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La calidad y seguridad de los alimentos SEGUROS depende de que se apliquen las medidas de control necesarias desde el origen de la materia hasta que llega al plato<\/a><\/strong><\/h2>\n<\/p>\nAntes de que un alimento llegue al consumidor debe pasar por numerosas fases.<\/a><\/strong><\/p>\n En todo este proceso, y especialmente el que hace referencia al transporte, juegan un papel fundamental los proveedores, particularmente los que suministran materias primas e ingredientes alimentarios.<\/p>\n La importancia reside en que de ellos depender\u00e1, en buena medida, el nivel de seguridad alimentaria y calidad que pueda ofrecerse a los consumidores.<\/p>\n Fuente: consumr.es Para asegurar que los productos alimenticios que se suministran han sido elaborados en unas condiciones higi\u00e9nico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa espec\u00edfica:<\/strong> disponer del correspondiente n\u00famero del Registro General Sanitario de Alimento (RGSA) o autorizaci\u00f3n auton\u00f3mica o local y aplicar el sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edticos (APPCC).<\/strong><\/p>\n Riesgos, los primeros de la lista<\/strong><\/p>\n La posible presencia de microorganismos<\/strong> en la materia prima suministrada, bien contaminada en origen o a trav\u00e9s de manipuladores o superficies, un tratamiento higienizante deficiente o el crecimiento bacteriano por una conservaci\u00f3n inadecuada, son algunos de los peligros a los que debemos hacer frente. Tambi\u00e9n la presencia de otros organismos, como par\u00e1sitos (triquina o anisakis) pueden contaminar la materia prima.<\/p>\n Los contaminantes f\u00edsicos pueden ser<\/strong> perdigones, restos de embalajes o cristales, sustancias que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor. Por \u00faltimo, los productos qu\u00edmicos como pesticidas, restos de antibi\u00f3ticos o tratamientos hormonales representan tambi\u00e9n un peligro y, al igual que los anteriores, deben prevenirse y controlarse.<\/p>\n Garant\u00edas de seguridad<\/strong><\/p>\n El control debe basarse en los principios del sistema APPCC.<\/strong> Por un lado deben solicitarse y guardarse las especificaciones de las materias primas de manera que garanticen tanto el origen de los productos como de los envases y embalajes.<\/p>\n Estas especificaciones son documentos en los que se detallan todos y cada uno de los factores que se consideren importantes para juzgar su calidad y seguridad,<\/strong> como la descripci\u00f3n de las instalaciones de producci\u00f3n, del alimento y su utilidad; su lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidad y etiquetado, reglamentaciones espec\u00edficas, condiciones de almacenamiento y distribuci\u00f3n, instrucciones de uso y manipulaci\u00f3n, sus caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas y microbiol\u00f3gicas, as\u00ed como los planes de muestreo, an\u00e1lisis y l\u00edmites de tolerancia.<\/p>\n Los certificados de an\u00e1lisis realizados por laboratorios homologados, as\u00ed como la realizaci\u00f3n de auditorias, ser\u00e1n tambi\u00e9n garant\u00eda de calidad.<\/strong> Tener en todo momento estos documentos a disposici\u00f3n de las autoridades sanitarias. Es importante tambi\u00e9n que las facturas recojan el m\u00e1ximo de informaci\u00f3n sobre la mercanc\u00eda: fecha de adquisici\u00f3n, cantidad, precio, empresa suministradora o lote).<\/p>\n Por otro lado, deben registrarse las posibles irregularidades.<\/strong><\/p>\n Resultar\u00e1 de gran utilidad una hoja de registro de vigilancia que compruebe par\u00e1metros de calidad espec\u00edficos de cada alimento a su llegada al establecimiento, como el aspecto visual, la integridad del envase, las fechas de caducidad, la temperatura de recepci\u00f3n u cualquier otro dato que resulte de inter\u00e9s. A su vez es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepci\u00f3n.<\/strong> Al aceptarse un suministro, se asume la responsabilidad, al menos en parte, de todos aquellos que lo manipularon anteriormente. Por este motivo, el control debe realizarse en el mismo momento de recibir el producto, para as\u00ed poder rechazarlo en caso de no ser correcto. Adem\u00e1s, se deber\u00e1n realizar controles rutinarios peri\u00f3dicos sobre las materias primas e ingredientes. Determinados alimentos SEGUROS deber\u00e1n ser controlados m\u00e1s frecuentemente que otros, dependiendo del grado de riesgo que comporte.<\/p>\n La importancia del transporte<\/strong><\/p>\n Una etapa muy relacionada con la de los proveedores es el transporte de los productos suministrados. Ciertos alimentos, por su naturaleza, necesitan una temperatura determinada durante su transporte, as\u00ed como una adecuada estiba durante el mismo.<\/strong> Tanto si el transporte lo realiza el proveedor como si corre por cuenta del establecimiento que lo adquiere, se deber\u00e1 asegurar que las materias primas lleguen a su destino en unas condiciones \u00f3ptimas para su utilizaci\u00f3n. De nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente.<\/p>\n Cada alimento necesitar\u00e1 unas condiciones de transporte que deben observarse minuciosamente. <\/strong><\/p>\n Los principales factores a tener en cuenta son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que el alimento sale de su centro de producci\u00f3n u origen hasta la llegada a destino (cuanto m\u00e1s breve, mejor) y, muy especialmente, la temperatura. Los peligros a los que podemos estar sometidos son principalmente contaminaci\u00f3n de cualquier naturaleza y desarrollo de microorganismos.<\/p>\n UN VIAJE SEGURO<\/strong><\/p>\n El Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercanc\u00edas Perecederas y sobre veh\u00edculos especiales utilizados en estos transportes (ATP), aprobado en 1970 y al que Espa\u00f1a se adhiri\u00f3 en 1972, establece las normas que garantizan el transporte internacional de alimentos SEGUROS en condiciones \u00f3ptimas para su consumo.<\/strong><\/p>\n Desde su aprobaci\u00f3n ha servido como referencia para el desarrollo posterior de la legislaci\u00f3n del transporte de mercanc\u00edas perecederas tanto internacional como nacional. En Espa\u00f1a existe una Reglamentaci\u00f3n T\u00e9cnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483\/1986, de 14 de noviembre), adem\u00e1s de las especificaciones t\u00e9cnicas de los veh\u00edculos y las relativas al transporte de determinados alimentos SEGUROS, que junto con las Reglamentaciones Comunitarias regulan detalladamente esta materia.<\/p>\n PUNTOS CLAVE<\/strong><\/p>\n Un transporte seguro implica que los alimentos SEGUROS se mantengan a bajas temperaturas,<\/strong> como es el caso de productos frescos como carnes, pescados y productos congelados deben transportarse en veh\u00edculos especiales que aseguren que no se rompe la cadena del fr\u00edo. Debe controlarse la temperatura a trav\u00e9s del term\u00f3metro o term\u00f3grafo, instalado en el recept\u00e1culo del veh\u00edculo. Todo veh\u00edculo debe llevar el \u00abCertificado de Autorizaci\u00f3n para los Veh\u00edculos que transporten alguna mercanc\u00eda perecedera\u00bb, expedido seg\u00fan el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercanc\u00edas Perecederas y sobre veh\u00edculos especiales utilizados en estos transportes (ATP).<\/p>\n Otro punto a tener en cuenta es verificar la protecci\u00f3n de los alimentos SEGUROS, dado que deben ser transportados de manera que queden protegidos de la intemperie.<\/strong><\/p>\n Otro punto a tener en cuenta son la limpieza y desinfecci\u00f3n<\/strong> de los recept\u00e1culos o contenedores; disponer de espacio suficiente para transportarlos con holgura evitando aplastamientos y golpes y desde luego, cualquier tipo de contacto que pueda generar una contaminaci\u00f3n. Asimismo, debe solicitarse el plan de limpieza y desinfecci\u00f3n de los veh\u00edculos, incluido dentro del plan higi\u00e9nico-sanitario, as\u00ed como las pr\u00e1cticas correctas de manipulaci\u00f3n e higiene del personal.<\/p>\n Por \u00faltimo, es necesario registrar en una hoja de control<\/strong> y siguiendo los principios del APPCC, las temperaturas del transporte, el n\u00famero de autorizaci\u00f3n del veh\u00edculo para transportar productos perecederos, el grado de limpieza e higiene del veh\u00edculo, as\u00ed como cualquier incidencia o irregularidad encontrada.<\/p>\n
Por MAITE PELAYO (24 de abril de 2008)<\/p>\n
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