{"id":147,"date":"2008-08-09T23:21:00","date_gmt":"2008-08-09T21:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/147\/sin-categoria\/perdida-de-vitaminas-en-alimentos\/"},"modified":"2026-01-31T17:05:31","modified_gmt":"2026-01-31T15:05:31","slug":"perdida-de-vitaminas-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/salud\/perdida-de-vitaminas-en-alimentos\/","title":{"rendered":"PERDIDA de vitaminas en alimentos"},"content":{"rendered":"

\"PERDIDA de vitaminas en alimentos <\/p>\n

Se produce debido a diferentes acciones, como la cocci\u00f3n y el pelado, que se llevan a cabo durante su procesado<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Las vitaminas son nutrientes esenciales imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su defecto como su exceso pueden causar importantes problemas de salud.<\/a><\/strong><\/p>\n

Son compuestos org\u00e1nicos que no puede sintetizar nuestro organismo debido a una cuesti\u00f3n evolutiva: es m\u00e1s econ\u00f3mico para nuestro cuerpo obtenerlas a trav\u00e9s de la dieta que mantener un sistema metab\u00f3lico para su s\u00edntesis. Sin embargo, algunos procesos tecnol\u00f3gicos facilitan la PERDIDA de vitaminas de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos.<\/p>\n

Fuente: consumer.es (6 de agosto de 2008)
\nAutor: NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n

Factores que alteran su estabilidad<\/strong><\/big><\/p>\n

El tiempo que transcurre desde la recolecci\u00f3n de los alimentos hasta su consumo<\/strong> origina una importante variaci\u00f3n en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas.<\/p>\n

El contenido final depende de factores como los aspectos gen\u00e9ticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de p\u00e9rdidas vitam\u00ednicas. <\/strong>La variedad de la planta o de la raza animal, la composici\u00f3n del subsuelo, la \u00e9poca de recogida del vegetal, la alimentaci\u00f3n del animal, el grado de maduraci\u00f3n, el clima o la luz son algunos de los m\u00e1s destacados.<\/p>\n

Aspectos como la composici\u00f3n del subsuelo o la alimentaci\u00f3n del animal influyen en la PERDIDA de vitaminas de los alimentos<\/strong><\/p>\n

La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, por lo general, siempre ha estado presente en la dieta en cantidades suficientes. No obstante, la moderna tecnolog\u00eda de los alimentos ha provocado la PERDIDA de vitaminas de parte del contenido original de vitaminas,<\/strong> dejando, en ocasiones, los alimentos con una insuficiente concentraci\u00f3n vitam\u00ednica para poder desarrollar correctamente su cometido. Todas las vitaminas tienen funciones muy espec\u00edficas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentaci\u00f3n diaria.<\/p>\n

Los procesos de cocci\u00f3n conllevan la eliminaci\u00f3n de compuestos solubles en agua como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B.<\/strong> Supone la disoluci\u00f3n de todas las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento.<\/p>\n

Actualmente, en el \u00e1mbito industrial, la cocci\u00f3n se realiza al vac\u00edo y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de p\u00e9rdida, que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduraci\u00f3n en el caso del vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviaci\u00f3n, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua. Pero en este caso la PERDIDA de vitaminas es m\u00ednima y en muchos casos necesaria para la eliminaci\u00f3n de microorganismos.<\/p>\n

El contacto con el aire puede degradar vitaminas<\/strong> liposolubles, A, D, E y K v\u00eda oxidaci\u00f3n lip\u00eddica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la PERDIDA de vitaminas ser\u00e1 mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos per\u00edodos de tiempo.<\/p>\n

Los tratamientos qu\u00edmicos a los que son sometidos los alimentos durante su procesado causan tambi\u00e9n importantes p\u00e9rdidas vitam\u00ednicas.<\/strong> Un ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adici\u00f3n de nitritos como conservantes. Ambos procesos provocan la PERDIDA de vitaminas A, C, E, tiamina y \u00e1cido f\u00f3lico respectivamente.<\/p>\n

Finalmente, debe tenerse en cuenta que el almacenamiento de los alimentos facilita la actuaci\u00f3n de las enzimas causantes de importantes p\u00e9rdidas adem\u00e1s de la aparici\u00f3n de productos oxidantes<\/strong> como los per\u00f3xidos, formados durante la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica. Es importante pues, controlar los par\u00e1metros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.<\/p>\n

Contenido m\u00e1ximo asegurado<\/strong><\/big><\/p>\n

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Las principales fuentes de vitaminas son los vegetales, principalmente frutas y hortalizas crudas.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Sin embargo, en los productos animales se hallan tambi\u00e9n gran cantidad de vitaminas, sobre todo las del grupo B. Durante la elaboraci\u00f3n de los alimentos se llevan a cabo diferentes procesos de transformaci\u00f3n que afectar\u00e1n en mayor o menor grado a la PERDIDA de vitaminas.<\/p>\n

Por este motivo es mejor no cocinar excesivamente los productos.<\/strong> Aquellos cocidos a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado perder\u00e1n gran cantidad de vitaminas. Es preferible a\u00f1adir los que se deban cocer cuando el agua ya est\u00e1 hirviendo.<\/p>\n

En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que m\u00e1s vitaminas contiene. Tambi\u00e9n debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas act\u00faan instant\u00e1neamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del productos.<\/p>\n

Finalmente, es muy importante saber elegir adecuadamente los alimentos a la hora de comprarlos. <\/strong>Una mejor calidad se refleja en un mayor valor nutritivo.<\/p>\n

Indispensables.<\/p>\n

Sin las vitaminas el organismo no podr\u00eda aprovechar los beneficios de la alimentaci\u00f3n.<\/strong> Estas sustancias se transforman en una forma activa llamada coenzima y act\u00faan en la cat\u00e1lisis de reacciones metab\u00f3licas espec\u00edficas. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energ\u00eda.<\/p>\n

Las vitaminas, como por ejemplo la vitamina E, tambi\u00e9n act\u00faan como sustancias antioxidantes previniendo gran cantidad de patolog\u00edas. El organismo s\u00f3lo produce vitamina D, cuya formaci\u00f3n tiene lugar en la piel con la exposici\u00f3n al sol.<\/p>\n

Sustancias antivitam\u00ednicas<\/p>\n

El \u00e1cido asc\u00f3rbico oxidasa,<\/strong> una enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el pH, se halla en la col, patatas, zanahoria y, en general, en los vegetales con un bajo contenido en vitamina C. La actividad de esta enzima se inhibe al 100\u00ba C durante un minuto y su acci\u00f3n es degradativa. La antibiotina <\/strong>es una prote\u00edna llamada avidina que se une fuertemente a dos mol\u00e9culas de biotina e impide su absorci\u00f3n. La avidina<\/strong> est\u00e1 presente en los huevos y su desnaturalizaci\u00f3n aparece con s\u00f3lo calentar.<\/p>\n

Los antivitam\u00ednicos son compuestos que contienen sustancias capaces de dejar inactivas las vitaminas o de aumentar sus requerimientos diarios. Tabaco, alcohol, caf\u00e9 y ciertos medicamentos son algunos de ellos, aunque tambi\u00e9n se encuentran en algunos alimentos<\/strong>. Las m\u00e1s importantes en este \u00e1mbito son las antitiaminas, la tiaminasa I presente en peces, crust\u00e1ceos y moluscos, y la tiamnasa II, que contienen los helechos. Algunos datos corroboran que ciertos vegetales son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser t\u00f3xicos si se consumen de forma habitual.<\/p>\n

Tambi\u00e9n poseen car\u00e1cter antivitaminico ciertos compuestos de naturaleza fen\u00f3lica como el \u00e1cido cafeico<\/strong> presente en el apio, naranjas, limones o calabazas. Contrariamente, el \u00e1cido cafeico est\u00e1 muy indicado para el tratamiento de algunas patolog\u00edas como el hipertiroidismo.<\/p>\n\n\n\n
\"Noticias<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"<\/a><\/td>\n\nNi\u00f1os Deseo de otros Alimentos. Falsos amigos de la alimentaci\u00f3n infantil<\/a><\/strong><\/li>\n<\/td>\n<\/tr>\n
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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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