{"id":127,"date":"2008-06-04T22:26:00","date_gmt":"2008-06-04T20:26:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/127\/sin-categoria\/riesgos-emergentes-de-la-cocina-molecular\/"},"modified":"2026-01-29T22:41:42","modified_gmt":"2026-01-29T20:41:42","slug":"cocina-molecular-riesgos-emergentes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ozono21.com\/blog\/bacterias\/cocina-molecular-riesgos-emergentes\/","title":{"rendered":"COCINA MOLECULAR riesgos emergentes"},"content":{"rendered":"

\"COCINA MOLECULAR riesgos emergentes<\/p>\n

Ingredientes como el alginato o el agar, utilizan t\u00e9cnicas como la \u00abesferificaci\u00f3n\u00bb y esto es a\u00f1adir nuevos riesgos alimentarios a los ya conocidos<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

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Los restauradores profesionales llevan ya m\u00e1s de una d\u00e9cada buscando en el mundo de la ciencia no s\u00f3lo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronom\u00eda pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada \u00abcocina molecular\u00bb<\/p>\n

Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios<\/p>\n

Estas modernas t\u00e9cnicas pueden implicar riesgos a\u00f1adidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\n

Fuente: consumer.es (22 de mayo de 2008)
Autor: MAITE PELAYO<\/p>\n

Primeros pasos en el \u00e1mbito dom\u00e9stico<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentaci\u00f3n en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan.<\/strong> Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina tambi\u00e9n hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronom\u00eda molecular para emular a los cocineros m\u00e1s vanguardistas.<\/P><\/p>\n

A vueltas con el alginato<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

El alginato es uno de los ingredientes m\u00e1s asentados en la cocina molecular.<\/strong> Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situaci\u00f3n difiere.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

\u00abEsferificaci\u00f3n\u00bb dom\u00e9stica<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

En su versi\u00f3n m\u00e1s dom\u00e9stica y popular, la \u00abesferificaci\u00f3n\u00bb puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extra\u00eddo de las algas, rojas en este caso, pero m\u00e1s econ\u00f3mico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos<\/strong>. Se trata del mismo polisac\u00e1rido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.<\/P><\/p>\n

ARTE, COCINA Y SEGURIDAD<\/A><\/strong><\/big><\/p>\n

Unas sencillas precauciones en su manejo y conservaci\u00f3n evitar\u00e1n que cualquier receta sorprendente se convierta en un posible veh\u00edculo de toxiinfecci\u00f3n alimentaria.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

Esta nueva corriente busca respuestas cient\u00edficas a preguntas como por qu\u00e9 emulsiona una mayonesa, c\u00f3mo se puede conseguir una disoluci\u00f3n estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un sufl\u00e9 que no se \u00abdesinfle\u00bb antes de tiempo.<\/strong> Estos son s\u00f3lo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la f\u00edsica y la qu\u00edmica en la cocina para conocer y mejorar sus t\u00e9cnicas culinarias.<\/p>\n

Pero no s\u00f3lo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, <\/strong>trata de crear adem\u00e1s nuevas preparaciones y texturas bas\u00e1ndose tanto en la aplicaci\u00f3n de nuevos procedimientos como en la utilizaci\u00f3n de originales y sorprendentes ingredientes salidos m\u00e1s de un libro de f\u00f3rmulas qu\u00edmicas que de un recetario de cocina, avalados eso s\u00ed por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria.<\/p>\n

La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se est\u00e1 popularizando; comienza a llegar a las cocinas dom\u00e9sticas.<\/strong> Ahora bien, estas modernas t\u00e9cnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo a\u00f1adido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.<\/p>\n

Un ejemplo es la utilizaci\u00f3n de espesantes alimentarios.<\/strong> El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los g\u00e9neros \u00abLaminaria\u00bb,\u00bbFucus\u00bb, \u00abMacrocystis\u00bb entre otras), crece en las regiones de aguas fr\u00edas de Irlanda, Escocia, Am\u00e9rica, Australia, Nueva Zelanda y Sud\u00e1frica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato s\u00f3dico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes m\u00e1s asentados en la cocina molecular e imprescindible en la \u00abesferificaci\u00f3n\u00bb, t\u00e9cnica para congelar controladamente un l\u00edquido de modo que, sumergido en un ba\u00f1o, forme esferas.<\/p>\n

El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien a\u00f1adido).<\/strong> Forma las llamadas estructuras de \u00abcaja de huevos\u00bb, una especie de mallas semi-r\u00edgidas formadas por enlaces qu\u00edmicos que provocan que un producto l\u00edquido o semil\u00edquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular \u00abcaviar de frutas\u00bb.<\/p>\n

Una demostraci\u00f3n de esta t\u00e9cnica de \u00abesferificaci\u00f3n\u00bb dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se pon\u00edan de acuerdo sobre la correcta conservaci\u00f3n del alginato, en par\u00e1metros de tiempo y temperatura, as\u00ed como de los posibles riesgos microbiol\u00f3gicos que pod\u00eda generar.<\/a><\/strong><\/big><\/p>\n

El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolvi\u00e9ndolo en agua para su utilizaci\u00f3n en esta t\u00e9cnica.<\/strong> Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilizaci\u00f3n una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.<\/p>\n

La t\u00e9cnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos.<\/strong> Sin embargo, una posterior mala manipulaci\u00f3n del preparado que provoque una contaminaci\u00f3n, junto con una conservaci\u00f3n incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.<\/p>\n

Las recomendaciones para los ya iniciados en estas t\u00e9cnicas o los que quieran adentrarse en este apasionante campo de la cocina molecular son:<\/strong><\/p>\n

\u2022 Comprobar el origen de la receta y la salubridad de sus ingredientes.
\n\u2022 Comprar los ingredientes en tiendas especializadas de confianza verificando siempre la existencia de un correcto etiquetado que certifique que cumple la legislaci\u00f3n alimentaria para su comercializaci\u00f3n en la CE.
\n\u2022 Respetar en todo momento las indicaciones del fabricante y, si existe alguna duda respecto a su uso o conservaci\u00f3n, contactar con \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n
\"Actualidad<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"<\/a><\/td>\n COCINA MOLECULAR riesgos emergentes<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"Videos<\/a><\/strong>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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