![\"Aroma\"](\"https:\/\/bp3.blogger.com\/_IBPlVqONz58\/SGqjNAfjYbI\/AAAAAAAAAcA\/3fYKWEzpnQQ\/s320\/menjar.jpg\" "\\"Aroma")
Este par\u00e1metro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboraci\u00f3n, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios<\/p>\n\n
Este par\u00e1metro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboraci\u00f3n, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios<\/p>\nLos alimentos con AROMA, adem\u00e1s de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial.<\/a><\/h2>\n<\/p>\n Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor caracter\u00edstico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los pa\u00edses miembros. Sin embargo, cada pa\u00eds tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Uni\u00f3n. Alteraciones de lo natural como los plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n FUENTE: CONSUMER.ES (25 de junio de 2008)<\/p>\n Autor: NAT\u00c0LIA GIMFERRER MORAT\u00d3<\/p>\n El aroma es una propiedad organol\u00e9ptica que viene dada por diferentes sustancias vol\u00e1tiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado.<\/a><\/strong><\/big> Si se a\u00f1aden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los par\u00e1metros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una \u00fanica lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizar\u00eda la disparidad de las medidas actuales. Hoy en d\u00eda, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado pa\u00eds pero vetado en otro.<\/p>\n De lo natural a lo artificial<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial<\/strong>. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.<\/p>\n Los aromas \u00abintermedios\u00bb o \u00abid\u00e9nticos a los naturales\u00bb proceden, en cambio, de una planta qu\u00edmica. Seg\u00fan los expertos, si se conoce la estructura qu\u00edmica de un determinado sabor puede copiarse la mol\u00e9cula y obtener una copia exacta de la estructura qu\u00edmica de un aroma natural. Por \u00faltimo, el aroma propiamente artificial tiene como \u00fanico fin reforzar y modificar qu\u00edmicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.<\/p>\n El aroma es un par\u00e1metro de los alimentos que puede alterarse con facilidad<\/a><\/strong><\/big><\/P><\/p>\n Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboraci\u00f3n de los productos bajo estrictas normas de seguridad.<\/p>\n Uno de los factores que causa grandes p\u00e9rdidas de aroma en los alimentos es su elaboraci\u00f3n.<\/a><\/strong><\/BIG> Procesos como la fermentaci\u00f3n, enlatado o tratamiento t\u00e9rmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteraci\u00f3n de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones qu\u00edmicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboraci\u00f3n de productos marca tambi\u00e9n una limitaci\u00f3n en el desarrollo de aromas.<\/p>\n Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos,<\/strong> desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidaci\u00f3n de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteraci\u00f3n del aroma de los alimentos.<\/p>\n En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto.<\/strong><\/p>\n Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. El aroma se relaciona con las sustancias vol\u00e1tiles presentes en los alimentos<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Los responsables<\/a><\/strong><\/BIG><\/p>\n Generalmente son los productos vegetales los m\u00e1s ricos en compuestos arom\u00e1ticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido n\u00famero. Los compuestos vol\u00e1tiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzim\u00e1ticas como la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos y no enzim\u00e1ticas, como la reacci\u00f3n de Maillard o la caramelizaci\u00f3n de los az\u00facares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos arom\u00e1ticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldeh\u00eddos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, \u00e9steres o terpenos, entre muchos otros.<\/p>\n El aroma puede originarse a partir de un compuesto vol\u00e1til aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificaci\u00f3n: <\/strong><\/p>\n \u2022 Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el lim\u00f3n o isopentilacetato en el pl\u00e1tano.<\/p>\n \u2022 Aroma que se debe a m\u00e1s de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempe\u00f1a el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldeh\u00eddos y alcoholes en los quesos.<\/p>\n \u2022 Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del caf\u00e9 o el linalool, delta-cardineno o geraniol del t\u00e9.<\/p>\n \u2022 Aroma determinado por cientos de compuestos vol\u00e1tiles cuya detecci\u00f3n o reproducci\u00f3n artificial son de dif\u00edcil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.<\/p>\n AN\u00c1LISIS SENSORIAL<\/strong><\/p>\n El an\u00e1lisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas.<\/strong> El an\u00e1lisis sensorial es, pues, un m\u00e9todo que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las caracter\u00edsticas del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas ser\u00e1n usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominaci\u00f3n de origen, ya que deben poseer los atributos t\u00edpicos y las caracter\u00edsticas de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.<\/p>\n En primer lugar<\/strong> se eval\u00faa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el \u00abno percibido\u00bb hasta el \u00abmucho\u00bb. En segundo lugar<\/strong> se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se eval\u00faa de la misma manera, con una escala de valores que van de m\u00e1s a menos. Primero el olor, despu\u00e9s el gusto y, por \u00faltimo, el aroma. Cada sabor se eval\u00faa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, \u00e1cido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se eval\u00faa con una escala de valores de acuerdo con el aroma caracter\u00edstico del alimento que se est\u00e1 analizando.<\/p>\n En tercer lugar<\/strong> se realiza un perfil de textura, en el cual se eval\u00faan aspectos como la dureza, cohesi\u00f3n, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensaci\u00f3n de pastosidad en la boca entre otros. Se efect\u00faa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se punt\u00faa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el \u00abdesagradable\u00bb hasta el \u00abmuy agradable\u00bb.<\/p>\n
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