![\"](\"https:\/\/1.bp.blogspot.com\/_IBPlVqONz58\/SPer_XmiXYI\/AAAAAAAAAuI\/UViVbwvnsFI\/s320\/alimentos5.jpg\" "\\"")
Nocivos naturales en los alimentos. Cualquier alimento presente en la naturaleza produce nocivos naturales , toxinas o sustancias nocivos para protegerse de sus depredadores naturales<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/P><\/p>\n
Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sint\u00e9ticos no lo son. Lo cierto es que ning\u00fan alimento est\u00e1 exento de proporcionar sustancias t\u00f3xicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy peque\u00f1as. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.<\/a><\/strong><\/P><\/p>\n Fuente: eroski (27 de agosto de 2008) Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta s\u00f3lo a un n\u00famero determinado de personas.<\/strong> Seg\u00fan Ana Mar\u00eda Came\u00e1n Fern\u00e1ndez, especialista del departamento de Bioqu\u00edmica, Bromatolog\u00eda, Toxicolog\u00eda y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que \u00abimpedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural\u00bb. Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicaci\u00f3n denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.<\/P><\/p>\n En vegetales <\/A><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n La mandioca contiene una sustancia potencialmente t\u00f3xica si se consume de forma habitual<\/strong><\/P><\/p>\n Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la s\u00edntesis de sustancias potencialmente t\u00f3xicas, entre las que destacan los gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar gluc\u00f3sidos liberan \u00e1cido cianh\u00eddrico mediante un proceso enzim\u00e1tico cuando se da\u00f1an mec\u00e1nicamente o cuando se comen.<\/P><\/p>\n Estas sustancias se hallan en muchos vegetales,<\/strong> aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la ra\u00edz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado espec\u00edfico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca (\u00abManihot esculenta\u00bb), una planta de la familia de las euforbi\u00e1ceas originaria de Sudam\u00e9rica, es un alimento b\u00e1sico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.<\/P><\/p>\n Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energ\u00e9ticos obtenidos en \u00c1frica y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudam\u00e9rica, contiene linamarina, un gluc\u00f3sido cianog\u00e9nico potencialmente t\u00f3xico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar t\u00f3xica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los gluc\u00f3sidos cianog\u00e9nicos aparecen tambi\u00e9n en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura qu\u00edmica es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.<\/P><\/p>\n En leguminosas <\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n El latirismo es una intoxicaci\u00f3n cr\u00f3nica producida por la acumulaci\u00f3n de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso.<\/strong> La intoxicaci\u00f3n se debe al consumo frecuente de almortas (\u00abLathyrus sativus\u00bb), una leguminosa de la familia de las fab\u00e1ceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiop\u00eda, en la cuenca mediterr\u00e1nea y en Sudam\u00e9rica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.<\/P><\/p>\n Sus efectos t\u00f3xicos aparecen cuando su consumo representa m\u00e1s del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurot\u00f3xicos son los \u00e1cidos oxalildiaminopropi\u00f3nicos. El principal es el \u00e1cido L-3-oxalilamino-2-aminopropi\u00f3nico (conocido tambi\u00e9n como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulaci\u00f3n.<\/P><\/p>\n Otro compuesto potencialmente toxico son<\/strong> las lectinas, glicoprote\u00ednas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas m\u00e1s importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosac\u00e1ridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosac\u00e1ridos.<\/P><\/p>\n Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece r\u00e1pidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, v\u00f3mitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las jud\u00edas rojas, bastan media docena de jud\u00edas mal cocinadas para producir efectos Nocivos naturales . Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composici\u00f3n.<\/P><\/p>\n TOXINAS EN EL PESCADO <\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Las toxinas nocivos naturales de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microsc\u00f3picas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas.<\/strong> Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al l\u00edquido de cocci\u00f3n. Al encontrarse en aguas saladas, es un t\u00f3xico que llega al consumidor a trav\u00e9s del consumo de pescado.<\/P><\/p>\n Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicaci\u00f3n paral\u00edtica o neurot\u00f3xica.<\/P><\/p>\n Adem\u00e1s de nocivos naturales otro tipo de intoxicaci\u00f3n que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado \u00abGambierdiscus toxicu\u00bb.<\/strong> Esta intoxicaci\u00f3n provoca alteraciones digestivas, afectaci\u00f3n del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el \u00e1cido domoico, producido por diatomeas. El \u00e1cido domoico puede acumularse en moluscos y tambi\u00e9n en peces. La velocidad de detoxificaci\u00f3n es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy r\u00e1pida. Adem\u00e1s de en moluscos tambi\u00e9n puede encontrarse en peces y en crust\u00e1ceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicaci\u00f3n amn\u00e9sica.<\/P><\/p>\n Las microcistinas son sustancias t\u00f3xicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce.<\/strong> La m\u00e1s importante de los nocivos naturales de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por \u00abMycrocystis aeruginosa\u00bb. Las microcistinas son hepatot\u00f3xicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos diet\u00e9ticos a base de algas y tambi\u00e9n en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias t\u00f3xicas que forman parte del alimento.<\/P><\/p>\n
NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n
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