![\"](\"https:\/\/bp1.blogger.com\/_IBPlVqONz58\/SJTGsAkXvyI\/AAAAAAAAAew\/UjQjiudoF8M\/s320\/Uvas2.jpg\" "\\"")
Las particularidades del proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto se asocian con una mayor concentraci\u00f3n de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva<\/p>\n\n
Las particularidades del proceso de elaboraci\u00f3n del vino tinto se asocian con una mayor concentraci\u00f3n de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva<\/p>\n La contaminaci\u00f3n de los alimentos por micotoxinas, adem\u00e1s de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas para el sector alimentario.<\/a><\/h2>\n<\/p>\n Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribuci\u00f3n de algunas especies en este tipo de contaminaci\u00f3n.<\/strong> Seg\u00fan los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser m\u00e1s elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos t\u00f3xicos en el organismo han aportado un especial inter\u00e9s a este nuevo hallazgo.<\/p>\n Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008) La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los g\u00e9neros \u00abAspergillus\u00bb y \u00abPenicillium\u00bb que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos.<\/strong> En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos t\u00f3xicos, entre ellos su capacidad nefrot\u00f3xica, carcin\u00f3gena, terat\u00f3gena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoqu\u00edmicas, la OTA se absorbe f\u00e1cilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mam\u00edferos ensayadas.<\/p>\n La magnitud de los hongos de la ocratoxicosis var\u00eda en funci\u00f3n de los pa\u00edses y los a\u00f1os.<\/strong> Debido a los riesgos del consumo cr\u00f3nico de OTA a trav\u00e9s de los alimentos, algunos pa\u00edses han establecido niveles m\u00e1ximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Uni\u00f3n Europea est\u00e1 elaborando la correspondiente legislaci\u00f3n al respecto.<\/p>\n La uva y el vino<\/strong><\/big><\/p>\n \n De acuerdo con los estudios realizados en diversos pa\u00edses, se ha detectado un mayor n\u00famero de muestras positivas, as\u00ed como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto. <\/p>\n Durante el proceso de elaboraci\u00f3n, este tipo de vino se deja unos d\u00edas en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracci\u00f3n de los pigmentos naturales.<\/strong> Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminaci\u00f3n por la toxina, presente en la parte externa de la uva.<\/p>\n Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos pat\u00f3genos son elevados, especialmente si ha habido lluvias.<\/strong> Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentraci\u00f3n de OTA que los vinos tintos. Este fen\u00f3meno se debe a la exposici\u00f3n del zumo de la uva con su piel durante un per\u00edodo m\u00e1s largo de tiempo. Al realizarse la vendimia m\u00e1s tarde para as\u00ed obtener una uva m\u00e1s dulce, los hongos ocratoxig\u00e9nicos se desarrollan durante m\u00e1s tiempo y aumenta la producci\u00f3n de la micotoxina.<\/p>\n Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores dif\u00edcilmente controlables. Por esta raz\u00f3n, los estudios est\u00e1n tratando de analizar la microbiota f\u00fangica habitual en las vi\u00f1as para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTAN.<\/p>\n Fuente de ocratoxina A<\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Aut\u00f2noma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies f\u00fangicas responsables de la producci\u00f3n de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de \u00abA. carbonarius\u00bb en gran n\u00famero de cepas.<\/strong> Dentro del proyecto internacional \u00abWine ochra-risk\u00bb, en el que han participado seis estados europeos, entre ellos Espa\u00f1a, se ha propuesto identificar las especies ocratox\u00edgenas en las vi\u00f1as y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduraci\u00f3n.<\/p>\n Los microorganismos predominantes en las uvas espa\u00f1olas analizadas pertenecen a los g\u00e9neros \u00abAlternaria\u00bb, \u00abCladosporium\u00bb y \u00abAspergillus\u00bb.<\/strong> De todas las especies analizadas, el g\u00e9nero \u00abPenicillium\u00bb ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los g\u00e9neros que m\u00e1s abundan son \u00abAlternaria\u00bb y \u00abCladosporium\u00bb, y descienden su concentraci\u00f3n a medida que va madurando. Por el contrario, el g\u00e9nero \u00abAspergillus\u00bb aumenta de acuerdo con la maduraci\u00f3n de la uva. Dentro de este g\u00e9nero, el \u00abA. N\u00edger\u00bb y \u00abA. Carbonarius\u00bb son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran pat\u00f3genos secundarios y aparecen en las vi\u00f1as cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.<\/p>\n El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detr\u00e1s de los cereales.<\/strong> Esta micotoxina se halla tambi\u00e9n en alimentos como el caf\u00e9, cerveza, carnes y piensos. La presencia de peque\u00f1as cantidades de OTA en muestras sangu\u00edneas de poblaci\u00f3n sana confirma la exposici\u00f3n continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada pa\u00eds someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.<\/p>\n PAR\u00c1METROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO<\/strong><\/big><\/P><\/p>\n El vino es fruto de la fermentaci\u00f3n del jugo de las uvas.<\/strong> La variedad m\u00e1s utilizada para este fin es \u00abVitis Vinifera\u00bb. Las caracter\u00edsticas de este producto vienen dadas por los diferentes par\u00e1metros que pueden afectar a las vi\u00f1as, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten d\u00eda a d\u00eda para obtener una buena puntuaci\u00f3n frente los catadores de sus vinos.<\/p>\n El \u00e1cido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. <\/strong>La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomal\u00eda se detecta con el sabor \u00e1cido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificaci\u00f3n, \u00e9sta no puede ser corregida y el producto final presentar\u00e1 un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este par\u00e1metro indica un vino pasado, tambi\u00e9n su sabor es m\u00e1s diluido y acuoso.<\/p>\n Finalmente puede producirse una alteraci\u00f3n en el sabor del vino como consecuencia del corcho.<\/strong> En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.<\/p>\n
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/bp2.blogger.com\/_IBPlVqONz58\/SJTWkb1XwqI\/AAAAAAAAAe4\/pJHoHabTBE4\/s320\/vino_ecologico.jpg\" "\\"UVAS")
El riesgo de microorganismos pat\u00f3genos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido por el desarrollo de los hongos.<\/a><\/h2>\n<\/p>\n
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