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Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto<\/p>\nEl consumo de alimentos hechos con fritura es una pr\u00e1ctica que se realiza desde la antig\u00fcedad, especialmente en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos. A pesar de que se trata de una pr\u00e1ctica vinculada a la producci\u00f3n de aceite de oliva, en otras \u00e1reas geogr\u00e1ficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para fre\u00edr los alimentos diferentes grasas de origen animal.<\/a><\/h2>\n<\/p>\n
Fuente: consumer.es (16 de noviembre de 2005)
Autor: M\u00aa \u00c1NGELES YAG\u00dcE AYL\u00d3N
JOS\u00c9 JUAN RODR\u00cdGUEZ JEREZ<\/p>\n
La fritura de alimentos en ba\u00f1o de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los \u00faltimos a\u00f1os en una de las t\u00e9cnicas culinarias m\u00e1s extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante dif\u00edcil de rebasar.<\/p>\n
Un uso cada vez m\u00e1s masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, as\u00ed como mezclas de \u00e9stos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para fre\u00edr.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Los aceites de fritura no est\u00e1n exentos de riesgos.<\/strong> Hoy por hoy la m\u00e1xima preocupaci\u00f3n se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnolog\u00eda de extracci\u00f3n, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.<\/p>\n Aceites y grasas<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulaci\u00f3n de sustancias t\u00f3xicas en los alimentos.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas est\u00e1n adquiriendo en el \u00e1mbito de la seguridad alimentaria.<\/strong> De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud p\u00fablica. En especial, por la oxidaci\u00f3n de sus componentes, por la acumulaci\u00f3n de sustancias t\u00f3xicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:<\/strong>\u00a0<\/strong>Dom\u00e9stica.<\/strong> Es la m\u00e1s sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.<\/p>\n Cambios en el aceite durante la fritura<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qu\u00edmicos y enzim\u00e1ticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteraci\u00f3n actuando como catalizadores.<\/p>\n Los aceites y las grasas son l\u00edpidos simples formados por esteres de \u00e1cidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos <\/A><\/strong><\/big>(fosfol\u00edpidos, glicol\u00edpidos o cerebr\u00f3sidos, esfingol\u00edpidos y sulfol\u00edpidos), que tienen otras funciones qu\u00edmicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de l\u00edpidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: \u00e1cidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.<\/p>\n En general, el t\u00e9rmino grasa incluye a todos los triglic\u00e9ridos y se relaciona con los productos lip\u00eddicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los l\u00edpidos de origen vegetal, independientemente del estado l\u00edquido o s\u00f3lido que adquieran seg\u00fan la temperatura ambiental o su punto de fusi\u00f3n.<\/p>\n Los l\u00edpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados.<\/strong> Algunos AG est\u00e1n presentes en todas las grasas y aceites y otros l\u00edpidos. Este es el caso de los \u00e1cidos oleico, linoleico, este\u00e1rico, palm\u00edtico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (& 6) y el linol\u00e9nico (& 3) por su relaci\u00f3n con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.<\/p>\n En funci\u00f3n de los AG podr\u00edan establecerse 5 subgrupos:<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Aceites procedentes de semillas:<\/strong> algod\u00f3n, s\u00e9samo, girasol, ma\u00edz, cacahuete y c\u00e1rtamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en \u00e1cidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.<\/p>\n Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporci\u00f3n de 40-50% de \u00e1cido la\u00farico C12, con bajo grado de instauraci\u00f3n y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.<\/p>\n Aceites de soja, germen de trigo, c\u00e1\u00f1amo y perilla, ricos en \u00e1cido linoleico. 4. grasas l\u00e1cteas, \u00fanicas que contienen \u00e1cido but\u00edrico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos.<\/strong><\/p>\n Proceso de fritura<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un ba\u00f1o de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200\u00ba C), donde el aceite act\u00faa de transmisor del calor produciendo un calentamiento r\u00e1pido y uniforme del producto.<\/strong><\/p>\n La fritura puede ser:<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Superficial,<\/strong> en un recipiente m\u00e1s o menos plano, tipo sart\u00e9n o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del ba\u00f1o de fritura. La parte sumergida se fr\u00ede y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.<\/p>\n Profunda,<\/strong> al sumergir totalmente el alimento en el ba\u00f1o de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es m\u00e1s frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho m\u00e1s el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es dif\u00edcil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.<\/p>\n Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua t\u00edpica en la elaboraci\u00f3n de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce m\u00e1s hasta que no se fr\u00ede y se retira el anterior.<\/p>\n Con c\u00e1mara de agua.<\/strong> Igual que la anterior, pero con c\u00e1mara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a trav\u00e9s de la v\u00e1lvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.<\/p>\n Giratoria:<\/strong> Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersi\u00f3n del alimento en el aceite.<\/p>\n Calentamiento en espiral.<\/strong> Est\u00e1 formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor m\u00e1s uniforme.<\/p>\n Los principales cambios y alteraciones qu\u00edmicas de los aceites calentados son:<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Hidr\u00f3lisis.<\/strong> Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace \u00e9ster de los triglic\u00e9ridos, los cuales se descomponen en monoglic\u00e9ridos y diglic\u00e9ridos y aparecen \u00e1cidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.<\/p>\n Este proceso es m\u00e1s frecuente en los aceites que tienen \u00e1cidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en \u00e1cido la\u00farico y cuando se fr\u00eden alimentos congelados o ricos en agua.<\/p>\n Tambi\u00e9n influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100\u00ba C, y durante los per\u00edodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con c\u00e1mara de agua tambi\u00e9n aumenta la velocidad de este proceso.<\/p>\n Como consecuencia de la hidr\u00f3lisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jab\u00f3n, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.<\/p>\n Oxidaci\u00f3n y autooxidaci\u00f3n.<\/strong> Es la alteraci\u00f3n m\u00e1s frecuente en la fritura y consiste en la acci\u00f3n del ox\u00edgeno sobre los \u00e1cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, form\u00e1ndose compuestos inestables llamados hidroper\u00f3xidos o per\u00f3xidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacci\u00f3n y la naturaleza de los productos originados. La luz act\u00faa como catalizador.<\/p>\n Este proceso consta de tres fases.<\/strong> La primera de ellas es la iniciaci\u00f3n o inducci\u00f3n, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroper\u00f3xido o de un \u00e1cido graso con un hidr\u00f3geno l\u00e1bil; la segunda es la de propagaci\u00f3n o continuaci\u00f3n, en la que los radicales reaccionan con el ox\u00edgeno u otras cadenas de \u00e1cidos grasos, generando un mecanismo de reacci\u00f3n en cadena. La tercera es la de finalizaci\u00f3n o terminaci\u00f3n, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre s\u00ed, se forman compuestos no radicales, en general aldeh\u00eddos o cetonas. Cuando no existen m\u00e1s radicales libres para reaccionar con el ox\u00edgeno, es necesaria una nueva fase de iniciaci\u00f3n para que contin\u00fae la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n Termooxidaci\u00f3n.<\/strong> Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todav\u00eda m\u00e1s la alteraci\u00f3n oxidativa. Es evidente que el h\u00e1bito de a\u00f1adir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidaci\u00f3n. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para fre\u00edr.<\/p>\n Adem\u00e1s no son estables a las altas temperaturas de la fritura.<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Con la oxidaci\u00f3n se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as\u00ed como aumento de la viscosidad y formaci\u00f3n de espuma.<\/strong><\/p>\n Polimerizaci\u00f3n.<\/strong> La presencia de radicales libres que se combinan entre s\u00ed o con los \u00e1cidos grasos forman pol\u00edmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificaci\u00f3n) o c\u00edclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tama\u00f1o y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formaci\u00f3n de espuma y a formar una capa de consistencia pl\u00e1stica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy dif\u00edcil de eliminar.\/p><\/p>\n CAMBIOS EN EL ALIMENTO<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, caracter\u00edsticas y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185\u00ba C y unos minutos variables en funci\u00f3n del tama\u00f1o y cantidad de producto introducido.<\/p>\n A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos.<\/strong> En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizaci\u00f3n o pardeamiento no enzim\u00e1tico -reacci\u00f3n de Maillard- y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.<\/p>\n Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocci\u00f3n o estofado, ya que normalmente se produce un control de las p\u00e9rdidas nutritivas del alimento.<\/A><\/strong><\/big> Al mismo tiempo, es frecuente que var\u00ede el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aqu\u00ed la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energ\u00e9tico del alimento final.<\/p>\n Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el ba\u00f1o y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias arom\u00e1ticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.<\/p>\n Para evitar problemas importantes, lo ideal ser\u00eda que la superficie del alimento estuviera lo m\u00e1s seca posible, y evitar fre\u00edr alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidr\u00f3lisis y oxidaci\u00f3n.<\/strong> En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidaci\u00f3n o polimerizaci\u00f3n, el alimento absorbe m\u00e1s aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con m\u00e1s dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composici\u00f3n final en el momento del consumo.<\/p>\n Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ning\u00fan caso, a la formaci\u00f3n de espumas o a que el aceite est\u00e9 completamente quemado.<\/strong><\/p>\n Bibliograf\u00edaYag\u00fce Ayl\u00f3n MA. 2.003. Estudio de utilizaci\u00f3n de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes T\u00e9cnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria.<\/p>\n
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