{"id":128,"date":"2008-06-09T22:42:00","date_gmt":"2008-06-09T20:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/128\/sin-categoria\/histamina-y-verano-atencion-a-los-bocadillos-y-a-las-pizzas\/"},"modified":"2026-02-20T13:26:14","modified_gmt":"2026-02-20T11:26:14","slug":"histamina-atencion-bocadillos-pizzas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/salud\/histamina-atencion-bocadillos-pizzas\/","title":{"rendered":"Histamina y verano, atenci\u00f3n a los bocadillos y a las pizzas"},"content":{"rendered":"

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\"Histamina\"Histamina y verano, atenci\u00f3n a los bocadillos y a las pizzas. Cuando llegan las excursiones estivales, una opci\u00f3n a la hora de resolver la comida es pan y una lata de at\u00fan o de sardinas para hacerse un bocadillo<\/p>\n

A este tipo de producto, curiosamente, los consumidores le hemos perdido un poco el respeto<\/p>\n

Sabemos que no requieren fr\u00edo, que podemos tenerlas en casa sin ning\u00fan problema y que el pescado enlatado mantiene sus propiedades sin problemas<\/p>\n

No obstante, desconocemos que, una vez abierta la lata, el producto, como cualquier alimento, puede tener peligros que conviene conocer.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: consumer.es (12 de julio de 2002)
Autor: JOS\u00c9 JUAN RODR\u00cdGUEZ JEREZ<\/p>\n

La intoxicaci\u00f3n histam\u00ednica es un proceso de origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la contaminaci\u00f3n para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son enterobacterias, especialmente los del g\u00e9nero Morganella.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Contaminaci\u00f3n del pescado en conserva<\/strong><\/p>\n

Cuando abrimos la lata,<\/strong> el pescado no tiene ninguna de las protecciones habituales del alimento fresco.<\/p>\n

Es decir, el proceso de tratamiento t\u00e9rmico, denominado esterilizaci\u00f3n, da lugar a un producto muy estable porque eliminamos la casi totalidad de los microorganismos presentes en el pescado fresco y los que pudieran sobrevivir se encuentran o muy da\u00f1ados o en unas condiciones en las que no pueden crecer. Al mismo tiempo, destruimos o inactivamos los enzimas del pescado, es decir, las prote\u00ednas activas que los alterar\u00edan en condiciones normales. La consecuencia es que el producto envasado es tan estable que durar\u00e1 a\u00f1os.<\/p>\n

Estos microorganismos, habituales del pescado fresco, es verdad que lo alteran, pero al mismo tiempo, al crecer pueden impedir la proliferaci\u00f3n de otros microorganismos, entre los que se encuentran los pat\u00f3genos.<\/strong><\/a><\/big><\/p>\n

Al destruir todos estos microorganismos, cuando abrimos la lata, el alimento se encuentra muy expuesto a contaminaciones microbianas, puesto que los microorganismos que llegan al producto no se van a encontrar competencia.<\/p>\n

Esto no es as\u00ed para la bacterias del g\u00e9nero Morganella y, especialmente, para Morganella morganii. Como hemos indicado, se trata de un microorganismo fecal que llegar\u00e1 a nuestro bocadillo, de at\u00fan b\u00e1sicamente, porque la persona que los prepara no se ha lavado las manos de forma adecuada antes de preparar la comida. Multiplicaci\u00f3n del microorganismo Cuando el microorganismo llega al pescado, \u00e9ste no tendr\u00e1 competencia importante con otros y ser\u00e1 s\u00f3lo una cuesti\u00f3n de tiempo para que se produzca su proliferaci\u00f3n de forma importante. Esta multiplicaci\u00f3n depende de la temperatura, de forma que cuanto mayor sea, hasta un l\u00edmite de 40 – 44\u00baC, mayor ser\u00e1 el riesgo.<\/p>\n

Si consideramos que en verano las temperaturas ambientales habituales<\/strong> en nuestro pa\u00eds oscilan entre 30\u00baC (temperatura \u00f3ptima para estos microorganismos) y 45\u00baC, podemos entender que se producir\u00e1 la proliferaci\u00f3n y la formaci\u00f3n de histamina.<\/p>\n

Adem\u00e1s, en muchos casos, esta contaminaci\u00f3n y proliferaci\u00f3n de los microorganismos no es dependiente de una persona externa a nosotros, sino que en la mayor\u00eda de los casos el origen son una pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas deficientes en el \u00e1mbito dom\u00e9stico.<\/strong> Es importante destacar que si la contaminaci\u00f3n no se produce, la formaci\u00f3n de histamina no tendr\u00eda lugar y desaparecer\u00eda el peligro.<\/p>\n

En cualquier caso, como casi siempre, el mejor control es la prevenci\u00f3n y posteriormente la refrigeraci\u00f3n.<\/strong> Como a la mayor\u00eda de las enterobacterias, si refrigeramos adecuadamente el alimento por debajo de 6-8\u00baC, impediremos la multiplicaci\u00f3n y la formaci\u00f3n de histamina. El principal problema es que cuando vamos de excursi\u00f3n o a la playa no podemos asegurar que la temperatura a la que tenemos los alimentos sea precisamente la adecuada.<\/p>\n

Formaci\u00f3n de histamina <\/strong><\/p>\n

Una vez que el microorganismo se multiplica, la formaci\u00f3n de histamina es inherente a su propio metabolismo, es decir, el microorganismo acumular\u00e1 la sustancia en concentraciones t\u00f3xicas (por encima de 500 mg por Kg de m\u00fasculo de pescado) debido a que utiliza la prote\u00edna del pescado, siendo la histamina una consecuencia de ello.<\/p>\n

Hoy por hoy no tenemos ninguna manera de protegernos de ello y, aunque la intoxicaci\u00f3n no es especialmente grave, s\u00ed que se producir\u00e1 de manera similar a un cuadro al\u00e9rgico, lo que generar\u00e1 alarma y la visita al m\u00e9dico de urgencia. Hay que destacar que s\u00f3lo tenemos un mecanismo mediante el cual podemos bloquear la formaci\u00f3n de histamina y \u00e9ste es la refrigeraci\u00f3n, por lo que hay que tener especial cuidado en este punto.<\/p>\n

INTOXICACI\u00d3N HISTAM\u00cdNICA <\/strong><\/p>\n

La contaminaci\u00f3n histam\u00ednica surge de manera similar a un proceso al\u00e9rgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchaz\u00f3n especialmente de cara y p\u00e1rpados). Pero suele tener unos s\u00edntomas especiales y caracter\u00edsticos como suele ser la aparici\u00f3n de diarrea y\/o v\u00f3mitos, n\u00e1useas, dolor de cabeza y malestar general.<\/strong><\/p>\n

Adem\u00e1s, suele aparecer en personas que nunca antes hab\u00edan tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.<\/p>\n

Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al m\u00e9dico de urgencias, ya que \u00e9l nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistam\u00ednicos para remitir los s\u00edntomas. Al mismo tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentraci\u00f3n de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que ser\u00eda concluyente para confirmar la causa.<\/p>\n

Las medidas b\u00e1sicas de prevenci\u00f3n son:<\/strong><\/p>\n

\"histamina\"Intentar mantener el fr\u00edo <\/strong>en la medida de lo posible<\/p>\n

En el caso de las pizzas refrigeradas de at\u00fan<\/strong>, no romper nunca la cadena del fr\u00edo<\/p>\n

Manipular de forma higi\u00e9nica los alimentos, <\/strong>especialmente las conservas si van a ser consumidas despu\u00e9s de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente<\/p>\n

Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, <\/strong>principalmente con papel de plata o pl\u00e1stico de envolver alimentos<\/p>\n

Bibliograf\u00eda <\/strong><\/p>\n