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Cebolla Subproducto antioxidante

cebollaSubproductos de la cebolla identificados como nuevos ingredientes con propiedades antioxidantes y “antipardeantes”. Un grupo de investigadores del Instituto del Frío, del CSIC ha llevado a cabo un estudio con el objeto de caracterizar los subproductos obtenidos de dos variedades españolas de cebolla distintas: Figueres y Recas.

La cebolla es una de las hortalizas de consumo más antiguas de la historia, y de las que más se cultivan hoy en día en Europa, que apuesta por ampliar cada vez más las zonas destinadas a este cultivo.

Fuente:ainia (2 abril 2009)

En la actualidad, el uso de la cebolla genera unas 450.000 toneladas de residuos al año, principalmente en Holanda, Reino Unido y España, por ello resulta cada vez más común el que las industrias alimentarias opten por procesar los restos derivados de ciertos alimentos y cultivos, para maximizar así su aprovechamiento produciendo subproductos.

Por ejemplo, en la actualidad se generan cantidades considerables de productos ricos en compuestos fenólicos a partir de extractos vegetales y cítricos. Estos compuestos presentan actividad antioxidante, y ya se emplean ampliamente como ingredientes de los alimentos que resultan beneficiosos para la salud; como el té, el café o el chocolate.

Recientemente, un grupo de investigadores del Instituto del Frío, del CSIC ha llevado a cabo un estudio con el objeto de caracterizar los subproductos obtenidos de dos variedades españolas de cebolla distintas: Figueres y Recas.

Para poder medir algunas de sus características, los subproductos se sometieron a tratamientos térmicos, congelación, pasteurización y esterilización, para ser estabilizados, y así poder cuantificar el efecto del procesado y de los tratamientos de estabilización sobre la composición bioactiva, la actividad antioxidante y la capacidad inhibidora de la enzima Polifenol Oxidasa en estos derivados de productos.

>Los resultados llevaron a determinar que un subproducto de estas cebollas ofrece mejores características por su alto potencial para ser empleado como un nuevo ingrediente fuente de compuestos bioactivos, antioxidantes y anti-pardeantes.

En el caso de las Recas se comprobó que el procesado de los restos provenientes de esta variedad para obtener una mezcla, y la aplicación de una pasteurización suave, son las mejores técnicas apara obtener subproductos estabilizados y con propiedades nutricionales interesantes.

Por tanto estos subproductos pueden utilizarse como ingredientes naturales, que contribuyen a conservar el alimento y que además presentan propiedades antioxidantes.

El procesado y estabilización de los restos de cebolla podría suponer la solución al problema medioambiental derivado de la gran cantidad de residuos que genera el uso de este producto. Además beneficiaría mucho a las industrias alimentarias, que se ven forzadas a ir sustituyendo poco a poco los aditivos sintéticos por productos totalmente naturales, constituyéndose con estos subproductos una nueva fuente de ingredientes funcionales.

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