Calidad en la IRRADIACION de la carne

Calidad en la IRRADIACION de la carne.

Para que un alimento irradiado sea similar al de origen se necesita una materia prima de óptima calidad

En términos ideales, la tecnología de IRRADIACION podría considerarse como la más adecuada para reducir la carga de microorganismos patógenos hasta su mínima expresión.
Pero su aplicación debe efectuarse con mesura: hay que respetar escrupulosamente los límites máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos.
En la carne esta necesidad se hace todavía más evidente.

Fuente: concuner (26 de mayo de 2010)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El uso de las tecnologías de IRRADIACION para prolongar la vida útil de los alimentos viene siendo recomendada, aunque con éxito desigual en función de a qué lado del Atlántico nos encontremos, por su enorme eficacia en la reducción de la contaminación por patógenos. La recomendación se ha hecho extensiva a la carne, un alimento en el que la presencia de patógenos como “Salmonella” y “Campylobacter”, además de “Listeria monocytogenes” o “Escherichia coli”, debería obligar a tratamientos preventivos.

Por definición, este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los alimentos, pero no siempre este parámetro guarda relación con la calidad del producto final. Normalmente, cualquier tratamiento supone una modificación de las características organolépticas de los alimentos y la IRRADIACION no es una excepción. Por ello, es importante que a la vez que se recomiende un cierto tratamiento se considere la mejora en la seguridad y las modificaciones que se lleguen a inducir en los alimentos, a fin de determinar si su aplicabilidad es o no idónea.

Eliminación de microorganismos

La IRRADIACION en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos

Multitud de investigaciones han demostrado, desde hace más de 50 años, que la IRRADIACION en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos. Esta acción destructiva se fundamenta en la capacidad que posee la energía de las radiaciones gamma para alterar la estructura del material genético, así como de los mecanismos de multiplicación y actividad celular. Al mismo tiempo, la IRRADIACION está asociada con los procesos de oxidación celular, siendo éste en sí mismo un mecanismo de destrucción microbiano muy potente.

Una de las ventajas más interesantes de la IRRADIACION es que el tratamiento se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. Se puede trabajar y manipular, la carne, por ejemplo, de la forma que se considere oportuna, con un procesado que irá desde el transporte de los animales de la granja hasta el matadero, su sacrificio, con su posterior manipulación y despiece.

Cuando toda esta transformación ha tenido lugar, se puede envasar y aislar el producto final del medio, de forma que se impida su recontaminación. Finalizada esta última etapa, se puede enviar a una planta de IRRADIACION. Gracias a que la energía de las radiaciones ionizantes o rayos gamma son de una elevada penetración, entrarán dentro del alimentos, atravesando el envase y consiguiendo una reducción de la carga microbiana con una eliminación casi completa de los patógenos habituales.

Una consecuencia directa asociada a la reducción del número de los microorganismos es el incremento de la vida comercial del producto final, que será mayor dependiendo del número de microorganismos que queden tras todo el procesado y de su capacidad para multiplicarse con posterioridad al tratamiento.

Del mismo modo que se ha demostrado la reducción del nivel de contaminación biótica, diversas investigaciones han puesto de relieve que la radiación induce a la oxidación de los componentes lipídicos del alimento. Esta observación, vigente desde hace años, ha llevado a recomendar el empleo de esta tecnología a alimentos poco grasos, a fin de impedir una alteración precoz del producto.