{"id":150,"date":"2008-09-02T20:59:00","date_gmt":"2008-09-02T18:59:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/150\/sin-categoria\/el-color-natural-de-los-alimentos\/"},"modified":"2026-01-23T20:48:09","modified_gmt":"2026-01-23T18:48:09","slug":"el-color-natural-de-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/salud\/el-color-natural-de-los-alimentos\/","title":{"rendered":"El color natural de los alimentos"},"content":{"rendered":"

\"Se trata de uno de los par\u00e1metros sensoriales que m\u00e1s influye en su aceptabilidad

Cada alimento posee, en su forma natural, un color propio que, sin embargo, no perdura en todo el proceso de transformaci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

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De acuerdo con las operaciones a las que son sometidos, los alimentos var\u00edan su color en un amplio rango. El que poseen de forma natural es un buen indicador de su composici\u00f3n, es decir, en la naturaleza hay mol\u00e9culas responsables de su pigmentaci\u00f3n. Con s\u00f3lo ver el color podemos saber el tipo de mol\u00e9culas presentes en los alimentos y el olor. De hecho, una manera de confundir a los catadores de alimentos es \u00abpintar\u00bb el producto con un color que no corresponde con el aroma utilizado colorantes a\u00f1adidos como aditivos.<\/a><\/strong><\/H2><\/p>\n

Fuente: consumer.es (13 de agosto de 2008)
Autor: Por NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n

En los alimentos, el color es la primera sensaci\u00f3n que se percibe.<\/strong> Este par\u00e1metro, uno de los que determina el primer juicio sobre la calidad de un producto, aporta un destacado conjunto de sensaciones. En determinadas ocasiones, puede modificar subjetivamente otras sensaciones como el<\/p>\n

Los colores en los alimentos pueden venir por varias causas:<\/strong> por la presencia de sustancias de forma natural, mediante reacciones qu\u00edmicas o enzim\u00e1ticas que sintetizan nuevos compuestos responsables de la aparici\u00f3n de m\u00e1s colores en el alimento, por ejemplo la Reacci\u00f3n de Maillard, o, finalmente, por la presencia de<\/p>\n

Clorofilas<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n<\/p>\n

La clorofila es un pigmento porf\u00edrico fotosint\u00e9tico presente en las plantas superiores.<\/strong> Confiere el color verde a los vegetales y se encarga de absorber la luz necesaria para realizar la fotos\u00edntesis en las plantas, un proceso que permite transformar la energ\u00eda solar en energ\u00eda qu\u00edmica. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja, violeta y azul, y refleja la verde. Es una mol\u00e9cula compleja, en su estructura hay cuatro anillos pirr\u00f3licos unidos con otros por grupos metilo y en el centro aparece un \u00e1tomo de magnesio unido en dos posiciones por nitr\u00f3genos.<\/p>\n

El color verde natural de los alimentos puede alterarse con la aparici\u00f3n de la feofitina, que se da sobre todo en procesos de cocinado o enlatado<\/strong><\/p>\n

Hay varios tipos de clorofilas que difieren entre ellas por su estructura molecular y porque absorben longitudes de onda distintas.<\/strong> El tipo m\u00e1s com\u00fan es la clorofila a, que constituye aproximadamente el 75% de toda la clorofila de las plantas verdes y su color es verde-azulado. Existe tambi\u00e9n la clorofila b, un pigmento presente en vegetales y otras c\u00e9lulas fotosint\u00e9ticas complejas. Absorbe la luz de una longitud de onda diferente y su color es verde-amarillento. La clorofila b es algo m\u00e1s estable que la clorofila a.<\/p>\n

La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones.<\/strong> La m\u00e1s frecuente y perjudicial para el color de los alimentos vegetales es la p\u00e9rdida del \u00e1tomo de magnesio, formando la llamada feofitina, que aportar\u00e1 un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila en los alimentos. Esta p\u00e9rdida de color suele ser un fen\u00f3meno habitual en procesos de cocinado, enlatado, escaldado, durante la exposici\u00f3n de los alimentos a radiaciones gamma para erradicar la flora microbiana o en medios \u00e1cidos. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre \u00e1cidos y que en el tratamiento t\u00e9rmico se liberan generalmente estas sustancias. La adici\u00f3n de bicarbonato aumenta el pH ayudando a mantener el color pero a costa de aumentar la destrucci\u00f3n de la tiamina. Tambi\u00e9n puede estabilizar el color la presencia de sal com\u00fan o de compuestos solubles de magnesio o calcio.<\/p>\n

Carotenoides<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n

Los carotenoides son los responsables de la gran mayor\u00eda de los colores amarillos, anaranjados o rojos de los vegetales, y tambi\u00e9n de los colores anaranjados de varios alimentos animales.<\/strong> Es el grupo m\u00e1s representativo de los tetraterpenos compuestos, que se caracterizan por una estructura con 40 \u00e1tomos de carbono, aunque no todos se ajustan estrictamente a esta regla. A los carotenoides que contienen \u00e1tomos de ox\u00edgeno se les conoce como xantofilas, los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.<\/p>\n

Su color puede variar desde amarillo p\u00e1lido, anaranjado y hasta rojo oscuro.<\/strong> Estas diferencias est\u00e1n directamente relacionadas con su estructura. Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a trav\u00e9s de la dieta. El ejemplo m\u00e1s conocido de la presencia de caroteno en los alimentos es la zanahoria. Este pigmento es el responsable de su color anaranjado brillante. En otros alimentos como el salm\u00f3n o las langostas el color rosado y rojo es tambi\u00e9n debido a la presencia de carotenoides.<\/p>\n

La presencia de gran n\u00famero de dobles enlaces hace a los carotenoides muy sensibles a la oxidaci\u00f3n.<\/strong> Esta reacci\u00f3n da lugar a una p\u00e9rdida de color y generalmente existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidaci\u00f3n y el ambiente en el que se encuentran. Los carotenoides son mucho m\u00e1s resistentes a la oxidaci\u00f3n en el interior de los alimentos que en materiales pulverizados y secos o en extractos.<\/p>\n

LA COCHINILLA: E-120<\/A><\/strong><\/BIG><\/p>\n

La cochinilla es un pigmento obtenido a partir de los cuerpos desecados de las hembras del insecto \u00abDactylopius coccus\u00bb, originario de M\u00e9xico y de los pa\u00edses andinos como Ecuador, Per\u00fa, Bolivia o Chile.<\/strong> Se han encontrado evidencias de su uso en \u00e9pocas muy antiguas, por ejemplo entre los aztecas era muy apreciado como colorante textil.<\/p>\n

Este insecto se cr\u00eda en los tallos de las tuneras (\u00abOpuntia\u00bb), un g\u00e9nero de la familia de las cact\u00e1ceas, de los cactus. El insecto se alimenta extrayendo la savia de la plantas.<\/p>\n

Actualmente el principal productor de tinte de cochinilla es Per\u00fa, con el 75% del total, tambi\u00e9n Chile con peque\u00f1as producciones y Canarias, con aproximadamente unas 65 toneladas al a\u00f1o. El colorante de la cochinilla est\u00e1 formado por el \u00e1cido carm\u00ednico y se puede extraer con agua. En disoluci\u00f3n, el colorante es relativamente sensible al pH, aunque por encima de 5 tiene ya su color carm\u00edn caracter\u00edstico. Por debajo tiene un color m\u00e1s rojo o anaranjado. Es totalmente estable frente al calor y frente a la luz, hasta el punto de resultar el m\u00e1s estable de todos los colorantes naturales. Al no ser t\u00f3xico, el tinte que se extrae se usa en la industria como colorante E-120 en una gran variedad de productos de cosm\u00e9tica, textiles y de alimentaci\u00f3n. Este pigmento debidamente procesado ofrece un amplio abanico de colores, como violeta, naranja, rojo, gris y negro.<\/p>\n

En alimentaci\u00f3n es considerado un colorante caro, por lo que se utiliza principalmente en productos de gama alta. Entre ellos destacan varios aperitivos con alcohol producidos en Italia as\u00ed como su presencia en derivados l\u00e1cteos, c\u00e1rnicos y vegetales.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Productos<\/a><\/td>\nProductos ECOLOGICOS <\/a><\/strong><\/li>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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