![\"nutricional\"](\"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2007\/06\/tomate5-e1457913448581.png\" "\\"Factores")
Factores que influyen en la composici\u00f3n nutricional de los alimentos Cada una de las operaciones a las que se somete un alimento, desde la recolecci\u00f3n o sacrificio hasta que llega a la mesa tras un tratamiento culinario, afectan a su valor nutricional.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n
Fuente: consumer (26 agosto 2008)
Autor: Por MAITE ZUDAIRE<\/p>\n
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Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas t\u00e9cnicas culinarias (asado, hervido, plancha…); todo influye en el valor nutricional. <\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nTodos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nEn unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la prote\u00edna de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada s\u00ed. En otros casos se van perdiendo nutrientes, p\u00e9rdida que ser\u00e1 mayor o menor seg\u00fan el m\u00e9todo o el tiempo de cocinado.<\/p>\n
Intercambio de nutrientes<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nFre\u00edr conlleva un valor nutricional a\u00f1adido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada<\/strong><\/p>\nQue se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se est\u00e1 cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la t\u00e9cnica culinaria.<\/strong> En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos est\u00e1 en general mal vista porque s\u00f3lo se tiene en cuenta el aumento de calor\u00edas en el plato, fre\u00edr conlleva un valor nutricional a\u00f1adido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.<\/p>\nAs\u00ed, si se emplea aceite de oliva para fre\u00edr una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al fre\u00edr alimentos grasos, mientras que si se fr\u00eden alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen m\u00e1s energ\u00e9ticos.<\/strong><\/p>\nAbsorci\u00f3n de nutrientes<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\nEl cambio nutritivo tambi\u00e9n se produce en las verduras cocidas seg\u00fan el tipo de agua empleada.<\/strong> As\u00ed, las hojas de las verduras -m\u00e1s que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. Tambi\u00e9n el sodio es absorbido por las verduras si se a\u00f1ade sal al agua de cocci\u00f3n. Si el agua es rica en este mineral,<\/strong> tal vez no sea preciso a\u00f1adir el condimento para dar sabor a las verduras.<\/p>\nLas verduras y hortalizas, por su parte, ceder\u00e1n minerales, todos solubles en agua, as\u00ed como algunas vitaminas hidrosolubles (\u00e1cido f\u00f3lico, vitamina C) al agua de cocci\u00f3n. Estos nutrientes se perder\u00e1n si se deshecha esa agua.<\/a><\/strong><\/big> Incluso se pierden m\u00e1s vitaminas hidrosolubles en el agua de cocci\u00f3n que no se aprovecha que por el propio tratamiento t\u00e9rmico. Con el fin de reducir al m\u00e1ximo la p\u00e9rdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como a\u00f1adir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene a\u00f1adir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocci\u00f3n, porque merma su contenido en magnesio.<\/p>\nDeterioro de los alimentos frescos<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n![\"](\"https:\/\/2.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SRINyh4rcsI\/AAAAAAAAAvI\/8HhNOcqEx2Q\/s320\/alimentos+frescos.jpg\" "\\"Factores")
La preocupaci\u00f3n cada vez m\u00e1s acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o m\u00ednimamente procesadas.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nSin embargo,<\/strong> estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolecci\u00f3n para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa.<\/p>\nPero no existe demasiada informaci\u00f3n respecto a c\u00f3mo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulaci\u00f3n- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.<\/p>\n
Seg\u00fan algunos autores, las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos como las bajas temperaturas (frigor\u00edfico) o el almacenamiento en atm\u00f3sferas controladas o protectoras que se aplican com\u00fanmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitam\u00ednico.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nDe hecho, seg\u00fan un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.)<\/strong>, la verdura pierde nutrientes si pasa varios d\u00edas en el frigor\u00edfico. Los investigadores comprobaron c\u00f3mo en siete d\u00edas, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perd\u00edan m\u00e1s de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el l\u00edmite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.<\/p>\nOtras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, as\u00ed como bananas, mango, chirimoyas, rambut\u00e1n, papaya o pi\u00f1a, entre otras, son muy sensibles a los da\u00f1os por fr\u00edo.<\/strong> Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atm\u00f3sferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en pa\u00edses lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 d\u00edas.<\/p>\nDe ah\u00ed que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garant\u00eda de que conserva un mayor valor nutricional.<\/strong> No obstante, los avances en tecnolog\u00eda alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos m\u00e1s ex\u00f3ticos y lejanos, con un cuidadoso estado higi\u00e9nico y nutritivo.<\/A><\/big><\/p>\nTomate frito, m\u00e1s antioxidante que crudo<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nEl tomate es una de las mayores fuentes diet\u00e9ticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nAs\u00ed, cuanto m\u00e1s rojos y m\u00e1s maduros, mayor es el contenido en este antioxidante.<\/strong><\/p>\nLos tomates \u00abtipo pera\u00bb son hasta diez veces m\u00e1s ricos en licopeno que un tomate de ensalada.<\/p>\n
Adem\u00e1s, el tomate frito todav\u00eda concentra m\u00e1s licopeno que el fresco. As\u00ed, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilaci\u00f3n que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, adem\u00e1s de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.<\/p>\n
Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentraci\u00f3n de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n
En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la prote\u00edna de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada s\u00ed. En otros casos se van perdiendo nutrientes, p\u00e9rdida que ser\u00e1 mayor o menor seg\u00fan el m\u00e9todo o el tiempo de cocinado.<\/p>\n
Intercambio de nutrientes<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Fre\u00edr conlleva un valor nutricional a\u00f1adido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada<\/strong><\/p>\n Que se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se est\u00e1 cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la t\u00e9cnica culinaria.<\/strong> En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos est\u00e1 en general mal vista porque s\u00f3lo se tiene en cuenta el aumento de calor\u00edas en el plato, fre\u00edr conlleva un valor nutricional a\u00f1adido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.<\/p>\n As\u00ed, si se emplea aceite de oliva para fre\u00edr una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al fre\u00edr alimentos grasos, mientras que si se fr\u00eden alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen m\u00e1s energ\u00e9ticos.<\/strong><\/p>\n Absorci\u00f3n de nutrientes<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n El cambio nutritivo tambi\u00e9n se produce en las verduras cocidas seg\u00fan el tipo de agua empleada.<\/strong> As\u00ed, las hojas de las verduras -m\u00e1s que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. Tambi\u00e9n el sodio es absorbido por las verduras si se a\u00f1ade sal al agua de cocci\u00f3n. Si el agua es rica en este mineral,<\/strong> tal vez no sea preciso a\u00f1adir el condimento para dar sabor a las verduras.<\/p>\n Las verduras y hortalizas, por su parte, ceder\u00e1n minerales, todos solubles en agua, as\u00ed como algunas vitaminas hidrosolubles (\u00e1cido f\u00f3lico, vitamina C) al agua de cocci\u00f3n. Estos nutrientes se perder\u00e1n si se deshecha esa agua.<\/a><\/strong><\/big> Incluso se pierden m\u00e1s vitaminas hidrosolubles en el agua de cocci\u00f3n que no se aprovecha que por el propio tratamiento t\u00e9rmico. Con el fin de reducir al m\u00e1ximo la p\u00e9rdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como a\u00f1adir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene a\u00f1adir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocci\u00f3n, porque merma su contenido en magnesio.<\/p>\n Deterioro de los alimentos frescos<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Sin embargo,<\/strong> estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolecci\u00f3n para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa.<\/p>\n Pero no existe demasiada informaci\u00f3n respecto a c\u00f3mo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulaci\u00f3n- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.<\/p>\n Seg\u00fan algunos autores, las t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n de alimentos como las bajas temperaturas (frigor\u00edfico) o el almacenamiento en atm\u00f3sferas controladas o protectoras que se aplican com\u00fanmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitam\u00ednico.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n De hecho, seg\u00fan un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.)<\/strong>, la verdura pierde nutrientes si pasa varios d\u00edas en el frigor\u00edfico. Los investigadores comprobaron c\u00f3mo en siete d\u00edas, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perd\u00edan m\u00e1s de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el l\u00edmite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.<\/p>\n Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, as\u00ed como bananas, mango, chirimoyas, rambut\u00e1n, papaya o pi\u00f1a, entre otras, son muy sensibles a los da\u00f1os por fr\u00edo.<\/strong> Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atm\u00f3sferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en pa\u00edses lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 d\u00edas.<\/p>\n De ah\u00ed que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garant\u00eda de que conserva un mayor valor nutricional.<\/strong> No obstante, los avances en tecnolog\u00eda alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos m\u00e1s ex\u00f3ticos y lejanos, con un cuidadoso estado higi\u00e9nico y nutritivo.<\/A><\/big><\/p>\n Tomate frito, m\u00e1s antioxidante que crudo<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n As\u00ed, cuanto m\u00e1s rojos y m\u00e1s maduros, mayor es el contenido en este antioxidante.<\/strong><\/p>\n Los tomates \u00abtipo pera\u00bb son hasta diez veces m\u00e1s ricos en licopeno que un tomate de ensalada.<\/p>\n Adem\u00e1s, el tomate frito todav\u00eda concentra m\u00e1s licopeno que el fresco. As\u00ed, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilaci\u00f3n que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, adem\u00e1s de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.<\/p>\n Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentraci\u00f3n de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\nLa preocupaci\u00f3n cada vez m\u00e1s acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o m\u00ednimamente procesadas.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\nEl tomate es una de las mayores fuentes diet\u00e9ticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n
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