![\"RADIACION](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SQOUmWJ2KhI\/AAAAAAAAAuw\/Mp6GkdPy3yE\/s320\/alimentos+proteicos.jpg\" "\\"RADIACION")
El rechazo social a las t\u00e9cnicas de RADIACION as\u00ed como factores t\u00e9cnicos en su aplicaci\u00f3n, limitan la extensi\u00f3n del sistema a la industria alimentaria<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Desde hace a\u00f1os se ha considerado a la RADIACION como un sistema \u00fatil para la reducci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n de los alimentos por pat\u00f3genos. <\/a><\/strong><\/P><\/p>\n \n <\/P><\/p>\n Fuente: eroski (3 noviembre 2004) El primero de ellos es el rechazo que la RADIACION produce entre los consumidores, que consideran la t\u00e9cnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud.<\/strong> Esta \u00fanica raz\u00f3n explica sobradamente su escasa aplicaci\u00f3n a los alimentos debido al rechazo que deber\u00edan vencer las empresas que la aplicaran. Adem\u00e1s, se han se\u00f1alado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de RADIACION recibida.<\/P><\/p>\n Por otra parte, las distintas t\u00e9cnicas de RADIACION no producen alimentos id\u00e9nticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparici\u00f3n de signos propios de la RADIACION como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparici\u00f3n de s\u00edntomas de alteraci\u00f3n por oxidaci\u00f3n.<\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Bas\u00e1ndose en estas caracter\u00edsticas, se est\u00e1n desarrollando sistemas que quiz\u00e1s puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificaci\u00f3n del tratamiento aplicado.<\/P><\/p>\n Acci\u00f3n de la RADIACION<\/strong><\/big><\/p>\n La RADIACION est\u00e1 indicada para evitar la germinaci\u00f3n de alimentos vegetales y para reducir la contaminaci\u00f3n de las especias. <\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n El efecto fundamental de la RADIACION es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminaci\u00f3n de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.<\/A><\/strong><\/big><\/P> <\/p>\n Al mismo tiempo, se consigue una reducci\u00f3n significativa de los pat\u00f3genos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos,<\/strong> especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.<\/P><\/p>\n Sin embargo, cuando la alteraci\u00f3n es de tipo enzim\u00e1tico o qu\u00edmico \u00e9sta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial<\/strong> no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo caracter\u00edstico de esta situaci\u00f3n es el pescado fresco.<\/P><\/p>\n El pescado fresco no suele verse alterado por acci\u00f3n de microorganismos, sino m\u00e1s bien por la actividad de sus enzimas.<\/strong> Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteraci\u00f3n debida a la oxidaci\u00f3n de su grasa.<\/P><\/p>\n La aplicaci\u00f3n de la RADIACION sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos pa\u00edses.<\/strong> En general est\u00e1 mundialmente aceptada para evitar la germinaci\u00f3n de la mayor\u00eda de los alimentos vegetales y es la \u00fanica tecnolog\u00eda realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminaci\u00f3n de las especias.<\/P><\/p>\n Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por RADIACION, dependiendo del pa\u00eds.<\/strong> En EEUU la RADIACION es posible, pudiendo aplicarse no s\u00f3lo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situaci\u00f3n complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un pa\u00eds europeo. Seg\u00fan nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la informaci\u00f3n que reclama.<\/P><\/p>\n Efectos de las radiaciones ionizantes.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilizaci\u00f3n de los mismos, m\u00e1s bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurizaci\u00f3n.<\/strong> La consecuencia m\u00e1s evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminaci\u00f3n microbiana, pero se elimina la pr\u00e1ctica totalidad de los pat\u00f3genos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.<\/P><\/p>\n Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloraci\u00f3n, pero \u00e9sta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura.<\/strong> Los cambios en el sabor se han se\u00f1alado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteraci\u00f3n. Aparentemente este cambio est\u00e1 \u00edntimamente relacionado con la concentraci\u00f3n de grasa del producto, y se ha descrito que podr\u00eda estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.<\/P><\/p>\n Esto har\u00eda que no sea recomendable la RADIACION de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentraci\u00f3n de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los pat\u00f3genos. En consecuencia, estos efectos no afectar\u00edan a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeraci\u00f3n.<\/P><\/p>\n RADIACION y modificaci\u00f3n de la calidad nutritiva<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n La oxidaci\u00f3n de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de RADIACION recibida y a la calidad de la misma.<\/strong> En este sentido, es m\u00e1s sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace m\u00e1s sensible a la acci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el l\u00edmite del tratamiento se ponga en 5 kg. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteraci\u00f3n de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.<\/P><\/p>\n Por otra parte, es posible que la RADIACION afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kg, la composici\u00f3n y caracter\u00edsticas de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composici\u00f3n de amino\u00e1cidos. Adem\u00e1s, esta composici\u00f3n se ve modificada, a\u00fan m\u00e1s, durante el almacenamiento previo al consumo.<\/P><\/p>\n El color es el par\u00e1metro que el consumidor aprecia m\u00e1s f\u00e1cilmente cuando adquiere los alimentos. <\/strong>Tambi\u00e9n es uno de los que se han recomendado como uno de los de elecci\u00f3n para determinar la cantidad de RADIACION aplicada.<\/P><\/p>\n Esta caracter\u00edstica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo m\u00e1s estable, el pescado es un producto mucho m\u00e1s alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salm\u00f3n, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kg. Si consideramos que la dosis que se considera m\u00ednima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kg, podremos evidenciar que este tratamiento supondr\u00e1 una depreciaci\u00f3n del producto. Esta situaci\u00f3n ser\u00e1 especialmente evidente en el caso del pescado.<\/P><\/p>\n SISTEMAS DE DETECCI\u00d3N<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de RADIACION ionizante recibida.<\/strong> La t\u00e9cnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.<\/p>\n El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energ\u00eda detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300\u00baC, con una velocidad de 10\u00baC por segundo. Esta determinaci\u00f3n se realiza tras el tratamiento del alimento con RADIACION ionizantes.<\/P><\/p>\n Se ha demostrado que a una temperatura de 195\u00baC la se\u00f1al detectada es m\u00e1xima. Adem\u00e1s, la energ\u00eda detectada es proporcional a la cantidad de RADIACION recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podr\u00e1 ser una t\u00e9cnica r\u00e1pida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.<\/P><\/p>\n Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540. <\/p>\n Dvo\u00f8\u00e1k P., Kratochv\u00edl B. y Grolichov\u00e1 M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.<\/p>\nPese a ello, su uso es todav\u00eda restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicaci\u00f3n a los alimentos que consumimos habitualmente.<\/a><\/strong><\/h2>\n
Autor: JOS\u00c9 JUAN RODR\u00cdGUEZ JEREZ<\/p>\n
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