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Ozono para Frutas y Verduras

La mayoría de los peligros asociados con las frutas y verduras frescos están en el ambiente de producción y en el campo (por ej. parásitos como cyclospora y cryptosporidium, E. Coli O157:H7 y posiblemente virus entéricos a través de aguas servidas). A esto se suman residuos de plaguicidas.

El OZONO en el aire o disuelto en el agua de lavado de frutas y verduras es una herramienta eficaz en la descontaminación de frutas, verduras y sus embalajes.

En cámaras de almacenaje de frutas y verduras, previene el desarrollo de enfermedades de postcosecha, al mismo tiempo que controla la producción de etileno.

El OZONO cumple todos los requisitos para tratamientos postcosecha de la producción orgánica de frutas y verduras.

El OZONO es un desinfectante universal que puede oxidar la materia orgánica y compuestos inorgánicos, destruir virus, bacterias y otros patógenos.

 AIRE con OZONO

Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

• Ausencia de mohos en alimentos y envases.

Conservación más prolongada de los alimentos.

• Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.

• Mejor calidad interna.

Excelente apariencia externa.

• Pocas mermas por deterioro.

Retrasa la maduración de la fruta, al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerando su maduración.

El uso de OZONO en cámaras frigoríficas está regulado por el B.O.E. nº 39 del 14/2/1985, R.D. 168/1985. Así mismo, la American Society or Haeting, Refrigeration and Air Conditioning cita la utilidad del OZONO en la conservación de alimentos refrigerados. Las dosis de aplicación de ozono en cámaras de frío varían de 0,6 a 1,6 mg/m³, dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto por conservar.


FRUTAS Aplicaciones de OZONO

 Manzanas

MANZANAToda clase de manzanas pueden ser ozonizadas en almacenes frigoríficos. Debido al efecto germicida del ozono, se evitan tanto la putrefacción de las frutas como su fermentación.

Con concentraciones de 1 a 2 p.p.m. se puede poner el mayor grado higrométrico que permita la fruta, sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases.

Al usar un alto grado de humedad no hay pérdida de peso en la fruta.

Una ventaja adicional de la conservación de manzanas con OZONO es su efecto desodorante; al eliminar las emanaciones gaseosas de las frutas, evita la pérdida de aromas y además permite el almacenamiento conjunto de diferentes tipos de manzanas y que cada una de ellas conserve sus características particulares.

Al vaciarse las cámaras de manzanas, es conveniente usar OZONO para su desinfección, a fin de que quede en condiciones óptimas para realizar cualquier tipo de almacenamiento posterior.

 Naranjas

En este campo, está muy extendido el uso de OZONO; controla los mohos y también la atmósfera propia del almacenamiento de la naranja producida, en su mayor parte, por las emanaciones de esencias. 

Se genera una neblina debida al ozono y a la esencia propia de la naranja, que protege al fruto.

Es necesario mantener un alto grado de humedad para evitar el resecamiento de la piel y conservar el aspecto de naranja recién cosechada. Se ha observado también que la penetración de los olores es mucho menor usando OZONO, y que se consigue totalmente su eliminación con una ozonización más prolongada.

 Tomates

TOMATESAntes de proceder a su embalaje, el OZONO consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando la aparición de MOHOS.

Los tomates así conservados sufren menos deterioro durante su transporte y almacenamiento.

El OZONO es un desinfectante que puede aplicarse en agua por contacto directo o indirecto, al lavar el Tomate. La comparación entre tomates lavados con agua y con OZONO disuelto, indicó que la reducción de microbios es mayor cuando el OZONO está presente.

Se observó que la superficie de tomates permite la adherencia de un número elevado de Salmonella typhimurium durante 15 min de inoculación y 30 min de secado.

De acuerdo a los resultados observados podemos concluir que el ozono acuoso (agua de lavado) con 2 ppm Ozono en concentración, reduce el 99% de la población de la Salmonella typhimurium adherida a la superficie de tomates en 2 minutos.

En el caso de aspersión con agua ozonizada fue efectivo para reducir el 99% de S. typhimurium con la concentración de 2 ppm de ozono en tan sólo 30 segundos.

 Melocotones

MELOCOTONESConservados en atmósfera ozonizada, con una concentración de 2 p.p.m., se consigue prolongar la vida de esta fruta y conservar todas sus propiedades.

El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por hongos; las mermas son muy bajas.

 Peras

PERASToda clase de peras puede recibir tratamiento con OZONO en cámaras frigoríficas.

El OZONO responde con éxito a todas las alteraciones propias de las cámaras, y controla la aparición de mohos al tiempo que consigue una mayor duración del almacenamiento.

 Plátanos

El problema de los plátanos tiene dos vertientes claramente diferenciadas: el transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo y una vez madurados, el de su conservación. 

En su transporte por vía marítima, en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes. 

Todas las emanaciones que produce el plátano son eliminadas; de esta forma, el transporte queda garantizado y la fruta llega en óptimas condiciones a sus puntos de destino.

Durante el proceso de maduración, no debe aplicarse ozono, ya que si así fuera, el plátano no maduraría. Una vez madurado, es conveniente ozonizar, a fin de prolongar el almacenamiento del producto.

 Melones

MELONESDesde el momento de la cosecha, los melones son susceptibles a distintos mohos del tallo y de la superficie así como patógenos fúngicos, como Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus y Alternaria.

Utilizando el OZONO con dosis de 2 p.p.m., se pueden conservar los melones en cámaras frigoríficas sin deterioro perceptible.

 Sandias

Las sandías producen unos bajos niveles de etileno, pero la exposición de la fruta de las sandías a tan poco como 5 ppm, pero con los evidentes efectos del etileno que se manifiestan en la pérdida de firmeza, pérdida de color de la corteza y un gran aumento de los compuestos orgánicos.

El ozono puede destruir rápidamente el etileno y mantener las sandias en un buen estado. También se disminuye el número de células microbianas y cuanto más largo el tiempo de tratamiento, menor es el número de bacterias, levaduras y mohos en las sandíaso. Además, durante el almacenamiento, gracias a el uso de un generador de ozono, las sandías pueden durar 7 días adicionales.

 Papayas

Aplicación de ozono en la postcosecha de la papaya. La fruta es uno de los alimentos más delicados en su conservación y almacenaje. Debido a su alto contenido de agua, que es alrededor de un 90%, que en el momento del almacenamiento genera un ambiente con humedad elevada, siendo condiciones necesarias para desarrollo y proliferación de microorganismos.

El ozono, como agente altamente oxidante, no solo preserva a la papaya de la formación de mohos y colonias de bacterias (Alternaria, Rhizopus stolonifer, Guignardia citricarpa, Phomopsis, ...); sino que también retrasa la maduración en un 20 a 30% prolongando el tiempo de almacenaje de ésta.

Está comprobado que con el empleo del Ozono disminuye, considerablemente las pérdidas de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentuará.

 Mangos

MANGOSLa utilización de ozono en el agua de lavado de frutas nos permite obtener un agua con un grado de pureza inalcanzable por otros métodos.

Su poder de desinfección y la ausencia total de productos químicos en el producto hacen de este sistema la elección ideal para este tipo de procesos.

Con residuales de OZONO de 2 ppm en el agua de lavado se pueden obtener reducciones de contaminación en superficie superiores al 90%, que son iguales o mejores que las conseguidas con niveles de cloro de 50 ppm. La otra ventaja es que posterior al lavado, el agua usada no queda contaminada y el producto no tiene alteraciones en el color, calidad y textura, aumentando en ocasiones la vida media del mismo.

 Uvas

UVAS OZONOLas uvas almacenadas son susceptibles a la descomposición, en particular al Botrytis Rot, causada por los microorganismos presentes en el aire y sobre las superficies, que con frecuencia se encuentran en todos los establecimientos de almacenamiento con humedad elevada.

Las técnicas tradicionales para controlar la descomposición implican utilizar diversas sustancias químicas posteriores a la cosecha tales como dióxido de azufre (SO2).

Las sustancias químicas posteriores a la cosecha son cuestionadas debido a la creciente resistencia de los microorganismos y la presión de los consumidores para eliminar la presencia de residuos en los productos frescos.

 Fresas

FRESAS OZONOGracias a la producción e inyección de OZONO sobre la inactivación de microorganismos, la eliminación de compuestos orgánicos y la disminución de la concentración de etileno (que promueve la maduración del fruto), duplica el tiempo de almacenamiento, conservado sus características organolépticas, y reducidas las mermas por almacenamiento un 25% de promedio.

La innovación tecnológica de la aplicación del ozono como desinfectante en el proceso de: almacenaje, lavado y selección, aireado y empaque; en la producción de fresas, teniendo en cuenta el cubicaje de los almacenes y la cantidad de producto almacenado para su adecuada dosificación de ozono.

Se estima que estos nuevos recursos tecnológicos permitirán duplicar el tiempo de almacenamiento de las fresas, mejorar su presencia y consiguiendo una rentabilidad entre 25% y 30%, para las empresas.

Mejora en la calidad de la fresa gracias al ozono en el riego. El agua ozonizada elimina organismos del agua y el suelo que pudieran afectar al crecimiento de la planta y la fruta, aportando además oxígeno a la raíz. Esto se traduce en plantas con fresas de mayor calidad, más resistentes a enfermedades y unas frutas en óptimas condiciones durante más tiempo.

 Frutas pequeñas

De 1 a 2 p.p.m. de ozono, en bodegas y cámaras de almacenamiento de frutas pequeñas como uvas, ciruelas, fresas, moras, albaricoques, etc.; no solamente se reduce el crecimiento de mohos, sino que también mejora el aroma de estas frutas.


VERDURAS Aplicaciones de OZONO

  Lechugas

lechuga ozonoEl uso de el ozono, es importante para el tratamiento de la lechuga porque la lechuga se puede consumir cruda.

Por lo tanto, si se omite el tratamiento adecuado de patógenos, durante las etapas de procesamiento, existe la posibilidad que las personas entrén en contacto con patógenos, como e - coli.

El uso de ozono elimina el riesgo, además de la eliminación de pesticidas y herbicidas

La utilización de ozono en el lavado de lechugas, con residuales de ozono de 2 ppm en el agua de lavado se pueden obtener reducciones de contaminación en superficie superiores al 90%, que son iguales o mejores que las conseguidas con niveles de cloro de 50 ppm.

Además de eliminar todos los riesgos, el agua usada no queda contaminada y el producto no tiene alteraciones en el color, calidad y textura, aumentando en ocasiones la vida media del mismo.

 Otros vegetales

Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con OZONO en cámaras frigoríficas, han conseguido una conservación más dilatada, así como también una mayor duración, una vez sacados de las cámaras.

Estos vegetales requieren mayor cantidad de ozono; algunos de ellos llegan a necesitar del orden de 3 p.p.m.


HORTALIZAS Aplicaciones de OZONO

  Patatas

ozono patatasEl agua con ozono utilizada para el lavado de la patata es un medio ideal para la eliminación de gérmenes patógenos que pueden provocar posteriores infecciones durante su almacenaje, distribución y comercialización. Como ejemplo el Penicilium digitatum, causante del moho verde.

Ventajas que aporta a la patata un tratamiento con agua ozonizada en el proceso de lavado:

• Desinfección superficial.

• Eliminación de compuestos orgánicos adheridos.

• Conservación más dilatada.

• Excelente apariencia externa.

• Pocas mermas por deterioro durante almacenamiento y transporte.

Ozono en cámaras frigoríficas

El tratamiento con ozono controla los mohos y también, de una manera eficaz, la atmósfera propia del almacenamiento de la patata.

Además, la penetración de los olores y aromas externos en la patata es mucho menor usando ozono, consiguiéndose totalmente su eliminación con una ozonización más prolongada.

  Maíz

ozono MAIZEl uso de ozono para la degradación de la aflatoxina en el maíz tiene un gran potencial.

La aflatoxina es una micotoxina producida por un hongo (aspergillus). En climas donde el moho puede crecer en grano mientras está creciendo en el campo, altos niveles de aflatoxina en el grano pueden ser un problema. La aflatoxina es un patógeno que puede causar problemas de salud tanto en humanos como en animales.

A gran escala, se puede introducir gas ozono en el sistema de aireación de un contenedor de granos. El Ozono en grandes concentraciones tiene mejores resultados y que el grano debe mezclarse o agitarse durante el proceso para asegurar que todo el maíz contaminado, entre en contacto con el ozono gaseoso

  Pimientos

ozono pimientosEl ozono reduce los recuentos microbianos iniciales y mantiene una buena calidad sensorial.

Además, el envasado en atmósfera modificada es el mejor método para mantener la calidad sensorial de los pimientos.

En estas condiciones con Ozono, la vida útil es de 14 días. Sin embargo cuando el envasado es al vacío, los pimientos son rechazados después de 7 días, debido a su mala calidad sensorial, principalmente por el desarrollo de aromas anómalos y un excesivo ablandamiento.

  Cebollas

ozono cebollasAspergillus niger es un hongo que causa la enfermedad de la pudrición negra en las cebollas, esta infección que causa daños a la cebolla se produce durante el almacenamiento y transporte.Es visible en la superficie de la cebolla en forma de esporas de polvo negro.

El saneamiento y limpieza de la cebolla es crítico para mantener su frescura y cualidades físicas para el consumidor.

El OZONO es el más potente desinfectante, sin subproducto tóxico y sin residuos, por lo que es el mejor método de desifección y saneamiento de las cebollas.


 AGUA con OZONO

Durante más de un siglo ha sido utilizado para procesos de tratamiento de aguas y solo recientemente ha tomado gran protagonismo en la industria de alimentación y agricultura.

El OZONO actúa rompiendo las paredes de las células patógenas y es un método mucho más efectivo que el cloro, pues con solo 0,4 ppm durante cuatro minutos es capaz de eliminar bacterias, virus, mohos y hongos.

El OZONO es un compuesto muy inestable, con una vida media muy corta, que una vez realizada su labor de desinfección, se descompone formando oxígeno.

El aumento en las exigencias de los consumidores y de las reglamentaciones actuales, han dado como resultado una análisis exhaustivo de la selección de desinfectantes utilizados en los procesos de lavado de frutas y verduras.

El OZONO juega un papel importante en estos procesos, pues a diferencia de otros sistemas, no deja residuales químicos sobre el producto ni en el agua de lavado.

Con el uso de OZONO en el lavado de alimentos y la posterior ozonización del agua usada, se reduce enormemente el consumo de la misma, con la reducción de costes que ello implica (sobre todo en industrias de gran consumo de agua como la plantas de procesado de frutas y verduras).


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