desarrollo de estos gustos tan apreciados, debido precisamente a los compuestos de su degradaci\u00f3n, generados por microorganismos, autooxidaci\u00f3n o reacciones qu\u00edmicas.<\/p>\n

El m\u00fasculo del pescado atraviesa por los estadios de irritabilidad, \u00abrigor mortis\u00bb y alteraci\u00f3n en el que comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefacci\u00f3n y Podridos del alimento. En esta etapa se ablanda el m\u00fasculo debido a las catepsinas que degradan las prote\u00ednas estructurales y facilitan la acci\u00f3n de los microorganismos que colonizan el alimento en un proceso m\u00e1s r\u00e1pido que el de la carne.<\/p>\n

Un plato no menos original que el island\u00e9s es el \u00abfunazushi\u00bb de Jap\u00f3n,<\/strong> una delicatessen nacional que tarda hasta cuatro a\u00f1os en acabar de hacerse. Este pescado, una especie de carpa (\u00abCyprinus Auratus\u00bb) se deja en salmuera durante un a\u00f1o, despu\u00e9s se seca y se cubre con arroz. La mezcla se deja fermentar unos tres a\u00f1os. El arroz se cambia anualmente pero el pescado se deja en descomposici\u00f3n para lograr as\u00ed sus propiedades organol\u00e9pticas tan preciadas y Podridos.<\/p>\n

Igual que el tibur\u00f3n island\u00e9s, este pescado tiene un gusto tan penetrante y Podridos que inunda de un abanico de sensaciones a quien lo prueba o, por el contrario, provoca un fuerte rechazo.<\/strong> El secreto reside en doce tipos de elementos vol\u00e1tiles detectados en diferentes muestras de \u00abfunazushi\u00bb estudiadas en la universidad japonesa de Shiga. Seg\u00fan los investigadores, este plato contiene numerosos amino\u00e1cidos libres con un marcado sabor dulce o umami. Pero son sobre todo el olor y el gusto agrio lo que influye en su elecci\u00f3n, especialmente en las personas que no lo han probado antes.<\/p>\n

Tambi\u00e9n procedentes de Asia son los conocidos huevos de los mil a\u00f1os, que tras su degradaci\u00f3n se hacen evidentes por su fuerte olor a azufre, su llamativa yema de color verde oscuro y Podridos.<\/strong> El sulfuro de hidr\u00f3geno, responsable de este peculiar aroma, se da tras el cambio de acidez del alimento y la acci\u00f3n de los microorganismos en el interior del huevo, que lleva meses recubierto de una mezcla de arcilla, sal, lima y paja. Esta cubierta favorece su especial transformaci\u00f3n en la que las prote\u00ednas y las grasas se degradan produciendo variedad de compuestos que le confieren su sabor y aroma.<\/p>\n

QUESOS AL FILO DE LA MADURACI\u00d3N<\/strong><\/big><\/P><\/p>\n

\"podridos\"<\/a>Desde el Departamento de Higiene y Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Universidad de Le\u00f3n y el \u00c1rea de Tecnolog\u00eda de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de Ourense (Universidad de Vigo) han estudiado los cambios en la composici\u00f3n qu\u00edmica, los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, las fracciones nitrogenadas, las case\u00ednas, sus productos de degradaci\u00f3n y Podridos de diferentes muestras de queso Pic\u00f3n Bejes-Tresviso. Estas tradicionales variedades de queso azul, parecidas al conocido Cabrales y distinguidos tambi\u00e9n con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP), sufren una extensa y profunda proteol\u00edsis (ruptura de sus prote\u00ednas).<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

La intensa degradaci\u00f3n de las case\u00ednas (una de las prote\u00ednas m\u00e1s abundantes) durante la curaci\u00f3n en las cuevas de alta monta\u00f1a y la ruptura de sus grasas por el hongo \u00abPeniccillium\u00bb<\/strong> dan lugar a un alimento con un sabor inconfundible y Podridos. Seg\u00fan los expertos tiene que persistir en la boca durante un tiempo tras su ingesti\u00f3n.<\/p>\n

UVAS PODRIDOS, VINOS EXQUISITOS<\/strong><\/big><\/P><\/p>\n

Como acompa\u00f1ante indiscutible del queso, el vino es un producto que tambi\u00e9n se ha beneficiado de la acci\u00f3n de fermentaci\u00f3n de los microorganismos y se convierten en Podridos. La vendimia selectiva de uvas podridas atacadas por el hongo \u00abBotrytis cin\u00e9rea\u00bb parece ser que da lugar a uno de los mejores vinos dulces franceses, el Sauternes. <\/strong>Las uvas en este estado provocan un aumento del grado alcoh\u00f3lico de hasta un 14% y una cantidad de az\u00facares superior a la de otros vinos del mismo estilo.<\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"frutas<\/a><\/td>\nPrevenir enfermedades alimentarias derivadas de frutas y verduras<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\"ACCIONES<\/a><\/td>\nACCIONES DEL OZONO<\/a><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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